Las Especias

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Mi caja de las especias

Generalidades:

Aunque esta es mi caja de especias de viaje, es sin embargo un claro ejemplo de las especias necesarias en la cocina tradicional. He escrito este artículo a modo de receta porque en realidad se trata, en muchos casos de picadas. Quiero decir que las mezclas de especias se hacen muy bien en el mortero o el molinillo. Con esta receta pretendo responder a muchas personas que me preguntan cuáles son las hierbas y especias que deben tener en la cocina y sobre todo cómo usarlas.

La técnica:

Dentro de la cocina tradicional mediterránea, hay especias y hierbas específicas para cada técnica culinaria. Así los estofados de carnes son grandes candidatos a las pimientas, laurel, romero… Si son de legumbres el comino y el cilantro en semilla no deben faltar…
Cuando digo que muchas combinaciones de especias básicas son una receta, quiero decir que son una picada. Las combinaciones no son ningún secreto ni responden a una utilidad reservada a grandes chefs –o si-, pero es relativamente sencillo utilizarlas. Para hacer las mezclas básicas, por lo general es suficiente con añadir a un mortero una parte de cada hierba o especia, es decir, a partes iguales.
El mortero de las especias en grano antigua, es el de metal de bronce. En los convencionales no es posible picar semillas tan pequeñas como el comino –y aún la pimienta- con facilidad. Esto se hace en poca cantidad. Quiero decir que no es buena idea echar en el mortero 20 semillas de pimienta, 20 de cilantro, otro tanto de comino… Se hace por tandas, primero una cosa y luego otra, y aún así es recomendable ir añadiendo las semillas de dos en dos y no añadir las siguientes hasta tener molidas las contenidas ya en el mortero.
Ahora ya casi no se usan los morteros metálicos, se han substituido por los pequeños morteros cerámicos de laboratorio que están esmerilados en su interior o lo suribachis japoneses también de porcelana. Estos últimos están estriados en su interior. En ellos se muele por presión y rotación, no se golpean como suele hacerse en los morteros convencionales con los ajos o los frutos secos.



La preparación del las especias

La mejor manera de conservar las especias es el vidrio. Y claro, la  mejor tapa la hermética. El tamaño ha de ser pequeño. En los establecimientos orientales y en los especializados en cocina encontraréis varias opciones. En todos los casos se trata de hierbas secas, pero es un enorme placer cuando están en su momento y puede hacerse la mezcla a cuchillo con las hierbas frescas.

Hierbas mediterráneas
Son  las todo terreno, una pizca realza cualquier plato, vinagreta, ensalada o pasta. Con miel para las carnes de pato y cerdo. Con vino y aceite para masajear el resto de carnes.
Albahaca, salvia, orégano, laurel, tomillo y romero

Hierbas para la pasta y el tomate
Son una combinación excelente para las pizzas, pasta, salsa de tomate, las vinagretas de las ensaladas en las que predomine el tomate….
Albahaca, salvia, orégano, pimienta negra, perejil

Para el pescado al horno
Ideales para todo tipo de pescado en salsa o suquet aunque no sea al horno.
Cilantro, salvia y jengibre

Bouquet Garni
Para caldos o caldos cortos de aves, carne o vegetales
Laurel, tomillo, perejil

Finas hierbas
Para los creps, las salsas que tienen mantequilla, las bechameles, vinagretas, carpachos, carnes y pescados a la plancha o braseados, para marinar quesos…
Estragón, perifollo y cebollino. Opcionales: eneldo, tomillo, albahaca, apio y cilantro

Hierbas provenzales
Se utilizan para comer el requesón, asados, platos con tomate o salsa de tomate, arroces, salsas…
Tomillo, mejorana, hinojo, nuez moscada, albahaca, romero y lavanda.



Curry clásico
Para las verduras, la carne y el arroz. Los salteados de mariscos o verduras.
Cilantro, cúrcuma, pimienta negra, canela, pimentón, comino y fenogreco

Para las legumbres
Pimienta negra, perejil, laurel, pimentón y comino

Para las pastas no rellenas
Nuez moscada, pimienta, salvia y orégano

Para los estofados de cerdo
Anís estrellado, pimienta, laurel, pimentón y clavo

Para el pollo de navidad
Canela en rama, pimienta, azafrán y romero

Postres
Natillas, helados, flanes, mermeladas, pasteles y bizcochos.
Canela, clavo, piel de limón y mandarina, jengibre y cilantro en polvo




OTRAS CONSIDERACIONES:

Además de todo lo anterior es conveniente tener algunos tipos de especias picantes y de acompañamiento. Os hago una relación sencilla. Todas pueden utilizarse con las combinaciones anteriores para acentuar un sabor que nos guste especialmente


Pimentón picante: para legumbres y estofados –solo un amago para realzar los sabores-
Guindillas: Pueden hacer de un guiso, estofado o salsa un plato divertido. Sin abusar no solo no picará sino que hará que el resto de especias y sabores brillen más.
Laurel: siempre que se hierve cualquier cosa y en todos los sofritos.
Escamas de sal: O sal Maldon, Flor de sal. Es una costumbre muy agradable poner en la mesa un salero –yo uso mini tacitas de servir saque- a disposición de los comensales. Sirve para el acabado justo antes de servir en todos todos los platos.
Azafrán
Debidamente preparado. Se utiliza para las sopas, arroces y pescados. Hay que calentar una sartén. Una vez caliente se apaga el fuego y se añade el azafrán en hebras en seco. No se deja de mover hasta que se tueste. Se muele en el mortero y se conserva en cristal.
Miel y Mermeladas o confituras
La miel para las maceraciones de las carnes como el cerdo o el cordero. Para las picadas de la caza –jabalí-. Las confituras –especialmente la compota de manzana- para el cordero, el cerdo y el pato, también los patés y foies…

Se que es una introducción algo extensa y compleja, pero cuando se empieza es todo un reto –alcanzable- que da grandes satisfacciones. Así cuando salgáis de vacaciones a casas rurales, apartamentos, etc., podéis llevaros seis o siete preparados y sorprender y sorprenderos de lo simple que es disfrutar de los alimentos sencillos bien sazonados.
Buen provecho a todos

Txus Zubéldia, Cocinero © 2011


C. Borrell, Nº 9. Sabadell. Barcelona
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