LOS ESCABECHES





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conserva de berenjenas en escabeche


El escabeche en si es un sistema de conservación. Pero también es un guiso. Para hacer un buen escabeche es esencial que el sofrito se haga muy lentamente para que la cebolla se vaya pochando muy despacio y no llegue a dorarse. El objetivo es que pierda toda el agua posible. Yo suelo poner 3 kilos de cebolla para obtener, al cabo de 2 horas de fuego muy leve, apenas un kilo de cebolla confitada.

A esta cebolla hay que añadirle una cabeza de ajos. De esos ajos la mitad se deben pelar y laminar y la otra mitad solo se machacan y se añaden con piel. Los ajos con piel se añaden cuando el sofrito esta casi a punto.

Como veis para un buen escabeche necesitamos una buena cantidad de cebolla pochada entre una y tres horas.


El mejor amigo de esa cebolla (para el escabeche) es la salsa de tomate. Yo no suelo usar tomates fuera de temporada, -de finales de mayo a octubre-, por eso suelo hacer unas conservas de tomate frito en el mes de septiembre para el resto del año. Pero encontraréis tomate triturado de procedencia ecológica garantizada en la mayoría de tiendas serias de dietética. Esas conservas vienen en envase de cristal que es lo adecuado.

Pero os doy los pasos para hacer una buena salsa. Lo que debéis tener claro es que el peso de la verdura que acompaña al tomate debe ser la mitad del peso del tomate. Se deben sofreír cebollas y ajos con la hortaliza más dulce del mes. Pueden ser zanahorias, calabazas o pimientos rojos. Se añaden en la misma cantidad que las cebollas y se sofríe todo junto a fuego moderado con buen aceite de oliva ecológico. Apenas este dorado podéis añadir el tomate bien troceado cuando es temporada bien triturado cuando se trata de la conserva.

La cocción a fuego muy lento debe prolongarse al menos hasta que el contenido de la olla reduzca a la mitad, aunque podéis seguir concentrando la salsa hasta que solo quede una tercera parte. Las especias que se usan para aderezar esta salsa son la sal 10 gramos por litro resultante, la pimienta 3 gramos por litro resultante, el laurel y la albahaca. Se añaden con el tomate. Para que el resultado sea excelente debéis triturar todo el contenido y pasarlo por un colador chino. Es ideal que hagáis conservas con esta salsa – simplemente ponerla recién hecha en tarros herméticos y someterlos al baño maría 50 minutos a 90º.

Sigamos con el escabeche. Una vez la cebolla acabada, es posible caramelizarla. Para ello solo hay que añadir al sofrito de cebolla y ajos una cucharada sopera de azúcar moreno por cada quilo resultante, puede sustituirse el azúcar por una buena miel. La cocción debe prolongarse a fuego lento hasta que empiece a fundir el azúcar o la miel, acto seguido se incorpora medio vaso de vino blanco por cada quilo resultante y se deja reducir por espacio de 15 minutos para que se evapore todo el alcohol.

El vino debe ser de buena calidad y haciendo caso de cada comarca o comunidad, Penedés, albariño, chacolí, fino, cava…


Una vez el vino reducido, se agregan 10 granos de pimienta negra y una hoja de laurel por quilo resultante (en adelante pkr) además de una ramita de romero y dos de tomillo pkr y una cucharadita de café de orégano pkr

Es el momento de decidir si nuestro escabeche tendrá o no guarniciones. Esto se hace porque el escabeche puede ser un plato en si mismo, como también –que es lo más usual- es una parte del plato o del bocadillo, o de la empanada o empanadilla…

En el caso que queramos que sea un plato por si mismo, podemos añadir una zanahorias a rodajas muy muy finas y al bies, o unos pimientos rojos o verdes en rodajas también finas, unos dátiles costados en cuartos, unas setas –las que estén de temporada-, alcachofas en cuartos, berenjenas…

Una vez incorporada la guarnición o guarniciones, se prolongará la cocción hasta que éstas queden totalmente cocinas. Este paso puede requerir un poco de buen caldo o fumet 8 en caso de que el resultado final que buscamos sea un escabechado de pescados- para acabar de cocer bien las guarniciones, sobre todo si son muy abundantes. El caldo debe cubrir levemente cuando las guarniciones lleven unos quince minutos de cocción.

Ahora ya podemos dar los pasos finales. El primero será añadir nuestra concentrada salsa de tomate a razón de dos buenas cucharas pkr

Ahora deberíamos añadir el pimentón ahumado de la vera una cucharadita de café con leche pkr, y el vinagre. Pero os quiero hacer una confesión previa.

El alimento que vamos a escabechar se debe freír o macerar previamente. Esto no es obligatorio, pero si es tradicional y recomendable. Pongamos por caso que vais a escabechar unas porciones de pollo de corral o de costilla de cerdo o de conejo de monte… Podéis poner a calentar el aceite en una cazuela con una hojas de laurel, una rama de tomillo y otra de romero, 7 dientes de ajos por litro y una guindilla pequeña sin semillas;  en cuanto llegue a unos 100º a 102º se sumerge el alimento deseado. Se recupera la ebullición durante dos minutos y se apaga el fuego a la vez que se pone la tapa. Esto se llama confitar. El alimento se irá haciendo a medida que el aceite se atempera. Mi intención es que ese alimento con el aceite medido, se incorpore en su totalidad a la olla del escabeche. El recipiente más adecuado para el confitado, es una olla o cazo alto que aloje bien al alimento contenido para que la cantidad de aceite sea la mínima para cubrirlo.

Mientras el aceite se atempera con nuestro conejo dentro, –pongamos por caso- nosotros pondremos el pimentón y el vinagre. La cantidad de vinagre es un misterio. Suele decirse que debe ser la mitad que la de aceite. Pero cuánto aceite. El aceite es el necesario para cubrir del todo el alimento a escabechar. No olvidemos que el escabeche es un sistema de conservación y que cualquier parte del alimento que quede sin sumergir en el escabeche se pudrirá.
Por eso tengo por costumbre confitar previamente el alimento a escabechar. Así se la cantidad de aceite que necesito ya que pongo el aceite justo para casi cubrir todo el alimento a confitar.

Por ejemplo, para un conejo completo de 1,3 kilos, necesito 550 ml. de aceite. Por tanto el vinagre deberá ser un máximo de 275 ml.; es decir la mitad. Y digo un máximo porque cada vinagre es un mundo. El mejor vinagre es siempre el vinagre local y cada uno tiene un sabor más o menos pronunciado por los que suelo ser muy precavido. Empiezo por añadir la mitad de lo necesario y tras reducir unos 15 minutos compruebo como resulta. Así decido si añado más o no.

Es importante que el vinagre reduzca al menos 30 minutos. Debe perder su brío y permitir que se manifiesten el resto de sabores. Por esa razón debéis conocer el vinagre o vinagres locales y tomar confianza con él. En el caso de los que son más vitales, suelo usa una cucharada de miel por cada 200 ml de vinagre.

Una vez el vinagre haya evaporado sus contenido alcohólico y fundido su naturaleza con la olla, comprobaremos como está de sal y de pimienta. En cuanto a la sal son 10 g, pkr  la pimienta 3 g. pkr., solo quedará añadir el alimento confitado con su aceite. Dejaremos levantar un hervor y apagaremos a la vez que tapamos. Debe comprobarse que el contenido queda totalmente sumergido si lo que buscáis es hacer una conserva.

Esta preparación  puede guardarse en un recipiente de cristal con tapa en la nevera, Su duración es de un año. Una técnica muy aconsejable es poner un trozo de film de cocina sobre la superficie del escabeche. Es una manera sencilla para que no sobresalga ningún alimento.

Si el consumo ha de ser inmediato, no es necesario añadir el aceite de confitado –en todo caso una pequeña parte-

El escabeche con sus guarniciones y su alimento estrella, deben reposar al menos 24 h. antes de ser consumido. No es obligatorio. Pero si es el tiempo prudencial para que todos los sabores se asienten.


Alimentos que se pueden confitar y sus peculiaridades.

Las berenjenas con setas

Las berenjenas peladas se espolvorean con sal y se dejan reposar antes de darles un masaje con miel, orégano y pimienta. Se marcan en la sartén justo al punto en el que se dora la miel y se confitan junto con las setas.

Alcachofas con espárragos

Se cortan las alcachofas en cuartos y se les quitan los filamentos del corazón –estambres- y se ban introduciendo a medida que se  trocean en un cuenco con algo de aceite de macerar con pimienta y un poco de perejil licuado con ayuda de la licuadora. Se añaden las puntas de los espárragos de temporada  al contenido y se confitan al cabo de una hora. A este escabeche le añado una nueces y ciruelas secas.


Las codornices

Se hace un batido de algo de aceite del confitado con ajos, pimienta, miel y perejil. Se masajea con él el ave abierta en canal y se deja reposar una hora. Se hacen 15 minutos al horno a 180º antes de confitarlas

El atún, la melva, las sardinas y la caballa

Importante eliminar toda las espinas. Los pescados no necesitan el confitado previo, una vez el escabeche acabado se pone el pescado limpio en crudo y se apaga la olla al primer hervor a la vez que se pone la tapa. Puede consumirse tras 15 minutos de reposo y hasta un año, claro.

Existe la tradición de enharinar los boquerones o sardinas –esto es porque es difícil quitarles las espinas- y freírlos levemente en aceite abundante justo antes de introducirlo en el escabeche.

También he visto que se el pescado así frito, se macera en salsa de tomate unas horas para que el rebozado absorva el tomate antes de introducirlo en el escabeche.

El conejo y el pollo

Se pueden tener durante los días, semanas o meses que sean necesarios sumergidos en una maceración de aceite y ajos a razón de una cabeza de ajos pelados  y majados, por un litro de aceite todo triturado y condimentado con especias al gusto. Esta maceración nos permite conservar y disponer de las aves y los conejos en cualquier momento del año. Además confiere un delicado y agradable sabor final.

Es muy agradable dar un baño con miel, orégano y pimienta y sal, dejar macerar unos minutos y freír los trozos hasta caramelizar. Es una bonita variante antes de añadirlo al escabeche.

Como veis el escabeche es todo un mundo que no debéis dejar perder. 


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