El Suquet de Pescado


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Una tradición de las gentes del mar.

Índice
  • Generalidades e historia medieval
  • Los tipos de pescado
  • Ollas y cuzuelas
  • El suquet de la costa Norte
  • El suquet de la Costa Sur
  • El suquet Moderno

Generalidades e historia medieval

Existen muchos Suquets diferentes. Probablemente tantos como pescadores o cocineros. EN mi recetario tengo registrados 23.


El Suquet de Peix, debe traducirse como “Cazuela de pescado” y en realidad se trata de un Guiso. En la cocina Mediterránea, el guiso se considera a cualquier sofrito al que se le integra una o más proteínas. La cantidad de jugo o salsa siempre va en relación a la cantidad de caldo que se le añade. No tiene más. De lo que no cabe duda es de que los “Suquets” son una tradición marinera de la costa Catalana.

Es un plato sencillo para comer en el mar mientras se faena. Aunque con el tiempo ha llegado a todos los hogares y con connotaciones festivas.

La mayoría de discusiones son sobre si se deben o no poner patatas. O tomates. Con Romesco. Solo con “allioli negat”…

En realidad parece que los pescadores usaban indiscriminadamente patatas, fideos, arroz, tomate, ñoras… según la economía y la disponibilidad del cocinero de abordo.

Los primeros Suquets a los que asistí de jovencito, siendo yo lavaplatos, se hacían con Romesco de mortero. Parecía que esa era la cuestión: Añadir el Romesco al acabar la cocción de las patatas.

Otra discusión siempre ha sido el caldo –fumet-. He leído –y alguna vez cocinado- que es ideal usar agua de mar en lugar de fumet o agua. El resultado es sorprendente aunque hay que tener muy en cuenta de dónde proviene el agua.

La cazuela también crea cierta controversia. Está claro que hay dos recipientes posibles dentro de la tradición. El barro y el hierro colado.

Por una parte el barro refractario es ya muy difícil de encontrar. Es pesado y grueso y se comporta de igual manera que el hierro colado. Esta vitrificado en su interior. Solo lo he encontrado en Breda –Barcelona- y en Zamora.

El hierro colado es más fácil de encontrar –aunque es caro- Suelo usar las piezas de la marca francesa –Le Creuset-, aunque hay otras marcas. Tengo alumnos que compran otras marcas en Andorra a un precio ventajoso.

Ante tanta variante y posibilidad voy a ver si siento cátedra –no en vano hace ya decenios que hago suquets.

Los tipos de pescado

El pescado ideal para hacer suquets es el de escama grande. Voy a hacer una relación sin el ánimo de que sea totalmente completa, pero si para dar una buena orientación con arreglo a los pescados que pueden encontrarse en los mercados actualmentes

Pescados de escama grande

Se suelen utilizar estos tipos de pescado porque su carne es más firme y no se deshace fácilmente con una cocción prolongada. Aunque pueden utilizarse todos los pescados. Los pescados blancos tienden a deshacerse en el caldo después de los 5 minutos. Es cuestión de añadirlos previamente enharinados y fritos una vez acabado el suquet.

El corte puede ser en rodajas cuando el pez es muy grande. También en supremas cuando se quiere prescindir de  las espinas. O entero cuando la pieza es de ración.
Si el pescado ha de cocer a la vez que las patatas os recomiendo que se trate de un animal de gran dimensión para que tarde en hacerse los 20 minutos que tardan las patatas. Esa norma es igual cunado se trata de arroz en lugar de patatas.



Ollas y cuzuelas

Hay dos cazuelas que garantizan un resultado óptimo.
  • La cazuela de barro refractario
  • La cazuela catalana de hierro colado

La cazuela de barro refractario.

No tiene nada que ver con las cazuelas comerciales de barro. Las modernas son fáciles de romper y poco resistentes al calor –acaba resquebrajándose muy fácilmente-

El barro refractario es muy resistente al calor e incluso a los golpes. Lamentablemente no me encontrados más que con dos artesanos en toda mi vida.

Es un oficio que ha ido desapareciendo y se ha ocupado por producciones industriales de una calidad muy precaria. Además las cazuelas mal cocidas –las que se resquebrajan con facilidad- suelen presentar gran concentración de plomo, lo que las hace peligrosas para cocinar alimentos.

En la  población de Breda, Barcelona, encontré una tienda donde venden buenas cazuelas y ollas,  aunque proviene realidad de Zamora. Si no podéis localizar un buen artesano en vuestra provincia, decantaos por el hierro colado tradicional.

Por lo demás si encontráis  buenas cazuelas de barro, se comportan exactamente igual que las de hierro.

La cazuela catalana de hierro colado

Es una cazuela que parece un wok asiático. Es de hierro colado de fundición y presenta dos asas. Es conveniente comprar una tapa que tape bien.
El hierro colado distribuye el calor de manera bastante uniforme en lugar de concentrar la temperatura en el lugar donde da la fuente de calor.
Otra propiedad es que se pegan los alimentos cuando éstos alcanzan la temperatura de 90º. A esa temperatura los alimentos se desnaturalizan. Este tipo de cazuela te avisa pues que estás sometiéndolo a demasiada temperatura.

