El sésamo. Cómo hacer el Gomasio


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El calcio y la Dieta Mediterránea.
Objetivo
Como hacer gomasio – sal de sésamo-

El sésamo es una semilla también conocida como Ajonjolí. Parece ser que la introdujeron los árabes en toda la Península y por tanto su uso se remonta a más de 500 años en nuestras cocinas –eso lo convierte en alimento tradicional- Aunque desafortunadamente su uso ha quedado relegado a los mantecados navideños y algunos panes.

No voy a aburriros con las descripciones botánicas, pero si os pongo un magnifico dibujo de la planta y una tabla –aquí abajo- con sus propiedades.

La cantidad de propiedades que posee lo hacen merecedor de un sitio destacado en nuestras cocinas y en nuestra dieta diaria.


Propiedades del Sésamo

Consumo diario aconsejado
10-25 g
Calcio ml/100g
1500  
Proteínas
20%
Vitamina
B1
Vitamina
B2
Vitamina
B3
Vitamina
B6
Vitamina
K
Fósforo

Magnesio

Silicio

Cinc

Cobre

Boro

Ácidos grasos esenciales

Potasio

Selenio

Yodo

Cromo

Es muy importante saber que posee mucho más calcio que cualquier otro alimento. Esto incluye a todos los lácteos.

El problema que plantean los lácteos actualmente es que se hacen de manera excesivamente química y el resultado no puede calificarse como leche, yogur o queso. Esa falta de respeto de la industria por la materia prima hace que el consumo de  lácteos sea totalmente desaconsejado para la salud.

Si que es posible encontrar, en establecimientos especializados, leche y yogures ecológicos.  Pero aún así debo decir que el consumo de leche, helados, yogures y quesos industriales no son tradicionales ni mediterráneos. Por tanto no se deben consumir de manera asidua sino esporádica en todo caso.

Para acabar este comentario: los lácteos aportan 124 mg por cada 100 ml. Frente a los 1500 mg del sésamo, 254 mg de las almendra o los 193 de los garbanzos. Alimentos todos ellos totalmente tradicionales y mediterráneos.
Vistas las ventajas y propiedades del humilde y desconocido sésamo, voy a explicar la receta del Gomasio.






RECETA
Gomasio:
tostar el sésamo sin dejar de remover
Los ingredientes son  Sal Marina y Sésamo crudo.
Encontraréis sésamo tostado, sésamo negro, incluso gomasio ya fabricado. Pero lo mejor para aprovechar las cualidades del sésamo es comprarlo crudo y tostarlo en casa.
Por lo general las bolsas son de 250 g que equivalen a unas 16 cucharadas. Se puede mezclar con una cucharada sopera de sal marina; de esa manera obtenemos la sal de sésamo.
El problema que presentan las semillas es que su cáscara hace que su preciado contenido permanezca hermético por eso hay que molerlas después de tostarlas.
El mejor utensilio para tostar el sésamo es un wok .aunque también puede utilizarse una simple sartén-
Es conveniente comenzar calentando a fuego medio la cucharada de sal marina sin procesar (es decir, natural). De esa manera secaréis la sal evitando que el resultado final se apelmace.
En tres o cuatro minutos sin dejar de remover la sal, quedará totalmente seca y suelta. Es el momento de añadir el sésamo.
Una vez tostado, molerlo en el mortero
japonés.
El tostado del sésamo puede durar sobre diez minutos. Durante todo el tiempo del tostado es importante no dejar de remover de manera relajada pero constante; de otra manera las semillas del fondo se quemarán.
El indicativo de que ya están listas las semillas es que empiezan a crepitar y saltar como unas minúsculas palomitas de maíz.
En ese punto podéis retirar el wok del fuego. Ahora tenemos el sésamo tostado y salado, pero siguen todas sus maravillas en el interior de la capsula protectora que ahora es quebradiza por la acción del tueste.
Para romper las capsulas hay que moler todos los granos. Es posible  hacerlo con un simple molinillo de café, aunque ¡cuidado! Si no está nuevo o perfectamente limpio tendréis un gomasio con sabor a café. Cualquier otro robot también será útil, como las típicas picadoras de carne, o la picadora moulinex. El thermomix también es útil para este trabajo. Pero en realidad los japoneses -siempre creando y perfeccionando las tradiciones- , crearon un mortero de porcelana estriado en su interior exclusivamente ideado para este trabajo. Podéis verlo en las fotos.
Si lo hacéis con mortero es recomendable hacerlo en varias veces. Sería muy difícil hacerlo todo a la vez. La mar Le Creuset, famosa por fabricar ollas de hierro colado, también fabrica un mortero de porcelana cuyo interior está esmerilado. La mano de ese mortero es también de porcelana. Tanto el mortero japonés como el esmerilado, no se deben golpear, el molido se lleva a cabo por fricción, es decir, basta con hacer movimientos circulares decididos y enérgicos en el sentido de las agujas del reloj.

El sésamo así molido se debe guardar en un tarro de cristal de tapa hermética, y es recomendable consumirlo durante la semana. De manera que debéis calcular entre un y dos cucharadas diarias por persona y día.
De esta sencilla manera tendréis asegurado el aporte de calcio en vuestra dieta. Aunque eso no quiere decir que os olvidéis de los garbanzos, la alubias, los frutos secos y todas las verduras de hoja verde.


Txus Zubéldia, Cocinero © 2011

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