La cocció dels llegums

Començo la temporada dels cursos de cuina i es clar, els llegums van primer. Aquí  he fer una tabla amb l’ intenció de facilitar la feina de coure els llegums a casa. Quan se’n sap és qüestió de 10 minuts, la resta es simplement esperar:









               Tabla de coccions dels Llegums



          LA COCCIÓ DE LES MONGETES
     
         El remullat és del tot necessari. Primer però cal donar-les una bona esbandida amb
            aigua corrent sota la aixeta dins d’un escorredor.

 

L’aigua del remull es important que sigui mineral, ja que els llegums dupliquen la seva grandària durant el remull, això vol dir que aquest volum és aigua, si l’aigua és de mala qualitat –de l’aixeta- quedarà atrapada dins el llegum.


Es poden bullir amb el mateix aigua del remullat i en arrencar el bull s’han d’abocar dins un escorredor per tal d’espantar-les i s’han de tornar a poar al foc posant aquesta vegada brou, millor que aigua. En tot cas, el brou o l’aigua han de ser mineral. Penseu que a la cuina mediterrània sempre s’havia fet servir aigua sense tractar, generalment de pluja.

En aquesta segona cocció es poden afegir els vegetals o el tall que vulgueu. Amés és el moment de tirar les espècies i les herbes.

Si heu fet sofregit, es posen les mongetes sobre el sofregit acabat i es tira a sobre el brou.

En qualsevol cas, el temps compta des de que tapeu l’olla. ¿I quan s’ha de tapar l’olla?. Doncs quan comenci el bull. En aquest moment es posa la tapa i es baixa el foc al mínim possible.

L’olla més adient es la ferro colat que guarda la temperatura per un igual a tota l’olla de manera uniforme.

Es del tot imprescindible que no destapeu l’olla durant els 90 minuts que dura la cocció.




Mongetes
60 g per ració en sec
90 minuts
2  mides
mínim
Remull
Cal deixar-les fer un bull destapades. Aleshores es colen, es llença l’aigua i es posen amb aigua o brou nou i al iniciar el bull es tapen, es baixa el foc i es conten els 90 minuts
Cigrons
60 g per ració en sec    
90 minuts
2  mides
mínim
Remull
en calent
S’han de remullar amb aigua calenta i una cullerada de sal per litre d’aigua mineral. L’endemà s’ha d’afegir una cullerada per litre de bicarbonat durant 15 minuts justos. Cal rentar-los molt be. Ara ja es poden posar a bullir.
Al iniciar el bull es tapen i es baixa el foc i es conten els 90 minuts
Llenties
60 g per ració en sec   
45minuts
2  mides
mínim
Remull
Les llenties es poden remullar d’un dia per l’altre, però amb una hora ja en tenen prou. És ideal combinar-les amb arròs integral ja que tenen el mateix temps de cocció -45 minuts-
Faves  seques
60 g per ració en sec
1 quilo per ració de 300 g. en fresc      
90 minuts
2  mides
mínim
Remull
Tot i que van ser un dels llegums més consumits a Catalunya, s’ha deixat de fer. Encara es poden trobar seques i es cuinen exactament igual que les mongetes.
Cal menjar faves sempre que hi hagin fresques de temporada. 1 quilo en fan 300 g, un cop desgranades, que es la ració d’una persona

Pèsols secs

El pes igual que les faves               

90 minuts
2  mides
mínim
Remull
Exactament com les faves i les mongetes. Igual que les faves s’han de menjar quan son en temporada. També veureu que d’un quilo se’n fan 300 g un cop desgranats, es a dir una ració per quilo.
Arròs integral
60 g per ració en sec   

45 minuts
2  mides
mínim
Rentat
L’arròs es un cereal, es aquí per tal que tingueu en compte que el cereal ha d’anar en companyia del llegum. En realitat podeu posar una part d’arròs a qualsevol llegum. Es posa a l’hora que tireu la llegum a l’olla-




LA COCCIÓ DELS CIGRONS.



Mongetes
60 g per ració en sec
90 minuts
2  mides
mínim
Remull
Cal deixar-les fer un bull destapades. Aleshores es colen, es llença l’aigua i es posen amb aigua o brou nou i al iniciar el bull es tapen, es baixa el foc i es conten els 90 minuts
Cigrons
60 g per ració en sec    
90 minuts
2  mides
mínim
Remull
en calent
S’han de remullar amb aigua calenta i una cullerada de sal per litre d’aigua mineral. L’endemà s’ha d’afegir una cullerada per litre de bicarbonat durant 15 minuts justos. Cal rentar-los molt be. Ara ja es poden posar a bullir.
Al iniciar el bull es tapen i es baixa el foc i es conten els 90 minuts
Llenties
60 g per ració en sec   
45minuts
2  mides
mínim
Remull
Les llenties es poden remullar d’un dia per l’altre, però amb una hora ja en tenen prou. És ideal combinar-les amb arròs integral ja que tenen el mateix temps de cocció -45 minuts-
Faves  seques
60 g per ració en sec
1 quilo per ració de 300 g. en fresc      
90 minuts
2  mides
mínim
Remull
Tot i que van ser un dels llegums més consumits a Catalunya, s’ha deixat de fer. Encara es poden trobar seques i es cuinen exactament igual que les mongetes.
Cal menjar faves sempre que hi hagin fresques de temporada. 1 quilo en fan 300 g, un cop desgranades, que es la ració d’una persona

Pèsols secs

El pes igual que les faves               

90 minuts
2  mides
mínim
Remull
Exactament com les faves i les mongetes. Igual que les faves s’han de menjar quan son en temporada. També veureu que d’un quilo se’n fan 300 g un cop desgranats, es a dir una ració per quilo.
Arròs integral
60 g per ració en sec   

45 minuts
2  mides
mínim
Rentat
L’arròs es un cereal, es aquí per tal que tingueu en compte que el cereal ha d’anar en companyia del llegum. En realitat podeu posar una part d’arròs a qualsevol llegum. Es posa a l’hora que tireu la llegum a l’olla-


LA COCCIÓ DELS CIGRONS.

El remullat dels cigrons te certes peculiaritats. Per començar com en tots els casos amb els llegums, cal esbandir-los dins un escorredor sota el raig dins l’aigüera per treure’ls-hi  la pols i preparar els grans per l’ hidratació.

El remull s’ha de fer amb aigua mineral ben calenta. Amés s’ha d’afegir una cullerada sopera rasa de sal per cada litre d’aigua.

El remull pot estar d’un dia per l’altre, però heu de tenir en compte que si la temperatura de la cuina puja de 22º durant la nit els cigrons fermentaran, Ho sabreu perquè fan una escuma un tant bavosa per sobre. Si us passa això ja no els podreu fer servir.

Per evitar-ho durant l’estiu, podeu  posar el bol amb els cigrons en remull dins la nevera. En aquest cas es millor que deixeu una estona que l’aigua calenta es posi tèbia per no fer patir el compressor de la nevera.

El remull s’ha de perllongar al menys duran dos hores, tot i que es un temps molt just. De quatre a sis hores es el mínim que us aconsello.

Quan els vulgueu fer servir, abans de treure’l l’aigua del remull s’ha d’afegir una cullerada sopera rasa de bicarbonat per cada litre i  remenar ben be i deixar-lo actuar duran 15 minuts exactes.

Després d’aquests 15 minuts cal rentar els cigrons sota l’aixeta de l’aigüera amb ajut d’un  escorredor i ja son llestos per cuinar-los.

Si heu fet un sofregit i ja el teniu acabat a l’olla, podeu tirar els cigrons remullats dins i deixar que agafin temperatura tot plegat durant uns minuts.

Immediatament tireu el brou, que pot se vegetal, de carn o de pollastre; al vostre gust.

El brou ha de ser com a mínim el doble del pes dels cigrons remullats, però tradicionalment es posa tant brou com sigui necessari per cobrir-hi generosament tot el contingut de l’olla al menys amb dos dits per sobre de tot.

Si no heu fet sofregit, podeu tirar els vegetals i tall al mateix moment que poseu el brou i els cigrons.

Tant si feu sofregit previ, com si poseu tot plegat en cru, el temps començarà a comptar quan tot el contingut de l’olla comenci a fer el primer xup-xup.

Cal estar alerta per no deixar que l’olla agafi una ebullició molt violenta, es millor posar la tapa als primers indicis de ebullició i baixar el foc al mínim.

Al fer aquesta operació heu capturat dins l’olla una temperatura envoltant del 90º, suficient per coure els cigrons sense malmetre els seus nutrients.

Per tant és molt important que no destapeu mai l’olla durant els 90 minuts de cocció. Això vol dir que la tapa de l’olla que feu servir ha de tapar molt be. Inclús podeu posar un morter cap a vall per fer que la tapa oposi resistència al vapor que vol sortir i faci que dins l’olla s’agafi una mica de pressió.

Be, la tècnica que acabo d’explicar es la de L’estofat, que vol dir ofegat degut precisament a que es fa tota la cocció ben tapat i sense obrir durant tot el procés de cocció.

M’he deixat, pot ser, el més important: la qualitat dels cigrons com la de totes les llegums ha de ser ecològica i de les comarques més properes, que és el costum i tradició mediterrània que es mante fa milers d’anys.



LA COCCIÓ DE LES LLENTIES
  
Les llenties es poden fer sense remullar si en teniu presa. No es però el més recomanable, un remull en aigua mineral de dos hores millora molt el resultat.

Si les feu sense remull queden al dente, que és la millor cocció quan es fan servir per amanides o guarnicions vegetarianes.

En el cas que les vulgueu estofar, es millor remullar-les d’un dia per l’altre, aleshores elles es pensen que estan germinant i despleguen en aquest gest tots els seus nutrients al nostre abast.

Un cop remullades les podeu afegir dins el sofregit si n’heu fet i cobrir-les de brou generosament –dos dits per sobre-.

Tenen un gran poder d’absorció de líquids. Si en poseu dos vegades més brou que llenties remullades, queden totalment seques. Jo acostumo a posar 5 vegades més brou per tal que quedin de cullera.

Si no en feu sofregit previ, poseu les verdures, el vi, les herbes i les especies tot en fred.

Quan comenci a bullir poseu la tapa, abaixeu el foc i compteu els 45 minuts.

Es ideal afegir una mica d’arròs integral inclús directament al remull tot plegat.

Es a dir si en sou dos, una mida de llenties i un altre d’arròs. Per cert la mida de gra sec per persona es de 60 g. Que correspon al que hi cap dins una tasseta de cafè.


C. Borrell, Nº 9. Sabadell. Barcelona
Tel. 93 727 37 16 / 665 966 039


No hay comentarios: