El estofado: Carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto

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Carrileras de cerdo ibérico al vino tinto.

Generalidades:

Se trata de un plato festivo. Un plato indicado para celebraciones y ocasiones especiales. Hago esta aclaración porque a lo largo de la historia el consumo de platos contundentes, como este, solo se han consumido en pocas ocasiones al año y siempre coincidiendo con algún acontecimiento señalado.  Debo recordar que el consumo de carnes no debe conformar un habito diario, está más que comprobado que esa manera de proceder resta mucha calidad de vida y fomenta un gran número de enfermedades.

La técnica:

La preparación de este plato corresponde a la técnica tradicional del “Estofado”. No parece estar claro si el término viene de ahogado, en el sentido de que se trata de un guiso que realiza toda su cocción tapado, o quizá de estufa, es decir a poco calor continuado. En realidad ambas entradas serian ciertas.
Con esta manera de hacer –el estofado- pueden cocinarse todos los alimentos que en el guiso de 20 a 40 minutos dan una textura difícil de masticar. Por lo general la ternera, la caza de pelo, el cordero y en general cualquier carne o cefalópodo –pulpos, sepias, calamares…- que queramos ablandar de manera melosa y agradable para que la masticación sea todo un placer.
No es necesario que la cocción se realice totalmente con vino. El vino es, sin embargo, el ingrediente que ablanda y da textura melosa a las carnes y pescados. Por eso, en virtud del resultado que busquemos y la dureza de la proteína a trabajar usaremos más o menos.
Las proporciones van del 100 % en caso de carnes como el jabalí, la ternera, el buey… y como aquí, el cerdo, hasta el 25 % como ahora veréis. En este caso no es porque el cerdo sea más consistente que el jabalí, sino porque busco un resultado concreto: un meloso amantecado. Es por tanto una decisión en la que prima más la textura que la naturaleza de la carne.
En casos como el cordero, podemos balancear el vino hasta el 25%. El resto, el 75%, será de caldo o agua. Por tanto tenemos toda una vida para ir experimentando con preparaciones como la que sigue en la que podemos ir cambiando de carne o pescado y modificando la calidad y cantidad del vino.
En el caso de los pescados, el vino ha de ser blanco y puede ser el blanco de la zona, manzanilla, vino fino, cava, albariño…
Lo ideal será siempre cocinar el alimento con el mismo vino que acompañará al plato en la mesa. La cantidad de vino o de la combinación de vino y caldo o fumet, debe ser siempre la necesaria para cubrir generosamente todos los alimentos que contenga nuestra olla.

La preparación del estofado al vino

En  esta ocasión he elegido carrilleras de cerdo debido a que un proveedor me las proporciona de animal ibérico y son excelentes.
Pide a tu carnicero/a que te deshuese las carrilleras, tiene un músculo de agradable formato y buen tamaño en su parte anterior,  y otro menor en la parte posterior del hueso. Pídele que te reserve los huesos en envoltorio a parte para brasearlos y hacer con ellos un excelente caldo. Lo normal es una carrillera por persona.
Ya en la cocina, empezamos por preparar la maceración de la carne que puede ir de 1 ó 2 horas hasta 24 horas, según el tiempo de que se disponga.
Para eso pon en un cazo una cucharadita de las de café con leche de miel de romero y la misma cantidad de vinagre de vino tinto. Eso es por cada carrillera.
Lleva a lenta ebullición a fuego moderado. Deja que el vinagre se exprese y valla perdiendo su intensidad, en ese momento añade tanto aceite como la suma del vinagre y la miel juntos. Deja calentar siempre a fuego moderado.
En un mortero, pica 1 almendra cruda por cada carrillera (en adelante pc) y un diente de ajo por cada 3. Añade el majado al preparado de miel. Pica ahora 5 semillas de pimienta negra y 2 semillas de cilantro pc. Incorpóralo a  la cocción en marcha. Añade media cucharadita rasa de las de café por cada dos carrilleras y la misma cantidad de pimentón dulce ahumado de La Vera.
Remueve y lleva a ebullición. Dispón la carne en un recipiente de vidrio, loza, gres o porcelana y vierte el contenido del adobo apenas llegue a hervir. Trabaja las piezas de carne de manera que quedan todas bien impregnadas. Tapa con un papel de film y deja macerar entre 2 y 24 horas –en el frigorífico--


Vamos a empezar la picada. En un cazo pon  un poco de aceite añade 3 avellanas pc  y un diente de ajo por cada 3. Trocea una ñora y retira el pedúnculo y las semillas y la añades al cazo. Pica un trozo de tomate desecado pc y un dátil por cada 3. Añádelo. Trocea la cebolla  y añade una cucharada sopera de cebolla por cada dos carrilleras. Haz lo mismo con tomate maduro y añade una cucharada sopera pc. En cuanto todo lo anterior esté bien sofrito, añade la cebolla y el tomate. Deja a fuego moderado y a los 15 minutos añade algo de vino blanco.  Prolonga la cocción 15 minutos más, apágalo y deja atemperar. Ya podemos empezar el guiso.
Pon aceite suficiente para cubrir el fondo de la olla donde haremos el estofado. Deberá tener buena tapa y suficiente espacio para todas las carrilleras que queramos cocinar. Calienta el aceite sin que llegue nunca a humear. Saca de la maceración una carrillara y ponla a freír a fuego moderado. Nunca debes poner a freír todas las carrilleras a la vez. Ejemplo. Si vas a freír 7, hazlo de dos en dos. Debemos sellar –dorar- y caramelizar sin llegar a requemar ni la carne ni la miel que contiene el adobo.
Una vez pasadas por el aceite todas las carrilleras, pon media cebolla pequeña picada pc y sofríe lentamente, puedes elegir otra verdura de acompañamiento, en este caso zanahorias cortadas a dados muy pequeños.
Una vez bien sofrito todo a fuego moderado -20 a 35 minutos- esparce una cucharadita de las de café con leche de harina por cada dos carrilleras. Rehoga la harina unos minutos para que se cocine. Es cuestión de pocos minutos.
Es el momento de añadir todo el jugo que haya quedado de la maceración y toda la carne ya reposada. Deja que cueza todo y tome una temperatura media a fuego moderado. Ya puedes añadir suficiente vino tinto para cubrir todo el contenido. Lleva a ebullición suave y mientras el guiso alcanza temperatura, tritura la picada de tomate y hazla pasar por el colador chino directamente sobre el guiso.
En cuanto empiece el chup-chup, tapa la olla y modera más el fuego. Deja cocer sin destapar jamás durante una hora y cuarto.
Transcurrido el tiempo de cocción, destapa  corrige el  punto de sal. La proporción suele ser de 7 a 10 gramos de sal por litro de contenido de la olla. Aunque hay que ser precavido porque la reducción del vino puede hacer que se necesite poca sal.
En este caso he hecho servir vino tempranillo de crianza. Pero el vino va a gustos, y siempre os dará grandes satisfacciones cocinar con el vino que os apetezca comer aquella carne o pescado que cocináis.


Otro capítulo a parte son las guarniciones y el picante.
Sobre el picante, se puede añadir al gusto en la picada. Guindillas, pimentón picante o exagerar a placer la pimienta.
Las guarniciones se pueden integrar en la olla mientras coge temperatura el vino. Pueden ser las socorridas patatas triscadas, pero también calabaza, guisantes frescos en su temporada, alcachofas tiernas, cebollitas o escalonias enteras…
Otra posibilidad es acompañar con guarniciones hechas a parte. Caso de las patatas confitadas en aceite o las verduras al horno.
Por último el tema de las polentas, que son una  excelente guarnición para los estofados.
Buen provecho a todos

Txus Zubéldia, Cocinero © 2011


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