El millor Trinxat del mon


   Cursos ¨ Tallers ¨  Receptari

visita virtual a l'escola de cuina (video)  ¨ Tel. 93 727 37 16 - 665 966 039 

       CONTACTA


El Trinxat -una tradició que no s'ha de deixar perdre

El trinxat és un plat de gent senzilla, però és la senzillesa la que  fa les coses excel·lents. Ara que hi podem disposar de bones cuines, cassoles i estris, ho tenim molt fàcil.

He provat moletes vegades de millorar les maneres de fer les receptes clàssiques, i tot passa per aprendre a potenciar els sabors.


Trinxat
amb pa i esmarris amb cansalada


Per a potenciar el gusts de les patates i la col al bullir, es poden fer varies coses. Per exemple, es poden fregir alls a làmines, dins una cassola de ferro colat amb tapa i amb oli d’oliva bo, fins que les vores dels alls son lleugerament enrossides. En aquest moment es posen les patates esberlades –o esqueixades, també se’n diu maltrencades- tot i que de tamany regular, es fan fregir una mica i es tira la col ben trinxada –tallada ben prima -. Dos voltes i es posa l’aigua mineral fins a cobrir un terç de tot plegat. Només que vulgui bullir l’aigua es tapa ben tapat i es deixa al foc mes petit al mínim durant una hora.

També es pot fregir amb els alls un tros de cansalada prima amb la mateixa intenció d’aromatitzar l’oli. Tot i que això ja ho farem després a l’hora de quallar el trinxat.

La qualitat de l’oli és determinant ja que l’oli imprimeix molt sabor al resultat i cal fer una bona tria. Indiscutible l’arbequí de primera pressió en fred i ecològic que devia ser el que es feia servir antigament quan no es feia amb llard, que es una gran opció. A les parades d’aviram podeu trobar greix d’ànec. Es pot posar una mica d’aquest greix a l’oli, el resultat es sorprenentment saborós.

L’all així fregit –poden ser fins mig all per persona- és quan comença a donar un gust amargant que després es tradueix en un agradable i intens sabor molt elegant i perdurador.

La patata no ha de fregir es simplement per tal de abaixar la temperatura de l’oli quan els alls ja estan llestos: l’oli ja  ha agafat el gust però sin no fas baixar la temperatura, es poden cremar, per això es tiren les patates.

Per bullir aquests alls amb les patates i la col ben trinxada, es pot posar fins al màxim d’un terç de suc. Dic suc perquè pot ser aigua –millor mineral- però també pot ser brou vegetal –que ja imprimirà més sabor- o també pot ser brou de pollastre, d’olla de...

Es pot afegir una part de brou i una part d’aigua i fins i tot es pot tirar una mica  de bon vi blanc o cava abans de posar-hi aigua o brou.

El més sorprenent que he fet es posar-hi  un raig de l’aiguardent que fan servir per fer el tupi abans del brou.

El que si penso que és important és que les patates i la col no nedin en sucs, ja sigui aigua o brou batejat. És del tot recomanable que hi hagi el mínim de suc possible; i per experiència us dic que amb un terç del que ocupi a la cassola les patates i la col, n’hi ha prou.

Per altra banda la col no es pot deixar trista i abandonada. Es pot fer una infusió de romaní, farigola, sàlvia... es a dir el que troba a terra de trinxats. Es talla ben prima la col d’olla i es tira l’ infusió per sobre –colada-. Remena-ho to ben be per tal que quedi tot ben flairat. És una bona idea i dona un bon resultat. Als pocs minuts ja ho pots tirar a l’olla.

La cocció com veieu, s’ha de fer ben lenta, d’altre manera el que faríeu és simplement desnaturalitzar els sabors de tot, ofendre la naturalesa de les patates i la col, dels alls i el romaní. Massa poètic, però el trinxat inspira.

Una mania meva. Per fer aquest plat faig sevir una forquilla gran i una pala de boix que trobo que ha de ser l’oportú i més adequat, perquè un cop tot bullit s’ha d’aixafar. Ni molt ni poc, però treien tot el suc que deixi anar. Així que cal posar el bullit sobre un escorredor durant el temps que la llei de la gravetat demani per que quedi tot ben escorregut.

Preparar l’oli  per fregir el trinxat és fa, si fa o no fa, com l’oli que us explicava al principi.

Primer trieu la paella o plata o paellera on voleu presentar el trinxat. Després posareu l’oli amb un trosset d’all –el màrtir- . Aquest màrtir serà el que ens indicarà, en enrossir-se- quan podem tirar la cansalada. Penseu que si feu que l’oli tregui fum, l’heu fotut. En aquest cas millor llençar l’oli i tornar a començar, de cap manera el fareu servir.

Aquí entrem en varies possibilitats. Podeu fregir botifarra negra o cansalada a mínims dauets, si és que voleu afegir-los al pastat de patates i col bullida. Si ho feu no abuseu, amb una cullerada per persona hi ha prou.

Si fregiu la botifarra negra a l’oli us quedarà tota la paella  empastifada. De manera que millor ho feu a part.

Com veieu, no cal molta temperatura per fregir cansalada, sinó paciència i foc dolç. Al menys heu de fregir un tall de cansalada de mig centímetre de gruix per persona. Així que si sou colla, ho podeu fer dins una plata i al forn a 180º fins que dori. En aquests casos aprofito per posar-hi romaní en branca, pebre i bitxo sec sobre la cansalada.

Amb l’oli de fregir o rostir la cansalada s’ha de quallar el Trinxat. Es posa aquell oli en el lloc on ha de quallar el trinxat, es tiren els alls laminats i es deixen com abans que agafin un lleu color. Es tira la col i patata pastada mirant que estigui be de sal i pebre. Ara només queda paciència.

S’ha de fer a foc ben dolç fins que dori. No cal donar-li voltes, és millor tombar-ho sobre una tapadora amb bon agafador mirar com va el daurat i tornar-ho a posar sobre el mateix costat. Sempre ha de coure sobre un costat ininterrompudament fins que queda amb bon color. Aleshores es tomba i es comença a fer l’altra banda. Pot trigar fins a una hora per banda.

Quan som colla, ho faig al forn a 180º ja que es fa dels dos costats a l’hora. Es clar que faig servir una plata de fang gran o una paellera de las de fer arròs.

Per presentar-ho heu de decorar amb les cansalades per sobre, també podeu fer les botifarres negres, de perol... i un esmarris de tomàquet pel pa.

Amb tot això espero que feu uns trinxats de justícia i bona taula, els podeu menjar amb bon vi negre o cava bo que s’ho val.


Txus Zubéldia, Cocinero © 2011


C. Borrell, Nº 9. Sabadell. Barcelona
Tel. 93 727 37 16 / 665 966 039








No hay comentarios: