Els Cigrons


   Cursos ¨ Tallers ¨  Receptari

           ¨ Tel. 93 727 37 16 ¨ 665 966 039  ¨
        ENTRAR AL RECEPTARI    




La cocció dels cigrons. L’humus i les croquetes de cigrons


Els cigrons és el llegum més consumit al llarg de l’historia de la Mediterrània. Ja hi era abans del consum generalitzat de l’arròs i molt abans que les mongetes que van venir d’Amèrica fa tan sols 500 anys. Son un miracle de la natura, una font d’excel·lents proteïna que no dona subproductes a la digestió. Te més calci que la llet i es molt anenergètic. Amés amb ell podem fer glucosa. L’aliment del cervell. Tot una joia a l’abast i barata.

El Remullat

Poseu aigua mineral a bullir en l’olla on fareu els cigrons. Un litre per cada mig quilo de cigrons. Afegiu una cullerada sopera de sal ben plena per cada litre d’aigua.

Un cop l’aigua arrenqui el bull, tireu els cigrons ben rentats amb aigua corrent, apagueu el foc i tapeu l’olla. Els podeu deixar tres hores o d’un dia per l’altre.

Durant el temps de remull la temperatura ambient no ha de sobrepassar els 18 º perquè poden fermentar amb facilitat, si cal ficar-los a la nevera, un cop s'hagin temperat.

Els cigrons en rehidratar-se es beuen l¡aigua, és per això que interessa que sigui aigua mineral.
Només resta afegir una cullerada sopera de bicarbonat i una mica d’aigua mineral, mantenint novament en remull però un màxim de 15 a 20 minuts.
Transcorreguts els 15 minuts s'escorren, es renten ben be amb aigua corrent i es posen a coure.

Cocció dels cigrons.

La cocció es fa amb brou vegetal, amb brou d'au o simplement amb aigua.

El brou ha de quedar per sobre dels cigrons uns dos dits, o més si volem que siguin caldosos.
No obstant això és recomanable ser generosos amb el brou, ja que una vegada cuits es pot retirar i reservar per a altres fins.
Amb el suc de cigrons es fan els millors callos i els millors peus de porc.

Quan comencen a bullir se'ls treu l'escuma amb un l'ajuda d'un colador, o amb una escumadora.

S'afegeix oli, una fulla de llorer, una cabeça d'alls i  les verdures que ens agradin.
 Qualsevol verdura és adequada.
També s'afegeixen espècies i herbes mediterrànies.
I la carn, si és el cas. Heu de pensar que el costum d’afegir qualsevol carn o producte animal és ben festiu. Si ho feu teniu en compte que els cigrons perden la majoria dels seus nutrients.
Per tant uns cigrons de diari –o nutritius han de ser sense carns -. No obstant, si heu fet un bon brou, el sabor continua sent meravellós.

Quan comença el "xup xup petit" han arribat a una temperatura de 100 graus i han de tapar-se l'olla, col·locar al foc petit al mínim de temperatura, així tota la cocció serà a 85 º -90 º. Amb aquesta operació garantim que els nutrients no es volatilitzen ni es malmeten.

Han d'estar coent entre una hora i quart i una hora i mitja, des que ha començat el xup xup petit, però si els cigrons són nous amb una hora o hora i mitja n'hi ha prou.
 No hi ha manera de saber-ho a priori, s'ha experimentar.

En realitat el que estem fent és un estofat de cigrons, de manera que podem utilitzar qualsevol de les tècniques, a saber:
El estofat en fred. Es posa tot en cru amb els cigrons ja remullats
El estofat mixt. Es fa un sofregit a que s’hi tiren els cigrons remullats i el brou
El estofat complet. Es fa sofregit complet, al que s’hi tiren els cigrons acabats de coure i s’acaba amb la picada.

En aquesta ocasió hem estofat els cigrons amb caldo d'au i hem preparat uns cigrons amb bacallà.

Per això necessitem  tres ingredients:

• Els cigrons cuits, la elaboració ja s'ha descrit.
• Una samfaina que preparem utilitzant una ceba, una albergínia, pebrot verd, all i porro i quan la cocció està molt avançada, pràcticament finalitzada, li hem afegit una picada composta per dos tomàquets rostits, un cap d'alls rostits i una mica de brou
 d'au.
• Bacallà fresc arrebossat que prepararem enfarinat el bacallà, mullant-lo amb ou batut i fregir-lo per immersió.

Observacions.
La samfaina es podria haver fet amb altres verdures.
En afegir la picada podíem ofegar amb brou d'au i esperar que reduís.
Primer es tira la ceba, després la resta d'ingredients, tant és l'ordre, ja que estarà coent més de quaranta minuts.

Mentre couen els cigrons en una hora i mitja, es fa una samfaina. La ceba es deixa fer 45 minuts. Després s’hi posen l’albergínia, el pebrot i el carbassó durant 30 minuts i per últim el tomàquet rallat 25 minuts més.

Mentre esperem la samfaina i els cigrons es talla el bacallà dessalat o fresc –segons temporada- a trossets més aviat menuts, s’enfarinen, es passen per ou i es fan fregir amb força oli calent però amb cura que no tregui fum –aleshores l’oli es crema i fa malbé -.

Un cop acabeu d’arrebossar, ja tot el demés serà fet. Agafeu amb un cullerot el cigrons i els poseu a plat – fondo -. A sobre i tireu la samfaina i coroneu amb tres trossets de bacallà. Superb
.
 L'HUMUS (paté de cigrons)

Per preparar l'humus utilitzarem els següents ingredients:
300 grams de cigrons cuits.
Una dent d'all.
Pasta de tahin de sèsam, però nosaltres ho farem amb cent grams de nous.
El suc de mitja llimona.
Pebre.
Comí en gra i sal (torrat en una paella i passat pel morter)
Pebre vermell de la vera i picant (a parts iguals), en total una cullerada de cafè.
50 grams d'oli.
Tots aquests ingredients es passen pel túrmix i ja tenim el paté.

En aquesta ocasió hem torrat pa al forn, li hem fregat all i li hem afegit l'humus, oli i pebre vermell a gust.


Les Croquetes de cigrons – Falafels_

Utilitzarem 300 grams de cigrons crus, remullats i sense haver afegit el bicarbonat.
Els cigrons  s'introdueixen en un bol i s'hi afegeix:
Un grapat d’un fruit sec – pinyons, avellanes, nous, festucs...-
300 g de verdures picolades:. Meitat de ceba i meitat a triar:pastanaga, carbassa, carbassó, etc.
Herbes mediterrànies
Una dent d'all.
Dos ous crus.
Pa ratllat segons necessiti.

Seguidament es passa pel túrmix tot plegat, es fa una massa, i se li afegeix pa ratllat fins que agafi textura suficient per fer croquetes
Fetes les croquetes es passen pel pa ratllat, o per farina i es fregeixen per immersió.




          

C. Borrell, Nº 9. Sabadell. Barcelona
Tel. 93 727 37 16 / 665 966 039

No hay comentarios: