El Gazpacho de pan


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Flor de gazpacho con pan adobado.

Generalidades:

El gazpacho tiene mil versiones. De todos los que he comido y cocinado, el que denomino flor de gazpacho gusta a la gran mayoría de comensales. Estoy convencido que el hecho de añadir pan al gazpacho fue en un principio una manera de alargar el contenido. Como veréis en la receta de la flor de gazpacho, no empleo agua ni pan. Se trata, pues de una crema, que una vez tamizada a través del colador chino adquiere una textura sedosa. De por si ya es una exquisitez, pero claro, en casa tomamos pan antiguo –ecológico de harinas integrales y levadura madre-. Y no es cuestión de desperdiciar ese magnifico pan cuando se hace viejo a los cinco o seis días. En esta receta os cuento como añadir el pan a la flor de gazpacho y sus variantes, pero con éxito garantizado.

La técnica:

Los gazpachos, como sabéis no necesitan cocción alguna. Aunque eso no es del todo cierto; la acción del vinagre constituye una cocción en frío. Por eso, los gazpachos suelen estar mejor de un día para otro.
El túrmix y demás robots de cocina han sido una ayuda inestimable para la cocina y los cocineros/as. Pero si la potencia del aparato no supera los 600 w. el resultado nunca es del todo adecuado porque no se llega a la emulsión. Los aparatos de alta gama como por ejemplo el Thermomix, tienen potencia suficiente para emulsionar la flor de gazpacho en 5 minutos  a velocidad máxima.
Pero hasta que tuve en mi cocina ese aparato -y aún hoy por puro placer- siempre he utilizado el colador chino. Triturar con el túrmix presupone dejar el  botón apretado por un periodo nunca inferior a 5 minutos. Debemos tener la constancia  de que hemos texturizado todo el contenido y hemos conseguido una perfecta amalgama más o menos cremosa. A veces es necesario añadir algo de líquido para facilitar el batido. En el caso de hoy, el gazpacho,  con la humedad del tomate es suficiente para obtener un licuado que pueda pasar cómodamente a través del colador chino.


Se vierte todo o parte del contenido de la masa batida dentro de chino. Pero previamente debéis alojar el túrmix dentro del propio chino. En cuanto el batido llena el chino, se acciona el túrmix que hará pasar de manera muy cómoda y eficaz todo el batido previo.
La textura resultante siempre es muy agradable al paladar. A pesar de disponer en mi cocina de aparatos más sofisticados, no he dejado de utilizar esta técnica para dar texturas a mis sopas –frías o calientes-, cremas y salsas. El resultado vale la pena.

La preparación del Gazpacho de pan

Primero hay que seleccionar el pan. 30 g por persona son suficientes y se corresponden con 50 a 100 ml de agua mineral según queráis la densidad resultante. El pan debe ser todo miga, sobre todo si se trata de pan antiguo –ecológico de harinas integrales y levadura madre-. Podéis poner todo el pan en remojo con el agua en el frigorífico y dejarlo un rato o incluso de un día para otro. Si pesáis todo los ingredientes que ponéis en vuestro gazpacho, no tendréis problemas con la cantidad de aceite, sal y vinagre. La medida es una taza de las de café y con dos tazas de aceite de oliva –puedes añadir hasta 4, va a gustos-. ¾ de taza de vinagre de Jerez. Y una cucharadita de las de café con leche colmada de sal es suficiente. Esto, como digo, es para dos litros, de manera que con el uso de la calculadora podréis ajustar la medida a la cantidad de gazpacho que necesitéis. Si queréis hacer previsión debéis saber que una ración son 300 ml.
Una vez el pan totalmente hidratado, agrega al bol el aceite, el vinagre y la sal para el total de gazpacho que estés preparando y bátelo bien con el túrmix hasta obtener una pasta lisa y suave. Si es necesario haz pasar todo el contenido por el colador chino –hay panes que no acaban de texturizarse bien- Reserva en el refrigerador. El mejor envase para esta operación suele ser una cubitera, ya que aloja perfectamente al colador chino y facilita mucho la labor.
Para hacer la flor de gazpacho hay que batir en un recipiente hondo un kilo de tomates, un pepino con piel, un diente de ajo, una cebolla o cebolleta mediana, y un pimiento rojo –también puede ser medio rojo y una verde- Corta todo menudo y tritúralo con el túrmix.
Saca de la nevera la cubitera con el pan adobado y texturizado y dispón el colador chino dentro. Introduce el túrmix dentro del colador chino y vierte encima la flor de gazpacho. Solo resta accionar el túrmix y el batido se irá filtrando cómodamente a reconciliarse con el pan.
Por último retira el colador chino y pasa el túrmix por todo el contenido para homogeneizar bien los dos contenidos. Deja reposar en la nevera de un día para otro.


OTRAS CONSIDERACIONES:
La receta que os acabo de contar es magnifica, pero todavía se puede superar.
·       Se pueden hacer cubitos con el gazpacho terminado para servirlos luego en el bol, plato o vaso con el propio gazpacho liquido.
·       También es posible hacer los cubitos del pan adobado para que vallan deshaciendo dentro del gazpacho mientras se consume.
·       Otra posibilidad es añadir al pan aguacate maduro, el resultado es de una cremosidad muy muy agradable.
·       Hay quien prefiere añadir al resultado final una pequeña cantidad de mahonesa en el batido final.
·       Al batido de pan también se le pueden añadir algunas anchoas de buena calidad, sobre todo si vais a servir gambas o langostinos pelados como guarnición de vuestro gazpacho.
·       Otro ingrediente que eleva la cremosidad a niveles sedosos es la combinación de un chorro genero de aceite crudo con yema de huevo cocido en el batido final.
Las guarniciones para estos gazpachos son a veces más laboriosas que el propio gazpacho. Os refiero algunas.
·       La manera clásica es presentar dados pequeños de tomate, pimiento rojo y verde y pan tostado.
·       Otra posibilidad es hacer una torta de pan de masa de pizza muy fina y forma alargada para servirla sobre el gazpacho cruzando el bol, plato o vaso.
·       Últimamente empieza a ser muy usual encontrar en los mercados distintas frutas y verduras deshidratadas. So un ingrediente muy colorista y su textura crujiente lo convierte en una excelente guarnición


Hay otras maneras de servir guarniciones más elaboradas  que consiste en poner en el plato onde de presentación algunos ingredientes. Se sirve el plato con la guarnición a la que se le añade el gazpacho ya delante del comensal con ayuda de un termo.
·       Para hacer un timbal de patata y aguacate, se embadurna con aceite el interior de una flanera y se alternan capas de patata cocida  y aguacate, ambos bañados previamente en vinagreta.
·       Al timbal anterior se le puede añadir un ahumado, como por ejemplo el salmón.
·       Otra opción es añadir al timbal de patata unas anchoas o unos langostinos cocidos.
·       Se pueden coronar estos timbales con una peineta crujiente con alguna de las verduras deshidratadas de las que hablaba antes.
Espero que vuestros días calurosos se llenen de tentativas culinarias como esta y disfrutéis de la tradición y el buen hacer.
Buen provecho a todos

Txus Zubéldia, Cocinero © 2011


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