HACER BOMBONES EN CASA


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El cacao sigue siendo un misterio y eso lo hace aún más deseable.

Generalidades:

Que los sabores dulces son los más fáciles de asimilar es una realidad. Hay pocas personas a las que no les guste el chocolate.
No puedo decir que sea recomendable un consumo regular de chocolate.

Por lo general las presentaciones comerciales contienen muchos otros ingredientes que lo convierten en un atentado contra el calcio. Los chocolates de mayor calidad son los ecológicos, generalmente procedentes de comercio justo. Eso garantiza que el cultivo es menos o nada químico. El chocolate es más saludable cuanto más alto es el contenido de cacao.
Aunque sea muy lúdico, su consumo debe ser muy moderado y poco aconsejable en la alimentación mediterránea, especialmente para los niños. El caco es un alimento muy rico en flavonoides, antioxidantes, tiene efectos cardioprotectores y un largo etcétera, pero en la gran mayoría de presentaciones disponibles en el mercado, ya carece de esas propiedades. Además no he conseguido encontrar estudios científicos serios que demuestre que su ingesta regular es beneficiosa.
Eso no quiere decir que transgredamos de vez en cuando todo lo que acabo de decir y convirtamos el chocolate en una fuente de sutileza y felicidad.

La técnica:

En el mundo profesional es normal que los pasteleros compren perlas de chocolate específico para cada utilidad. En las grandes superficies, es posible encontrar chocolates con distintas concentraciones de cacao.
En el mercado vais a encontrar diversos chocolates, con o sin leche; blancos y negros y de diferentes porcentajes de cacao. Con todos se pueden hacer bombones. Siendo un capricho en la alimentación, podéis utilizar el que queráis. Pero mi recomendación es siempre la que sea ecológica.
En cuanto a las técnicas son simples pero hay que conocerlas. El chocolate se altera mucho en contacto con el agua, así que lo primero que hay que tener en cuenta es que durante el proceso de fundido no haya contacto alguno con agua.
Otro tema importante: el termómetro. El chocolate queda fundido cuando llega a 40º. Por eso se funde al vapor o al baño María. El mejor sistema es poner un bol grande sobre un cazo al fuego con agua. La idea es que el vapor o el agua no entre en contacto con el chocolate.
El chocolate debe cortarse en pequeños trozos antes de ir al bol. Es la garantía de homogeneidad a la hora de fundir.
Debemos remover constantemente y tomar la temperatura muy regularmente porque es fácil llegar a los 40º. En cuanto el termómetro nos de 34º ya debéis apagar el fuego y seguir hasta los 40º con el calor residual.
Una vez fundido el chocolate –cualquiera que elijáis puede valer- hay que verterlo sobre una superficie fría –el mármol de la cocine- para atemperarlo. Eso se hace con ayuda de una espátula extendiéndolo y reagrupándolo durante unos minutos hasta que el chocolate llegue a los 28º.
En ese momento ya se puede volver al bol y está listo para ser utilizado.
Todos los bombones tienen una capa exterior y un relleno. El relleno suele ser un tofe y se trata de un chocolate rebajado con caramelo y nata al que se añade una personalización, como pueda ser pulpa de naranja, de fresa, de fruta de la pasión, de albaricoque.... simplemente es la fruta cruda batida.
Para hacer tofe se hace un caramelo de azúcar sin  agua a fuego moderado. Se reserva un poco del azúcar para el final. Mientras se hace el caramelo se pone a calentar la mitad del peso del azúcar para el caramelo de nata. Cuando hierva la nata se le añade una cuarta parte de su peso en miel y otra cantidad similar de pulpa de fruta batida.
Cuando el caramelo esté listo –rubio intenso- se apaga el fuego y se le añade el azúcar reservado-1/5 parte- para estabilizar el caramelo y se le añade poco a poco la nata sin dejar de batir con unas varillas. Una vez el tofe listo se vierte sobre la misma cantidad del chocolate que os guste. La temperatura del caramelo será suficiente para fundir el chocolate, que debe estar cortado en trozos pequeños regulares.
Con esta técnica podéis hacer muchos rellenos o incluso servir este chocolate sobre helados y fruta fresca.
 La receta:
Bombones rellenos de tofe.

Elige un chocolates con u mínimo del 50% de caco y córtalo fino con el cuchillo.
Pon todo en un bol y llévalo al fuego sobre un cazo con agua.
Remueve constantemente hasta alcanzar los 40º.

Vierte en chocolate sobre el mármol de la cocina y trabájalo con una espátula extendiéndolo y reagrupándolo hasta que alcance los 28º. Vuelve entonces el chocolate al bol y rellena con él, el molde elegido – cualquier cubitera de hacer cubito de hielo vale, aunque podéis encontrar en las tiendas de cocina moldes específicos para hacer bombones.

Deja enfriar el molde elegido durante unos minutos el molde. Transcurridos 4-8 minutos da la vuelta al molde sobre bol para que salga todo el chocolate que no se haya adherido a las paredes. Ahora tienes el exterior visible del bombón. Deja enfriar los moldes y comienza a hacer un tofe de la fruta que te guste, en este caso de albaricoque hecho puré.

Para hacer el tofe  pon 100 g. de azúcar -o múltiplos- al fuego para conseguir un caramelo. En otro cazo pon 50 g de nata a hervir. Cuando hierva añade 25 g de miel y 25 a 50 g de puré de fruta.
Cuando el caramelo este rubio intenso, añade 25 g de azúcar y apara el fuego. Añade la nata aromatizada con miel y fruta muy poco a poco y sin dejar de remover el caramelo. Esta operación genera mucho vapor, y salpica un poco, hay que tener cuidado. Para añadir la nata al caramelo, la nata debe estar bien caliente.

Vierte todo el caramelo con nata sobre un bol con 200 g del chocolate que elijas –el que más te guste, blanco o con leche y de la proporción de cacao que desees.
Remueve hasta que se funda. Este es el relleno de tus bombones.

Con este tofe debes rellenar los moldes, pero debes dejar unos 3-4 Mm. Hasta el borde para cerrar los bombones. Para hacer esta operación la temperatura del tofe debe ser de 30º si está más caliente fundiréis el chocolates del molde.

El chocolate inicial que habíais utilizado para hacer las paredes de los  moldes, debéis de reutilizarlos para cerrar los bombones –acabar de llenarlos-. Esta operación se hace cuando el relleno de tofe está ya frío –de la nevera-

Cuando se enfríen, el chocolate habrá cristalizado y tendréis vuestros bombones listos para desmoldar. El chocolate al enfriarse se contrae, de manera que si invertís el molde y le dais un golpecito, salen sin problemas.

Este pastel está pensado para hornearse, de ahí que la yema de huevo en la masa. En ese caso podéis pintar todo el rollo con huevo batido y dejarlo hornear 15 minutos a 180º.

Buen provecho a todos

Txus Zubéldia, Cocinero © 2011


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