La Lista de la Compra 1


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Un avance sobre mi artículo de la próxima semana:
“Un avance: Pon a raya al estrés y la depresión comiendo legumbres y cereales.
El cerebro necesita gran cantidad de glucosa, os explico la próxima semana como conseguirla a través de la dieta. Tam¡bien como combatir la fatiga y la falta de energía.”
El artículo de esta semana, es muy importante porque aquí vais a encontrar las bases para mantener y potenciar vuestra salud de manera natural y sencilla, sin dietas ni alimentos extraños. Y lo mejor: está basada en tradiciones que tienen más de quinientos años –eso si que es una garantía-
La semana pasada acababa mi artículo con este resumen

· La oferta de alimentos en nuestros mercados y grandes superficies ha experimentado un gran incremento de alimentos que no deben ser de consumo cotidiano y que no son TRADICIONALES o buenos para la salud
· Los alimentos industrializados, jamás pueden competir con los alimentos frescos de temporada
· Comprar alimentos se ha convertido en un deporte de riesgo
Esta semana, siguiendo con el tema, me propongo solucionar la compra de la semana. Bien una pequeña parte. No quiero abrumaros con 80 páginas de una sola tacada.
Pero antes de eso debo explicaros en que consiste la dieta mediterránea.
Todos hemos oído hablar de la dieta mediterránea pero pocos tienen idea exactamente de en qué consiste.
Voy a daros los principios en los que se basa.
Para comer y cocinar de manera mediterránea debemos disponer de alimentos tradicionales. No obstante no encontraréis indicaciones sobre la calidad de los alimentos a utilizar en cualquier receta centenaria como tampoco lo encontraréis en ninguna receta moderna. Nadie comenta, por ejemplo, que esta o aquella receta debe hacerse con garbanzos lechosos toledanos o con cigronets de l’Anoia.
Pero hay una manera sencilla de entender la cocina mediterránea. Los alimentos que se emplean son siempre los productos locales de cada comarca.
Las personas que hace generaciones que viven en una comarca, tienen su sistema digestivo adaptado a los alimentos locales. En eso radica la base de la tradición mediterránea.
Pero hay otra condición que debe cumplir un alimento tradicional. Hace cien, doscientos, quinientos, mil años… cuando nacían nuestras tradiciones culinarias, no existía la industria química. Debemos entender, pues que es condición mediterránea que los alimentos tradicionales sean normales, es decir exentos de químicos. Queda claro que los químicos no forman parte de ninguna tradición ni de ningún alimento mediterráneo
También es de sentido común que si tratamos con alimentos de la comarca, las estaciones juegan un papel determinante en la rotación de alimentos. Los alimentos tradicionales, están siempre sujetos a las estaciones. Cada estación tiene sus recetas tradicionales y a medida que los meses avanzan en el calendario, los alimentos entran y salen de nuestras alacenas.
Es hora de resumir:
Condiciones que deben cumplir los alimentos tradicionales mediterráneos:
· Deben ser comarcales y tradicionales
· Deben estar exentos de todo tipo de químicos y mutaciones genéticas
· Deben ser de temporada
Dicho esto emprendo el tema de la semana.
Cómo ahorrar comprando lo mejor de lo mejor.
Como podéis imaginar, lo mejor de lo mejor pasa por cumplir las tres condiciones mediterráneas –local, ecológico y de temporada- por tanto eso nos facilita la labor a la hora de hacer nuestra compra semanal.
Los alimentos tradicionales deben ser el grueso de nuestra cesta. Claro que os seguiréis preguntando cuáles son esos alimentos.
Os cuento algunas anécdotas. Hay un programa en canal cocina –TV de pago- en el que dos monjas hacen recetas tradicionales para fiestas y celebraciones. Suelen contar cosas sobre su vida en el convento. Y claro está sobre las costumbres culinarias. No es la primera vez que escucho que en los conventos –contaban ellas- comen legumbres tres veces a la semana.
Siempre cuento a mis alumnos que todavía hoy una gran parte de mundo sigue subsistiendo a base de legumbres y cereales.
Pues bien, los cereales y las legumbres son esenciales en la dieta mediterránea. Por lo general las personas piensan que si no comen carne y pescado de manera diaria, le va a faltar alimento, nutrientes, vitaminas…
Nada más lejos de la realidad tradicional. Si bien las carnes y pescados son una excelente fuente de proteínas, el consumo diario hace imposible su asimilación y dan lugar a un exceso de subproductos en el sistema digestivo.
Debo aquí explicar varias cosas. En primer lugar debéis saber que las personas vivimos de aminoácidos – 20 en total- y que los aminoácidos están contenidos en toda las proteínas. >dicho de otra manera: todas las proteínas están compuestas por aminoácidos.
Por tanto debemos localizar los alimentos tradicionales proteicos.
Existen dos grandes grupos.
1. proteínas animales
a. carnes y sus derivados –quesos, lácteos, embutidos…-
b. pescados y sus derivados – conservas de atún, anchoas…-
2. proteínas vegetales
a. cereales y derivados – pasta, panes, bollería…-
b. legumbres
Y ahora os estaréis preguntando –qué dice la tradición respecto de esos alimentos-
Por lo general en toda la cuenca mediterránea la fuente de proteínas tradicionales son prioritariamente las legumbres y los cereales que llegan, en algunos casos, al ochenta por ciento del total de proteínas de la dieta.
Las proteínas animales representan –claro está- el otro 20 por ciento.
Las carnes y pescados se han consumido históricamente, los días festivos y celebraciones. Escudellas, cocidos, ollas mixtas de diferentes carnes, carne con setas o con patatas, pollo asado para celebrar reuniones familiares los días festivos. Canelones o besugo en Navidad…
Pero vamos al grano. Ahora empezamos nuestra CESTA DE LA COMPRA MEDITERRÁNEA.
Arroz, trigo, garbanzos, lentejas, alubias, habas y guisantes, son y han sido la base de la alimentación mediterránea cotidiana; la comida de cada día.
Os hablo hoy de lo que hoy sabemos sobre el consumo de las legumbres y los cereales.
Cereales:
· arroces
· trigo y derivados –pasta, panes, masas –pizza, cocas, empanadas, empanadillas-
· mijo
· alforfón o trigo sarraceno
· avena
· copos para sopas y cremas –de avena, de arroz, de maíz-
Legumbres :
  • Alubias –preferentemente las tradicionales de vuestra zona-
  • Garbanzos –lo mismo-
  • Lentejas -también de lustra comarca o la más cercana-
  • Habas –de temporada o también secas-
· Guisantes –igual que las habas-
Vais a encontrar muchos tipos diferentes de alubias, garbanzos, lentejas. Está bien variar, investigar en las comarcas colindantes. Yo tengo una gran colección de legumbres que voy comprando por allí donde paso.
Estos alimentos no solo deben figurar en nuestra cesta sino que además deben figurar en el menú semanal.
Y aquí debemos empezar a tener en cuenta que para comprar necesitamos una lista. Pero para hacer nuestra lista debemos tener un menú básico. Claro está que una de las costumbres más mediterráneas es infringir las normas en pos de la felicidad. Quiero decir que un menú fijo no debe ser jamás una prisión ni una obsesión. Dicho queda.
Los cereales y las legumbres no tienen porque comprarse de manera semanal. Pero si os recomiendo que tengáis unos 20 botes herméticos de cristal preferentemente y un sitio para guardarlos. Si lo hacéis estáis construyendo la “tradicional” alacena.
Arroces –cereales-:
Los vais a encontrar con mayor facilidad en las tiendas de dietética que se han convertido en el refugio de la cultura mediterránea. Por lo general esos comercios son especialistas en productos naturales o mediterráneos - ecológicos-. Por tanto debéis buscar en el envase la acreditación ecológica. Aquí podéis ver las acreditaciones más usuales en España. Algunos productos exhiben la regional como las dos primeras además de la Europea-la cuarta-
  
Arroces encontrareis muchos. Por orden de necesidad saludable, el integral es el más adecuado. La tradición es consumir el que más cerca se cultive de vuestro pueblo o ciudad.
El arroz integral es muy nutritivo y se ha consumido tradicionalmente desde hace milenios. 
Vais a encontrar arroces para hacer sushi,. Arroces para hacer risoto –llamados carnaroli o arbóreo- . Arroces basmati –integral o blanco-. Arroz salvaje –totalmente negro y muy muy largo-. Incluso hay mezclas de arroces en el mismo paquete.
Esencialmente necesitáis tres arroces. Eso si, siempre mediterráneos –naturales y con sello de calidad ecológica-
· Arroz integral –el más cercano a vuestro pueblo o ciudad-
· Arroz blanco –pelado-
· Arroz Bomba.
Eso del arroz bomba todavía no lo he comentado. Se trata de un tipo de arroz no de una marca. No he investigado mucho todavía pero parece ser el que está menos manipulado. Si os puedo decir que cuece en 15 minutos y que necesita tres veces su volumen en caldo o agua
El arroz integral cuece en 20 minutos desde que empieza a salir el vapor de la tapa. El procedimiento se muy simple: poned el arroz junto con dos veces y media su volumen en agua. Tapad y ponedlo a fuego medio-alto hasta que comience a salir el vapor. Un vez esto ocurra, contáis los veinte minutos –siempre sin destapar-. Transcurrido el tiempo apagáis el fuego y dejáis reposar un mínimo de 10 minutos. El arroz integral no se pasa.
Con esos tres arroces podréis cocinar todos los platos tanto festivos –paellas y caldosos- hasta nutritivos de diario – lentejas o alubias con arroz-
Veamos el resto de cereales.
Si os decidís a cocinar, tendréis que comprar harina. La harina normal y tradicional es la ecológica-integral de trigo. Con ella se hacen panes, tortas, empanadas y empanadillas, cocas-pizzas-, pasta fresca y pastelería –bizcochos, magdalenas…-
Las harinas más utilizadas milenariamente en la cocina mediterránea además de la de trigo, las de centeno –todavía se hace pan de centeno en muchos sitios que he visitado-, la de espelta que parece ser en trigo más común en tiempos de los romanos y los godos. También he visto que en Andalucía se usa mucho la harina de garbanzo para los típicos rebozados –el pescaito frito- que sin ser un cereal- es una legumbre- no deja de ser una tradición.
Para resumir el tema de las harinas, con que tengáis harina integral y harina blanca ecológicas, es suficiente. Lo demás es información para que valláis ampliando horizontes y os atreváis a probar cosas antigua.
La avena es el mejor cereal para las personas, la vais a encontrar en grano y en copos. En grano se usa y se trata como el arroz integral. Su consumo ha sido mayoritariamente para las gachas del desayuno, es una gran idea desayunar en plan medieval un plato de avena con verduras en grano o en crema, os cambia la mañana, os defiende del estrés, os da energía y claridad mental –los antiguos si que sabían-. Hay una pequeñita publicación de Integral -ed. RBA- que se llama “Cómo cura la avena” en la que podéis ampliar esta pequeña información que os doy.
Bien, veo que ya me extendido lo suficiente para una semana. La próxima semana seguiremos con la cesta de la compra mediterránea.
Un avance: Pon a raya al estrés y la depresión comiendo legumbres y cereales.
El cerebro necesita gran cantidad de glucosa, os explico la próxima semana como conseguirla a través de la dieta. También como combatir la fatiga y la falta de energía.

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