Els Púdings



   Cursos ¨ Tallers ¨  Receptari

visita virtual a l'escola de cuina (video)  ¨ Tel. 93 727 37 16 - 665 966 039 


 Els Púdings

  



Els púdings son en si una tècnica.  Si seguiu aquestes indicacions no us farà falta ja cap receptes per fer un mon de varietat de púdings tant dolços com salats.
La tècnica consisteix en quallar amb ous qualsevol cosa ja cuinada, ja sigui sofregit, bullit o guisat. Inclús pot ser un estofat. I en el cas de marisc i el peix es poden posar crus.

LES NORMES BÀSIQUES
·       Un ou qualla bé 100 g de qualsevol massa o guisat.  
·       El sistema de cocció es l’enfornat al bany María
·       La temperatura del forn ha de ser de 180º
·       S’ha de desemmotllar un cop fred
·       Es serveix tebi –escalfat al forn- o a temperatura ambient

Es pot fer un púding salat a partir d’un sofregit.  Per exemple per fer un sofregit de cebes, all i carbasses. El sofregit acabat el podeu triturar del tot o només triturar la meitat L’altre meitat  es pot deixar amb la seva textura per donar una mica de gràcia a l’hora de mastegar. Hi ha qui ho deixa tot reduït a crema. Es pesa tot i s’afegeix un ou per cada 100 g. Folrem un motllo de púding amb paper vegetal de forn –només la base- i enfornem.

L’enfornat ha de ser a 180º i és necessari fer el bany María. És a dir que la pudinera ha d’anar dins una plata fonda i amb prou aigua com per cobrir fins la meitat de la pudinera.

També és convenient tapar la pudinera. Pot ser amb paper de forn. No soc partidari de fer servir el paper d’alumini. Com veieu a la foto la meva pudinera te tapa. Si l’heu de comprar  de noves, ja sabeu, amb tapa.


Això seria la recepta més senzilla. Però com veieu a la segona foto, es possible fer coses més elaborades.

El millor de fer púdings és quan es desemmotllen i veus  el resultat. Ben pres i fàcil de tallar.
I en tallar-lo quan veus que l’interior es melós i suau.... Tot un plaer

Es poden fer moltes variants. Tot depèn de les ganes de complicar-vos la vida –o de gaudir- que tingueu.

EXEMPLES

Quan feu un sofregit de carbassa o de pastanaga, al batre-ho sol quedar  espès a cremós i de color taronja.

Quan fas un sofregit d’espinacs amb pinyons i panses, per exemple, al batre-ho sol quedar no tan espès com el de carbassa o pastanaga, i, evidentment verd.

Els dos sofregits cuinats i triturats per separat es poden suavitzar amb llet d’ametlles –no la dolça- . O amb brou vegetal. O amb nata... Una d’aquestes coses. Després  es pesa el resultat i s’afegeix  un ou per cada 100 g.

La manera de muntar aquests púdings mixtes, és posar al fons de la pudinera el batut que sigui més dens i a sobre el més lleuger. Així al tallar-ho el efecte cromàtic dels dos colors es molt agradable.



EXEMPLES DE  SOFREGITS


Us dono, a continuació idees de sofregits i de farcits per atrapar entre les dos capes.

Feu sempre una base de ceba -200 g-, i alls -2 dents-. Un cop sofregides, afegiu   300 g  de qualsevol de les següents ingredients. S’ha d’entendre que els 300 g son el pes total de la  combinació de cada exemple.
:
·       Carbassa i nous amb una nou de mantega
·       Pastanagues i carxofes amb pipes de gira-sol
·       Xampinyons i porros amb festucs
·       Espinacs i ametlles amb prunes
·       Coll llombarda amb porros i pipes de carbassa
·       Pebrot vermell amb pastanagues i nous
·       Pebrot verd amb naps i avellanes
·       Albergínies amb una cullerada de parmesà, una cullerada de mel i festucs



ELS FARCITS

Ara encara us dono unes indicacions per millorar-ho una mica mes.

