BARBACOA, RECETAS Y TÉCNICA

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La barbacoa evoca  el buen tiempo y la reunión festiva.

Generalidades:

La barbacoa es cocinar directamente sobre las brasas. Un error muy habitual es poner sobre la parrilla os alimentos cuando la leña o el carbón todavía no son brasas. Las brasas están listas para cocinar cuando se observa al rededor de la brasa una película blanca.


Si se ponen los alimentos antes de ese estado el resultado será algo así como churrascado; nada saludable ni recomendable.
Los alimentos para la barbacoa deben ser marinados previamente. Abajo os doy una de las recetas más comunes. Claro que no es obligatorio, pero si es muy recomendable. Los adobos y marinadas potencian mucho los sabores y contribuyen a conseguir un resultado espectacular.
Otro tema que no quiero dejar de comentar son los ahumados. Es una técnica muy sencilla y atractiva que da una gama de sabores muy festivos.
Habitualmente cuando deshojo el laurel, el romero, el tomillo... suelo guardar los tallos en pequeños atillos que guardo en una caja grande de plástico. Los utilizo sobre las brasas poco antes de poner los alimentos macerados encima. También utilizo las hojas frescas del laurel.
De manera que cuando hago salmón pongo unos palitos de hinojo poco antes de poner el salmón sobre las brasas. Cuando hago carnes pongo romero o tomillo u orégano...
Si el quiero conseguir un ahumado intenso vuelvo a añadir algunos tallos con algo de hierba fresca dos o tres minutos antes de acabar la cocción del alimento. Pero además tapo todo con una bandeja de horno vuelta al revés para que retenga el humo fresco.
La técnica:
Primer paso.
Obtén unas brasas bien consumidas. Pueden ser a partir de buena leña o de carbón vegetal. En todo caso no debes poner los alimentos sobre la parrilla hasta que esta esté bien caliente  y las ascuas sean naranjas con una envoltura blanca. No debe haber llamas en el  momento de poner los alimentos sobre la parrilla.
El tiempo puede variar entre 15 y 25 minutos según sea leña o carbón y según la cantidad.
Existen diversos acelerantes sólidos y líquidos muy útiles para iniciar la combustión.

Los adobos se utilizan desde muy antiguo. Su cometido es dar un sabor pronunciado a los alimentos y provocar una deliciosa capa externa que se crea cuando el los jugos de su preparación se van caramelizando.
Los alimentos deben permanecer en el adobo al menos una hora. A veces los he tenido 24 horas con un resultado excelente.
Las cocciones a la barbacoa no deben ser rápidas, con llamas y altísimas temperaturas. Por el contrario el alimento debe ir tostándose con calma. Es importante no dar continuamente la vuelta a los alimentos. Esto interrumpe la cocción entorpeciendo el proceso de tostado lento. El alimento debe reposar sobre un lado hasta alcanzar el punto de dorado deseado. En ese momento se da la vuelta y procedemos a dorar el otro lado. Para ver el estado de cocción de un lado, basta con levantar la pieza con ayuda de las pinzas, observar su estado y depositarla nuevamente hasta que se haga.
El ahumado consiste en aromatizar los alimentos de manera simple o bien de manera intensa. Para un ahumado que solo pretende ceder aroma a los alimentos, vasta con añadir hiervas aromáticas frescas o unos pocos tallos secos en los últimos dos o tres minutos de cocción. Con ello conseguiremos un delicado aroma a laurel, romero, tomillo, hinojo...
Si queremos un ahumado intenso la técnica es similar pero es necesaria una tapa o bandeja de horno para cubrir los alimentos y crear de esa manera una cámara que atrapa el humo manteniéndolo de dos a cuatro minutos en contacto con el alimento.

La receta:

Hay un sinfín de salsas que se llaman barbacoa. Todas dicen ser la originales. Yo tengo gran experiencia con las salsas y os voy a dar la más agradable. Cuando la hagáis mirad de no reparar en cantidades ya que es laboriosa y se conserva durante semanas en la nevera. Yo suelo hacer conservas con el excedente.

Yo no soy nada partidario del Ketchup, de manera que abajo de la receta os pongo como preparo mi ketchup.

SALSA BARBACOA:


5 clavos
1 cucharadita de comino
2 cucharaditas de semillas de hinojo
1 cucharadita de pimienta negra
2 ó 3 cucharadas de sal
10 hojas laurel
romero
tomillo
1 cabeza de ajos con piel
piel de naranja
4 cucharaditas colmadas de pimentón
125 ml de vinagre balsámico
zumo de una naranja
300 ml. de ketchup
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra



Pon los granos d pimienta, las semillas de hinojo y de comino, la sal y los clavos en una sartén en seco y déjalos tostar hasta que empiecen a dejar escapar su aroma. Apaga entonces el fuego  y vierte todo el contenido en el mortero. Pícalo y  añade el aceite.  Déjalo reposar.
Corta muy finas las hierbas; tres ramitas de romero, otras tantas de tomillos –ambos frescos- el laurel, los ajos. Todo bien picado a cuchillo. Ponlo todo en un bol y añade la piel de naranja cortada con un pelador y su zumo. Añade el vinagre y remueve.
Solo queda mezclar el contenido del mortero con todo lo anterior. Por último incorpora el ketchup. Esta salsa es muy estable y dura mucho tiempo en la nevera en un tarro de vidrio hermético. La acción del vinagre hace que a partir de las 24 h. esté mucho mejor. Aunque si quereis macerar dentro carnes o verduras, es buena idea ponerlas a macerar desde el primer momento. La maceración mínima es de 1 hora a temperatura ambiente. Se puede prolongar la maceración hasta un máximo de 24 horas en nevera. Los alimentos pueden servirse luego con esta salsa de la maceración a parte. Aunque la salsa también puede servir para ir pintado los alimentos mientras se cocinan.

DOS SATZIKIS GRIEGOS PARA PESCADOS A LA BRASA
Las barbacoas siempre se asocian al verano. Siempre me he preguntado porqué. El resto del año, especialmente en invierno son muy agradables y menos agobiantes. Pero vamos a la receta. En un video del chef inglés Jamie Oliver vi como condimentaba un salmón a la brasa con un satziki griego a su manera. Espectacular. Desde entonces lo recomiendo para cualquier barbacoa. Podemos decir que un satziki es una combinación de yogur cremoso con pepino, ajo, limón, aceite, pimienta y sal. Hago muchas variantes. La más habitual es substituir el yogur por aguacate. Esto hace el plato mucho más digestivo y el resultado es muy cremoso, tanto como la mahonesa. En este caso el pepino finamente picado lo añado al final y el resto de ingredientes los emulsiono con el túrmix. La cremosidad se balancea añadiendo más aceite y corrigiendo de sal. De esa sencilla manera cada cual puede dar la consistencia deseada a su satziki de aguacate.


pepinos
yogur o aguacates maduros
sal
pimienta
limón
aceite
guindilla
orégano
flores de tomillo



Hacemos cortes en el salmón de 1 cm. de profundidad en el lado rosado. Le añadimos por encima pimienta, sal y la ralladura de limón. Luego deshojamos el hinojo y lo picamos bien finito. Frotamos el salmón con el hinojo, metiéndolo en los cortes. Echamos un chorrito de aceite sobre el salmón y lo tenemos a la parrilla el 75% del tiempo con la piel para abajo. Cuando la piel esté dorada, le damos la vuelta. En total, unos 3 minutos. Entonces retiramos el salmón de las brasas, le quitamos la piel y ponemos ésta de nuevo a la parrilla hasta que esté bien crujiente.
Hacemos la salsa cortando el pepino en dados y mezclándolo con el resto de ingredientes, picando bien finita la guindilla, el orégano y las flores de tomillo.
Para la presentación desmenuzamos un poco el salmón y echamos por encima la salsa. Adornamos con trozos de la piel crujiente y con ramitas de hinojo y flores de tomillo.
Buen provecho a todos
Txus Zubéldia, Cocinero © 2011


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