La Salsa Romesco -VIDEO-

   Cursos ¨ Tallers ¨  Receptari

visita virtual a l'escola de cuina (video)  ¨ Tel. 93 727 37 16 - 665 966 039 

       CONTACTA




EL ROMESCO, EL REI DE LES PICADES

  
El Romesco és una picada catalana que posa de manifest la importància de les picades a la cuina tradicional.

(si voleu passar de l'explicació, al final hi ha els ingredients i la recepta escrita)

Quant a la història del Romesco, apareix documentada l'any 1887 en una obra costumista en català "Colla de Carrer" de Joan Pons i Massaveu.  Després d'això és ja molt normal trobar moltes referències de gastrònoms i escriptors gurmets com Pitarra, Emili Vilanova, Ferran Agulló, etc.

Però com a cuiner us puc explicar part del que puc intuir que va passar. Normalment sòl posar-me en la pell del cuiner medieval. Un xef medieval era algú important i que cuinava per a persones importants (?). Per això estem parlant d'alta cuina medieval.

Ja ficats en matèria, he d'imaginar els mitjans amb què comptaven. I es clar, els ingredients al seu abast. El 1492 a partir del primer viatge de Colom a Amèrica, comencen a aparèixer nous aliments que generalment l'església condemna per demoníacs  Entre aquests aliments eren el tomàquet i el pebrot.

La cultura àrab i jueva, ja ens havien familiaritzat amb les picades d'ametlles i es sàvia el resultat del maridatge del l'ametlla amb l'all i el pa torrat. Era qüestió de temps que s'afegís la polpa del tomàquet rostit.

Per tant és probable que això succeís sobre l'any 1700. O potser poc abans. Contra el que pugui semblar, l'alta cuina a l'edat mitja  era molt creativa i arriscada i els xefs molt cultes. A més a Catalunya abundaven les cuines de fama internacional.  

RECEPTA PER AL BON ROMESCO.


De turista, observant un morter turc


El romesco és una picada, una salsa i una vinagreta alhora. No cal un morter perquè el resultat sigui l'adequat, per això explico la recepta del romesco al morter. 

D'aquesta manera podreu veure el correcte ús d'aquest noble estri que no hem de deixar que es perdi, sinó, al contrari, donar-li la importància que s'ha guanyat amb els segles. 

És clar que en el seu naixement el romesco es feia amb aliments naturals-els que ara anomenem ecològics-. I creieu-me, no té res a veure un romesco fet amb aliments i oli de qualitat amb un romesco fet amb aliments comprats sense garantia ecològica.

Podeu fer amb la batedora o qualsevol altre robot. Encara que us asseguro que no és el mateix. El romesco en picada al morter és una experiència que tot cuiner i aficionat ha de viure.

Primer hem de fer dues tasques prèvies.

  • D'una banda posarem el rostit al forn
  • Per altra haurem rehidratar les nyores


El Rostit.

Posa 4 tomàquets madurs en una paella petita o similar. Fes-los un tall en creu a la part superior.

Talla una llesca de pa de pagès o el de la teva comarca, frega'l  amb all i afegeix-lo a la safata dels tomàquets.

Les ametlles i avellanes:. 20 unitats de cadascuna. Però atenció: han de ser crues. Preferentment acabades de treure de la seva closca. S'afegeixen a la resta.

El torn dels alls. Un cap sencer . S'ha de desgranar però amb cura de que la pell de cada grill quedi intacta; és el que el protegirà de la calor al forn.

Afegeix 12 llavors de pebre negre.

Només resta ruixar tot amb bon oli natural. S'ha de tenir la sensació que s'està exagerant al empastifar ametlles, avellanes, tomàquets, alls i pa. S'ha de fer un massatge a tot el contingut aplicat a dues mans.
Introdueix tot al forn a 180 º durant 45 minuts. Encara que el que determina que ja està, són els alls que han d'estar tous com la pomada. Això se sap amb ajut d'unes pinces. Aquest és el moment de treure el rostit del forn.


Les nyores.

Donen un caràcter intens i sabor profund i elegant a la salsa. Són pebrots secs i per això s'han de rehidratar. Existeixen els pebrots de romesco, que són els propis de Tarragona i es diuen òbviament "pebrots de romesco" 


l'Antonio, un alumne exemplar, indiciant
un romesco  al morter de marbre
Per rehidratar-les és necessari posar-les en remull amb aigua calenta.

És bona idea que l'aigua sigui mineral i acabada de bullir. 

El fruit tal com veieu a la foto, és molt hermètic. L'ideal és que la polpa, que es troba a la part interior, prengui contacte amb l'aigua. 

Per això cal arrencar el peduncle i trencar el pebrot en dos. A més cal retirar les llavors. Un cop fet això s'introdueixen en l'aigua calenta i es deixen remullar 20 minuts. Després aquest període i amb ajuda d'un ganivet petit, s'afaita la polpa. Per això millor mireu el vídeo que acompanyo.

Comencem la picada.

Per iniciar una picada primer haurem picar el més dur i sec. En aquest cas les ametlles i avellanes acabades de torrar i la pebre torrada.

Es fa d'una en una, és a dir, no s'afegeix una altra fins a tenir l'anterior reduïda a pasta. Això és una norma universal per fer les picades. 

Al cap de 10 0 15 fruits alternant amb boletes de pebre  es fa difícil continuar per l'excés de pasta. En el moment que destorbin els fruits ja matxucats, es retiren momentàniament a un bol i es segueix amb la resta. Això resa per  cada vegada que un nou ingredient no pugui ser picat perquè l'anterior fa nosa.

Després de la fruita seca el més sec i dur és el pa. El trossegem amb els dits i anem afegint trossets. Ara hem d'afegir els alls rostits, que haurem alliberar de la seva pell i que han de tenir textura de la pomada. S'afegeixen, és clar, un a un.

És el torn de la polpa de dues nyores. És ideal haver picat la fruita seca en dues tandes retirades al bol de suport. Després es pica el pa i s'hi afegeixen els alls amb les nyores. En aquest moment es retiren els alls i nyores al bol de suport amb els fruits secs i comencem amb els tomàquets.

Per afegir els tomàquets al morter, cal pelar-los i llevar-lis les llavors primer. Només es necessita la polpa. Es talla la polpa a ganivet i es va picant mig a mig tomàquet. I es va retirant al bol amb tota la resta.

Al final tindràs tot picat al bol i el morter buit. Remena-ho tot amb una cullera de fusta -el metall altera molt el resultat-i ves afegint tot cullerada a cullerada, de nou al morter fent la picada final.

Aquesta és la picada base del romesco. Ara cal començar a condimentar.

Depenent dels tomàquets, estarem fent al voltant de 350g de romesco. 

Això requereix una cullereta de les de cafè de sal i una altra de pebre negre acabat de moldre si no la vas afegir rostida amb els alls i els tomàquets.

A més podem decidir si volem que el nostre romesco piqui. En aquest cas podem afegir una dent o més d'alls crus picats a morter a part. Una altra opció és afegir bitxo al gust-picada a part, és clar-

Comencem a condimentar amb els líquids.
Primer el vinagre. Armats amb una tassa de cafè de les petites, afegirem mitja tassa de vinagre.

El vinagre comercial convencional, no és molt interessant; és àcid acètic industrial. Cal comprar vinagres artesans en botigues gurmet  Generalment totes les botigues de vins tenen una bona selecció. Trobareu vinagres d'ull de llebre, de cabernet, de cava, de poma, de Jerez.
N'hi ha més àcids i més dolços. Antigament els vinagres que es consumien a Tarragona  eren directament del vi natural de la zona. Jo els faig a la meva cuina i no són ni la meitat d'àcids que els comercials.

Però per imitar podeu utilitzar mitja tassa de vinagre més suau que tingueu - això dóna elegància i profunditat a la salsa-i després afegir un vinagre de més caràcter en menys quantitat-una cullerada-, d'ull de llebre, poma o Jerez. El resultat es podrà observar en acabar. Llavors es corregeix l'acidesa al gust de cadascú afegint una mica més d'un o de l'altre..

Anem a afegir l'oli. El millor oli per al romesco és de l'oliva arbequina. És un oli molt subtil i d'aromes delicats. Els olis andalusos predominen sobre els altres ingredients i els de gira-sol-encara els ecològics-resulten totalment neutres.

Quan els tomàquets són una mica àcids-sempre han de ser molt madurs - en aquest cas, és una bona idea fer servir una tassa i mitja d'arbequina i mitja de picual o cuernicabra-.

L'oli s'afegeix a raig fi mentre no es deixa de remenar amb la mà del morter. Es tracta d'una salsa tallada no emulsionada; no cal que busqueu que lligui com les maioneses.

Un cop afegits tots aquests ingredients i homogeneïtzat com puguem, cal provar el resultat. Es pot corregir d'acidesa, sal i picant -si és el cas-

Cal pensar que el punt d'acidesa ha de ser el necessari perquè la boca comenci a ensalivar alegrement. Això dista molt del simple gust de vinagre. És un estadi molt anterior a la saturació de l'àcid. Així que sigueu mesurats.

Aquest romesco és en si una salsa, ja que permet ser untat al pa o posar en un plat o bol menut una bonica rosa  perquè el comensal vagi prenent a punta de ganivet.

Es va idear per afegir-lo al "suquet de peix" dues cullerades soperes en la cassola de guisat caldós de peix-tipus  a modus de picada donen un resultat espectacular.

També es posava sobre la base de la pizza tarragonina - "la coca de recapte" - a la manera com els italians posen la salsa de tomàquet.

Una altra utilitat és adobar el peix gras com el bacallà, el verat, les sardines o el sorell.  

Una simplificació del romesco es diu "salvitxada". És la salsa que es posa en les amanides d'escarola amb anxoves, bacallà, cebes i olives negres, el"Xató" o "Xatonada" - una delícia-.

La "salvitxada", és també la salsa que acompanya els "Calçots",  

Per fer la "salvitxada",  a partir de la recepta bàsica del romesco, haurem de treure la meitat dels fruits secs i la llesca de pa. En canvi doblarem la quantitat d'oli i arreglarem de vinagre al gust. Òbviament també de sal. Això converteix el romesco en una excel·lent i règia vinagreta.

És ideal per acompanyar les endívies, les carxofes i patates al caliu, els espàrrecs verds o blancs ...

Tota una tradició que gràcies a les especialitats culinàries vives de la cuina marinera de Tarragona segueixen avui vives. No us ho perdeu. Coses així fan que la vida sigui més feliç.

Txus Zubeldia, Cuiner © 2013

No hay comentarios: