Salsa de Marisc


   Cursos ¨ Tallers ¨  Receptari

visita virtual a l'escola de cuina (video)  ¨ Tel. 93 727 37 16 - 665 966 039 

       CONTACTA

Les salses fetes a partir dels caps del marisc.

Com mediterrani, no acostumo a fer servir congelats. I menys de marisc. Son aliments que es mengen de manera festiva. I ja que els mengem de tant en tant, millor que siguin frescos de platja. 

D’altre banda, quan faig arrossos o suquets, m’agrada que els qui seuen a la meva taula ho tinguin fàcil. Per això pelo els llagostins o les gambes de la mateixa manera que trec totes les escates o raspes dels peixos.

De manera que quan pelo les gambes o llagostins obtinc un meravellós subproducte: els caps. Contenen un molt intens sabor concentrat que cal aprofitar al màxim. La resta, potes i cossos no tenen cap interès tot i que es poden afegir al fumet.

Anem a convertir aquests caps en una crema concentrada que podrem fer servir per enriquir el fumet, les sopes, els suquets...

Primer cal daurar lleugerament dins una cassola menuda un dent d’all per cada 50 g de caps. Afegirem la ceba a juliana, al moment que els alls siguin al punt.  Al poc obriu una ametlla per cada dos caps i les afegiu.

Incís:
Mentre cou la ceba, que trigarà uns 20-30 minuts, poseu tots els caps dins un bol i els cobriu amb brandi. Trenqueu un gra de pebre negre per cada cap i l’afegiu. Amb ajut d’un pelador de patates, feu un encenall de pell de llimona, taronja o mandarina -segons temporada- i ho afegiu també. Deixeu que somiïn els caps.

Continuem a l’olleta:
Talla una llesqueta ben prima de pa per cada 10 caps i a l’olla. Quan sigui la ceba feta i el pa torrat, tira ja tots els caps amb el seu suc de maceració i encén-lo amb un llumí llarg d’encendre la llar de foc.

Incís:
Remullem 10 minuts una nyora en vi blanc calent. Faig servir per cuinar el mateix vi  que serviré a taula amb el plat que cuino. Sóc bastant generós. Cal que la nyora nedi a agust. Això si, primer heu de trencar-la en padassos i treure totes les llavors  i la cua.

Tireu la nyora amb el vi que la fa feliç quan s’hagi apagat el brandi. Mentre redueix el vi, cal adobar-ho tot amb una culleradeta -de les de cafè- de pimentón de la Vera fumat per cada 10 caps.
Regueu amb una mica de fumet –brou de peix- y deixeu coure molt suau uns 30 minuts.

Acabada la cocció hem de triturar-ho tot i passar-lo pel colador xinés. Només resta posar-ho al punt de sal. Penseu que els caps ja tenen un punt elevat de sal i cal anar amb compte.

Feu donar un bull i deixeu temperar. Aquesta crema potenciarà qualsevol preparació de peix que feu. Jo poso dins els propis llagostins o gambes a macerar abans no els faig servir. Darrerament també l’he fet servir per sevir els maki-sushi.

Pot ser també us interesa: algunes receptes on fer servir la salsa de marisc


C. Borrell, Nº 9. Sabadell. Barcelona
Tel. 93 727 37 16 / 665 966 039

No hay comentarios: