La millor salsa de tomàquet del mon


   Cursos ¨ Tallers ¨  Receptari

visita virtual a l'escola de cuina (video)  ¨ Tel. 93 727 37 16 - 665 966 039 

       CONTACTA


La millor salsa de tomàquet del mon

De salses de tomàquets hi ha tantes com a cuiners i cuineres. Però el que us vull explicar és com mimar la salsa.

En un principi –a la cuina antiga o pre-elèctrica- les salses es feien amb l’auxili dels morters. Després ja van anar venint estris més sofisticats. Ara fem servir aparells elèctrics que trituren tot ben fi. Hi ha que son molt potents, com ara la thermomix. Pot ser l’excés de potència dona matisos poc naturals. La millor tècnica per fer  això que jo anomeno picades elèctriques, es el túrmix en col·laboració amb el colador xinès.

Així que en direm a aquestes tècniques de treball: Picades Elèctriques

La reina de les picades es el Romesco. En aquest preparació intervenen moltes variants i tècniques en una sola salsa. El tomàquet i l’all ha de ser escalivats. El pa i el fruits secs fregits o torrats. La nyora escaldada. Tota una lliçó de com mimar una preparació. Em de ser molt i molt receptius a aquestes tradicions vives encara per extrapolar-les a les infinites possibilitats que ara tenim a les nostres cuines tant tecnològiques.


Anem a la millor salsa de tomàquet del mon seguint els preceptes del romesco:

El primer que necessiten son tomàquets, que hauran de ser de temporada, del lloc on viviu i sense químics. Més o menys com s’ha vingut fent fa 400 anys enrere.

A la salsa se l’ha de donar una base. Per això fregim 1 dent d’all fet 2 talls per cada 100 g de tomàquets. Heu de decidir el grat de torrat de l’all.

Lleugerament enrossit: cap amargor
Enrossit de mel: baix amargor
Dauradets amb vores fosques: amarg lleuger
Daurat general amb vores negres: amarg
Torrat marró fosc amb vores cremades: amarg intens.

Us faig aquestes observacions perquè l’amarg és el rei dels gustos i saber-lo treballar dono moltes satisfaccions. L’amarg en el seu punt dona intensitat, profunditat i elegància a la salsa. Amés el confereix un post gust que queda després en el record del comensal.

S’ha de tenir la ceba tallada a mitges llunes preparada per deturar el torrat de l’all. La ceba ha de ser la meitat total dels pes dels tomàquets. Una vegada que tenim els alls al grau de torrat que busquem, es tira la ceba. D’aquest manera deturem el torrat dels all i els sabors que deixant anar s’apoderen lentament de les seves. La seva dona l’anima de la sal sa y suporta els sabors que s’aniran sumant  a aquell amarg.



Per tal que aquesta salsa s’expressi amb tot l’esperit agrest de l’horta catalana, no podeu prescindir de la pell, llavors ni cor dels tomàquets. No podeu cometre el pecat de escaldar-los en aigua perquè a la pell del tomàquet hi ha l’essència del vent, la pluja i sol de la vostra comarca.

Fa segles que els tomàquets tenen una historia d’amor amb certes herbes i especies. No hi ha més que tallar els tomàquets en daus grans i posar-los dins un bol: us demanaran a crits el llorer, el pebre negre acabat de trencar, l’alfàbrega, l’orenga. Poseu tot això a raó d’una culleradeta de les de cafè per cada 200 g de tomàquets. Després doneu a aquests tomàquets el caprici de la farigola i el romaní, sobre tot si son en flor.

Heu de fer feliç aquesta preparació amb un bon raig d’oli arbequí. Deixeu que tots aquest ingredients s’estimin mentre cou la ceba a foc molt, molt suau. Però els heu de donar bon motiu per aquesta festa així que una tasseta de cafè de bon vi blanc o cava de la terra per cada 200 g serà ben necessàri.

Ara podeu decidir la profunditat d’expressió de la vostre salsa. Hi han ingredients que amaguen de manera concertada les notes d’olor i sabor de l’hort, la terra i el bosc. Us faig una llista.

La terra: el pa, les galetes, els carquinyolis
El bosc: castanyes, avellanes, nous, pinyons, bolets
L’Hort: nyora, pebrot de romesco, bitxo, tomàquet sec

La conjunció d’aquest ingredients seran el caràcter de la vostra picada elèctrica. Jo us dono la meva interpretació mediterrània de qui estima l’horitzó de la mar Barcelonina.

Posa sobre la ceba una cullerada de pinyons per cada 300 g de tomàquets. Afegeix una llesca de pa de sègol. Deixa que torrin lentament amb la ceba. Pot trigar. Mentre vas tallant 1 tomàquets sec per cada 100 g de tomàquets. Posa un trosset de pebrot de romesco sec de la grandària d’un botó per cada 100 g de tomàquets. Ves tirant aquest ingredients a la ceba.

Els tomàquets, sobre tot cuinats amb pell i llavors, poden ser lleugerament àcids. Però no els hi agrada el sucre perquè els treu identitat. De manera que em de buscar un aliat que tingui la confiança del tomàquet per fer aquesta feina. Volem un ingredient que matisi l’acidesa. Ara a la tardor amb els darrers tomàquets –bastant més àcids que els de fa un mes- hi poso carbassa, que és dolça dona cremositat. Es fan molt costat amb els tomàquets. Ara fa poc en feia servir pastanagues o pebrots vermells quan son en temporada que és quan estan més dolços. Al 25 grams per cada 200 de tomàquets hi ha prou.  Talleu petit i afegiu a la ceba.



Mireu qui es l’esperit més tradicional o el vi o vi de licor de la vostra comarca. Vi ranci, Brandi, Ratafia.. També Moscatell,  Malvasia, Marc de cava... Una petita quantitat sobre la vostra ceba –que ja es més que ceba sola- emmarcarà dins el vostre paisatge a la vostra salsa.

Deixeu que l’alcohol se’n vagi cridant al àngels. Ara l’olla esta ja preparada per rebre els tomàquets ebris de vi i herbes. Remeneu tot i deixeu coure al mateix foc minso de fins ara. Pot trigar una hora o més. Que és mes o menys el que ja portaven tots els ingredients amb la ceba i l’all. Així que quan feu això mireu de fer prou quantitat, primer per aprofitar ja que t’hi poses, i desprès perquè es tant bo que es pot prendre amb tot aliment i a tot aliment dona major dignitat.

Durant la cocció del tomàquet deixo l’olleta maltapada. Ho faig per evitar que l’evaporació de l’aigua dels tomàquets i de l’alcohol del vi que els ha macerat sigui massa ràpida. S’ha de cuinar fins que s’ha reduït al menys un terç o millor a la meitat.

Un cop acabada la cocció cal triturar tot el contingut pler aplegar tots els gustos en una sola textura. Per aquesta feina la combinació de la batedora de braç tipus túrmix amb el colador xinès, és ideal.

Es comença per batre tot el contingut de l’olla. Després s’haurà de posar el colador xinès sobre un cassó que el suporti be per tal que no tombi quan hi tirem dins tot el contingut batut. Només caldrà tornar a posar la batedora dins el colador ben amorrat al fons i continuant batent fins que tota la meravellosa salsa hagi passat.

Els foradets que tenen aquesta mena de colador, donen la garantía que el resultat serà cremós i amable al paladar.

Aquest magnífic resultat s’ha d’ajustar de sal i pebre. De sal no he posat durant tot el procés perquè els ingredients van afegint les seves i fins el final no poden saber la quantitat exacta que necessitem. Amés és una experiència tastar la salsa abans de posar-hi la sal. Si ho feu, al conèixer els ingredients que heu fet servir, podreu delitar-vos buscant amb les papi-les gustatives de la llegua, que han aportat cada un al resultat final.

Quan ja heu afegit la sal cal fer un bull per deixar que tots el ingredients es facin a la sal. Deixeu reposar fins que s’atemperi. Per guardar aquesta salsa ha de ser preferentment en vidre. Els plàstics donen sabors estranys i després de fer gaudir a cada ingredient de la companyia dels altres no es podem permetre que coses estanyes malmetin el resultat. 

Doncs ara ja teniu tota la meva experiència fins avui envers la millor salsa de tomàquet del mon. O al menys la meva. En tot cas no he trobat cap bona persona que no li agradi.



C. Borrell, Nº 9. Sabadell. Barcelona
Tel. 93 727 37 16 / 665 966 039

No hay comentarios: