LAS PAPILLOTS

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UNA MANERA DE HACER SORPRENDENTES PRESENTACIONES


TÉCNICA DE TRABAJO
                                                                                                                                                                 

Técnica:          Asado –al horno-.
Fuego:             180º
Tiempo:          5 a 20  minuts

Descripción:

Se trata de una técnica de cocción que no es mediterránea pero que es muy divertida y sorprendente para los días festivos.


Es una manera de hacer sumamente versátil y puede utilizarse para cocinar todo tipo dde alimentos, vegetales, frutas, pescados, mariscos, carnes...

Por esa circunstancia es útil para preparar aperitivos, primeros y segundos platos y postres.

Esta técnica consiste en cocinar los alimentos al horno dentro de un envase que puede ser de papel para el horno o de papel de aluminio.

Yo no recomiendo el uso de papel de aluminio para cocinar; he leído ya varios estudios que los vinculan como tóxico al ser un metal pesado que pasa con gran facilidad a los alimentos. De manera que el envoltorio tradicional –el papel vegetal- es lo más adecuado.

Se trata de una exquisita técnica de la cocina francesa. Yo la hago en dos presentaciones.
1
Una es la papillo tradicional, que consiste en hacer una bolsa hermética de papel en la que se introducen todos los ingredientes para luego hornearlos a 180º hasta que la bolsa se infla –entre 7 y 12 minutos-
2
La otra la llamo PAPILLOT REAL, y consiste en utilizar una lámina de hojaldre en lugar de papel. Los alimentos quedan entonces envueltos en el milhojas. En este caso se hornea a 225º hasta que dore la superficie –pintada con yema de huevo- y suba el hojaldre.

Para hacer “La Papillot Real” es necesario que la masa de hojaldre sea muy delgada, lo que hace que se deba extremar el cuidado al manipularla.

Ambas maneras de hacer sirven, como he dicho antes para cocinar cualquier tipo de vegetales, pescados, carnes y frutas, pero es muy agradable –y da un acabado exquisito- usar salsas como las Veloutés, Romescos, Bechameles... junto con los ingredientes.

La presentación de la papillot clásica de papel es simple. Se deposita la bolsa de papel directamente del horno al plato. Es por esa circunstancia que la fabricación de la bolsa de papel debe ser esmerada.

En algunas ocasiones, sobre todo cuando se empiezan a hacer las bolsas de papel, enseño a poner una grapa central en cada lateral para asegurar la estanqueidad del paquete.

Pero la manera artesanal es cortar un rectángulo de 35 cm por 15 de ancho. Doblarlo a la mitad, de manera que obtengamos un nuevo rectángulo de 17,5 cm. Solo queda hacer un doblez de las dos láminas que han quedado superpuestas en cada lateral a forma de solapa y presionarlo firmemente con la parte opuesta del filo del cuchillo a fin que que quede bien marcado el doblez.
Esta operación debe repetirse de nuevo, de manera que cada lateral se dobla dos veces y se marca con el contrafilo del cuchillo dos veces. Debe quedar una bolsa bien cerrada por sus laterales.

Para llenarla es necesaria una espátula o un cuchillo grande. Se ponen los vegetales laminados sobre la hoja de cuchillo y el pescado, marisco, medallones de solomillos… encima. Aceite, salsa elegida y se desliza el cuchillo así cargado, dentro de la bolsa.

Solo queda hacer de nuevo una doble solapa  de la misma manera que hicimos los laterales para cerrar la bolsa.

Se hornea a 180º hasta que la bolsa se infla, señal de que la temperatura interior ya ha cocinado los alimentos contenidos.

Los alimentos se cuencen en su propio jugo y siempre quedan al dente. Una excelente manera de cocinar con todo el sabor propio de los alimentos.






Papillot de papel
                                                                                                                                                                 

Peix d’escata grosa o rap 70 – 100 g p/p

Sofregit al gust  2 cullerades p/p

Romesco

Sal, Herbes, Guarnició al gust

Cal primer de tot, fer una bossa de paper albal, com us indicaré a les pràctiques o be de paper de forn que és el més recomanable.

El cas es que es pugui posar el peix dins i que tanqui hermètica.

El peix i el marisc cal posar-ho cru, salpebrat i per sobre cal posar-hi el sofregit.

Poseu-lo tot dins la bossa i fornejeu a 180º diran uns 10 minuts fins que s’infli la bossa..
 
Amb aquesta tècnica podeu fer tota mena de peix, sobre tot el que es desmanega fàcilment, com el lluç. Jo acostumo a servir la bossa directament al plat amb una blonda daurada sota.








Papillot de Real
                                                                                                                                                                 

100 g de peix de temporada o marisc per persona
2 vegetals de temporada
 30 g de pasta de full
Brou de peix
1 ou per persona
30 g de mantega p/p

Fes un brou de peix i el deixes evaporar fins que es quedi en ¼ part

Treu-lo del foc i els deixes refredar.

Posa al foc 4 cullerades de brou per persona i  l’hi tires els ous batuts d’un en un sense deixar de batre.

Sense deixar de remenar amb el batedor manual vas tirant daus de mantega fins obtenir una crema homogènia reserva la crema per l’emplatat.

Estira la pasta de full fins a un 2 mil·límetres de gruix.

Talla-la a la mida del tall de peix que hagis triat.

Treu-li totes les espines, pell...

Posa’l a sobre de la làmina i per sobre tires la verdura que hauràs de coure al vapor.

Diposita una altre làmina per sobre i la pintes amb ou batut.

Forneja uns 10-15 minuts a 200º fins que agafi color la pasta de full.

Serveix sobre un bassalet de crema.


El peix pot ser salmó, rap, emperador, gambes, filets de llenguado o gall.... Les verdures espàrrecs de marge, bastons de pastanaga, patates panaderes al forn, làmines de carbassó...


Txus Zubéldia, Cocinero © 2011

C. Borrell, Nº 9. Sabadell. Barcelona
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