En cuanto se baja la temperatura o se añade caldo, agua u otro ingrediente nuevo que baje la temperatura, el fondo, como por arte de magia, se vuelve de nuevo liso e in adherente. Es una máxima de la Cocine Tradicional Mediterránea: cocina a fuego suave –al chup chup-



El suquet de la costa Norte y el suquet de la Costa Sur

Hay dos corrientes básicas:

  • La del Norte
  • La del sur

Esta es la transcripción que hace mi alumno Rafael Ibáñez sobre el texto de Jaume Fábrega de su excelente  enciclopedia de “LA CUINA CATALANA” que fue el preámbulo de la última clase que di sobre este apetitoso tema marinero.

SUQUET DE LA COSTA NORTE
En una cazuela con aceite se doran los ajos pelados, seguidamente se añade el tomate, dejarlo cocer hasta que reduzca, rectificar de sal y añadir el pescado y las patatas, seguidamente echar agua hirviendo o caldo de pescado (fumet) y que hierva durante veinte minutos, aproximadamente.
Cinco minutos antes se servir echar una picada de ajo negado y que repose.

El resultado es muy agradable aunque suele contener sus correspondientes espinas y el pescado al cocer con las patatas queda demasiado hecho. Pero claro, se trata de un plato de faena.

SUQUET DE LA COSTA SUR
En una cazuela o sartén echarle aceite y añadir una ñora que previamente hemos abierto, quitado las semillas y limpiada.
También debemos echar una rebanada de pan duro y ajos picados.
Cuando ya está hecho se saca y se machaca en un mortero

Colocar la cazuela en el fuego y cuando esté caliente echarle la picada, tomate machacado, un poco de pimentón, el pescado y las patatas triscadas.
Debe cocer a fuego rápido durante quince minutos y ya se puede servir.




El suquet Moderno

Esta es la manera en la que los restaurantes tradicionalistas están cocinando los suquets.
En este caso el interés no es meramente nutritivo, sino placentero y lo que se busca es ofrecer al comensal el máximo respeto por los sabores y texturas –especialmente la del pescado.
En los últimos años se ha evolucionado mucho en la cultura culinaria de los pescados, y lo gourmands, gustan del pescado en su punto.

Todos los pescados y mariscos, tienen un punto de cocción en el que pasan de crudo a cocinado. Es un equilibrio delicado que en la plancha o sartén difícilmente exceden de los 3 minutos por lado en los casos de piezas más recias. Y claro, es la mejor manera de disfrutar de una carne melosa y con su sabor y texturas intactas. De ahí que muchos cocineros decidan innovar sobre la tradición y añadir el pescado sobre el suquet ya acabado e incluso en el mismo plato de presentación.

El mismo alumno Rafael Ibáñez me apunta un video del programa Cuines de la Televisión Catalana, éste es el enlace por si quereis ver el video y la receta original (en catalán) http://www.tv3.cat/cuines/receptes/recepta_3973.htm

Aquí tenéis la transcripción



Suquet de Cabracho.

Ingredientes:

La receta es la siguiente.
Ingredientes.
Un cabracho (escórpora)
Cuatro patatas pequeñas.
Un tomate maduro.
Cuatro dientes de ajo.
Una zanahoria.
Azafrán.
Tomillo.
Una hoja de laurel
Una cucharada de pimienta en grano.
Agua, aceite y sal.
Para la picada.
12 almendras tostadas, 4 ajos asados, un añora, azafran y una rebanada de pan frito.


Elaboración del caldo
En un cazo con un poco de aceite freír la cebolla y una zanahoria cortada a dados.
Cuando estén dorados echar las espinas y la cabeza del cabracho y los ajos.
Cuando esté dorado cubrir con agua y añadir el tomate rayado, dejarlo cocer a fuego lento durante quince minutos.

Elaboración de la picada.
En un mortero poner las almendras, la pulpa de la ñora, previamente remojada con agua, los ajos asados, la rebanada de pan frito y triturarlo. Seguidamente añadirle tomillo, laurel, azafrán y pimentón y el caldo de pescado. Dejarlo hervir durante cinco minutos.

Seguidamente colar el caldo y meterlo en otra cazuela y añadir las patatas triscadas, la picada y un poco de sal. Dejarlo cocer durante otros diez minutos a fuego suave, tapando la cazuela.
En el último minuto se echa una cuchara de café de anis.

Ínterin en una sartén con un poco de aceite saltear los lomos del cabracho, previamente salado.
Para terminar colocar el pescado en un plato, junto con las patatas y añadir el caldo de la cocción.


Txus Zubéldia, Cocinero © 2011

C. Borrell, Nº 9. Sabadell. Barcelona
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