Quant ja teniu els dos sofregits acabats i batuts amb els seus ous, podeu dipositar un guarniment entre una i altra capa.
Aquí en la foto veieu  un sofregit de carbassa, ceba, all, els ous i uns pinyons a sota. A sobre uns filets de llenguado i sobre el peix uns espinacs a la catalana. Només falta tapar-ho tot amb el sofregit de carbassó i enfornar.
El peix i el marisc sempre s’ha de posar crus –amb el temps de quallar del púding al bany maria hi ha prou per cuinar-los

Us dono idees pels farcits
Farcits de Festa:
·       Llagostins pelats macerats amb oli d’oliva, pimentón, pebre, sal i julivert picolat
·       Lluç macerat amb llet, romaní, pell de llimona i farigola
·       Tonyina macerada amb pimentón, mel, pinyons, pebre i sàlvia
·       Rostit de pollastre –això és una manera de recuperació
·       Carn d’olla



Farcits digestius i nutritius. (A la foto, farcit d’espàrrecs i bolets amb cebetes, alls i nous. Al fons sofregit de pastanagues i porros.)

·       Humus amb nous trinxades a ganivet
·       Espàrrecs de marge i bastonets de pastanaga bullits tapats amb vi blanc, farigola i romaní
·       Remenat a la paella amb oli d’oliva de pipes de carbassa amb alls, llombarda i ceba tendre
·       Saltat de cebes i alls tendres amb pastanaga ratllada, ametlles crues mal trencades al morter i cibulet picolat.
·       Verdura de l’olla o verdura al vapor

Tots els púdings salats els podeu servir al plat amb
  • Salsa de tomàquet calentona
  • Guacamole
  • Humus
  • Veluté de brou vegetal
  • Beixamel lleugera tèbia feta amb llet o amb llet d’ametlles-





·       Sofregit 1, 300 ml
·       Sofregit 2, 300 ml
·       6 ous
·       Crema de llet  opcional100 ml
·       Sal, pebre



Fes els sofregits. Per aconseguir  300 g de cada sofregit, el pes total dels vegetals  a sofregir sol ser de 500 g entre tots els ingredients

Un cop fets els dos sofregits, es baten per separat  amb 3 ous cada un amb ajut de la batedora eléctrica.

Podeu afegir al batre una mica de nata, llet d’ametlles o brou. En tots els casos mireu de salpebrar ben bé.

 Folreu la pudinera amb paper de forn i ompliu fins la meitat amb el batut que us hagi quedat més dens.

Opcionalment podeu afegir un farcit abans de posar l'altre batut sobre l'anterior  Feu-lo amb cura per tal que no es barregin molt, de manera que al tallar-ho és vegin els dos colors.

Per tant és bona idea triar dos sofregits que facin contrast cromàtic.

Un cop plena la pudinera cal enfornar-la. El forn ha d’esta pre escalfat 15 minuts abans a 180º.
Posa la pudinera dins una plata  fonda per fer el bany maria.

Introdueix al forn la pudinera dins la plata i un cop allà, amb ajut d’una gerra omple d’aigua calenta de l’aixeta fins arribar al menys a la meitat de la pudinera.

La cocció serà de 10 minuts per cada centímetre d’alçada del contingut de la pudinera.

Per desemmotllar el púding ja cuit heu d’esperar a que es refredi del tot. Millor  d’un dia per l’altre.

Es pot servir a temperatura ambient o tebi. En aquest darrer cas  enceneu el forn a 200º i desprès de 10 minuts introduïu el púding ja tallat  les vostres necessitats. És ideal que hi hagi una safata o recipient amb aigua dins el forn. Un cop el púding dins el forn, apagueu-lo i deixeu reposar 5-10 minuts.

Serviu acompanyat de salsa de  tomàquet, veluté o beixamel lleugera tèbies.  També poden ser salses fredes com ara guacamole, humus o  maionesa.

   Cursos ¨ Tallers ¨  Receptari

visita virtual a l'escola de cuina (video)  ¨ Tel. 93 727 37 16 - 665 966 039 




C. Borrell, Nº 9. Sabadell. Barcelona
Tel. 93 727 37 16 / 665 966 039

No hay comentarios: