BROCHETAS DE VERANO


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Mini brochetas de vegetales, mariscos y carnes frías

Generalidades:

Como siempre os digo, las carnes y pescados son para los días festivos. No quiero decir que os hagáis vegetarianos si no queréis, pero es mucho más sano y tradicional no abusar de los alimentos muy proteicos. Por eso os brindo hoy esta receta que además de ser veraniega y divertida, gusta a todo el mundo.

La técnica:

Hacer brochetas no es difícil, pero hay maneras de hacerla bien y conseguir que además no se desmonten antes de comerlas.
Para hacer mini-brochetas, necesitaremos palitos de bambú cortos. Aunque siempre se pueden cortar los más convencionales si es necesario.
Estéticamente debemos tener en cuenta el cromatismo. Es conveniente elegir alimentos que tengas colores que contrasten. De esa manera nuestra brocheta será atractiva.
El hesitan y el tofu se pueden marinar e incluso cocinar al horno previamente. Esos reza igual para las carnes. Hay que pensar que las verduras se hacen mucho antes que la carne. Con los pescados no hay ese problema.
Aunque, existe una técnica infalible que consiste en hornear las brocheta y dejarlas semi cocinadas, para luego acabarlas a la pancha de hierro estriada o a la barbacoa.
Otra opción es cocinarlas al vapor utilizando un agua con especias para que el vapor ceda su aroma.



La receta:

Corta unos dados de un tamaño medio de unos 3 cm de lado. No es necesario ser muy exacto, luego los cuadraremos.
Corta pimiento rojo, verde, cebolleta y calabacín respetando una medida más o menos similar –sobre esos 3 cm-

Macera los dados de hesitan con una cucharada de miel, 2 de vinagre de módena, 2 de aceite de oliva, pimienta y jengibre en polvo.

Las verduras se maceran con dos cucharadas de vino blanco seco, dos de vino dulce moscatel, dos de aceite de oliva,  pimienta, orégano, salvia, romero y tomillo.

Escurre el hesitan y pponlo en una bandeja para horno protegida con papel. Deja dorar 10 minutos a 180º.

MONTAR LAS BROCHETAS.

Toma un palillo de bambú y comienza por el pimiento rojo y el verde, sigue con el seitán. Ahora el calabacín, la cebolla y de nuevo el pimiento rojo y verde antes del nuevo trozo de hesitan. En realidad con esto es suficiente, aunque puedes cargarla con otra tandas más. Va a gustos.

Una vez la brocheta montada apriétala bien para que los ingredientes queden muy unidos. Ahora debemos cuadrarla; la presencia es importante.
Pon la brocheta sobre la tabla de corte recorta de un solo corte el lado derecho. Repite con los cuatro lados. Debe quedarte una columna totalmente cuadrada.

Una vez todas las brochetas cuadradas, tendras la tabla de corte llena de recortes de verduras y seitan.. Pon todos los recortes en una cazo con algo de aceite a fuego moderado. En cuanto quede rehogado, tira dentro todos los jugos de las maceraciones y añade dos tomates maduros rallados. Deja cocinar 25 minutos y corrige de sal y pimienta. Puedes añadir picante o curry si lo deseas.

Tritura esta salsa con el túrmix y pásala por el colador chino. Déjala enfriar. Esta será la salsa con la que debes acompañar las brochetas.

lo hornear 15 minutos a 180º.

Pero si no queréis hornearlo, basta con no utilizar huevo ni en la masa ni en el rebozado. En ese caso, un recurso muy elegante es rebozar el exterior con sésamo, semillas de amapola…






OTRAS CONSIDERACIONES:

Pueden constituir un entrante o bien una guarnición, casan con todo. Las variaciones son infinitas: Rape, gambas, pechuga de pollo…
No hay que desmerecer la versión fría: Manzana bañada en zumo de limón con quesos, ahumados  o anchoas con peras…
Todo un recurso para quedar bien.
Buen provecho a todos

Txus Zubéldia, Cocinero © 2011


C. Borrell, Nº 9. Sabadell. Barcelona
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