SEPIA CON ALBÓNDIGAS



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Esta es una receta propia inspirada en la magnifica cocina catalana.


Para empezar necesitamos saber que las cantidades son relativas. Basta con sumar las personas para las que queréis cocinar y multiplicar por 300 g. – más las repeticiones que estiméis, hay que tener contentos a los glotones-

El resultado será el peso total de los ingredientes que debéis utilizar.

Empezamos:

Lo primero es limpiar un quilo de mejillones retirando las barbas de todas las unidades. Después se ponen en una cocote con un puñado de sal y se frotan enérgicamente. Es mejor ponerse unos guantes de látex para este trabajo.

Pásale un agua bajo el grifo y escurre. Añade medio litro de sidra artesana, Trabanco o Zaipiain… 10 bolitas de pimienta negra, dos hojas de laurel, dos dientes de ajo y una ramita de romero fresco.

Tapa la cocote y ponla a fuego medio alto. No la destapes. Espera a que salga vapor y sin destaparla, retírala del fuego y refréscala en la fregadera sobre agua fría.

Los mejillones son el aperitivo, y los puedes servir con una pipirrana en crudo hecha vinagreta. Un poco de pimiento rojo, zanahoria y cebolleta, todo finamente picado dentro de una vinagreta con dos cucharadas de vinagre y seis de aceite. No te importe si sobra, es excelente para cualquier otros aperitivo o ensalada. Sirve los mejillones sobre su propia concha y con una cucharadita de picadillo por encima. Tomadlos con sidra, es una fiesta.

Lo que nos interesaba es el jugo de los mejillones, que añadiremos en un momento al sofrito.

Empezamos el sofrito en una cocote amplia porque es en la que irán a parar, las sepias, las albóndigas y la picada.

Al sofrito lo atacamos con un quilo de cebollas cortadas a dados menudos, pero sea el tamaño que sea el que os salga, debéis respetar el formato para el pimiento rojo y las zanahorias. Pero no es ninguna obligación respetar esos vegetales. Según la época del año puede ser calabaza y alcachofas, o pimientos y berenjenas sobre la base de cebolla.

La sepia ha de ser de playa y es mejor que pidáis que os la limpien en la pescadería. Creedme que la tinta es muy engorrosa. Si se os da el caso se limpia con desengrasante y bicarbonato.

Pedid que os guarden la salsa, que creo que es el hígado, las alas, las patas y los riñones.

También podéis pedir la tinta para congelarla, así la tenéis a mano cuando queráis hacer un arroz negro.

El sofrito debe marchar a fuego moderado. Me he dejado el detalle del aceite; debe ser el necesario para cubrir el fondo de la cocote. Bien, las alas las podéis añadir al sofrito para que empiece a tomar sabor.

El sofrito tardará una hora en hacerse perfectamente –siempre a fuego muy moderado- por eso es buena idea freír levemente en otra cocote las patas cortadas muy pequeñas. En cuanto se pongan blancas añadid la sipia cortada a finas tiras, como si se tratase de fideos. Eso se consigue cortando la sipia en dos y utilizando un cuchillo afilado. La paciencia también es un buen ingrediente.

Veréis que todo cambia de color rápidamente y deja sus jugos. Es el momento de añadir la otra mitad de la botella de sidra y tapar la cazuela. Esta operación la hemos hecho a fuego vivo, pero al tapar debemos moderar el fuego en todo lo posible y dejar estofar durante una hora sin destapar jamás.

De manera que tras una hora debéis tener el sofrito por una parte y la sepia estofada en sidra por otra.

Probablemente el sofrito haya amenazado con engancharse a los 30 o 40 minutos. Para eso es el caldo de los mejillones. En el justo momento en el que el sofrito se seque, debéis añadir el jugo a través de un colador fino.

Pero esperar toda una hora es aburrido, así que ese es el tiempo de que disponéis para hacer las albóndigas y la picada.

Vamos por la picada. Coge una paellera o plata y dispón medio pimiento rojo abierto a la mitad, una cabeza de ajos desgranados y sin pelar, 4 tomates maduros a los que debes hacer una incisión en cruz en la parte superior y un puñado de almendras crudas.

Rocíalo todo con buen aceite de oliva y pon todo al horno a 180º durante 30.40 minutos hasta que se doren las almendras y estén muy tiernos los ajos.

Bate todo esto con un robot. Aquí debes añadir una guindilla de confianza. Quiero decir que no debe picar más allá de una chispa de alegría. Pero eso es decisión vuestra.

Cuando esté el sofrito  -al cabo de la hora que hablamos- se debe añadir  esta picada también a través de un colador fino o un chino.

Vamos ya con las albóndigas. Pon a calentar a fuego moderado, un cazo con medio litro de aceite para freír las albóndigas por inmersión.

A estas alturas ya habrán cumplido una hora las sipias, abre la olla y vierte todo el contenido en la cocote del sofrito. Continúa la cocción a fuego tenue. Ya se que digo mucho lo del fuego moderado o tenue, pero es que las cocotes de hierro colado, necesitan muy poco fuego una vez que toman temperatura, además los reparten muy bien por toda la olla y eso hace que la cocción sea dulce y delicada, además del enorme ahorro energético.

Bien mientras tenemos la cocote al chup-chup, pon en un bol dos huevos bien batidos, dos rebanadas de pan tostado con aceite y ajo, una cucharadita de perejil picado, dos dientes de ajo también picados, 100 ml de nata para montar, sal, pimienta y paciencia para que todo quede hecho una pasta con un tenedor. Yo utilizo un mortero donde pico todo y los añado al bol con la nata y los huevos batidos. Puede que un túrmix o cualquier robot también sirvan, pero cuando cocino estos platos intento no usar cosas ruidosas que rompan la armonía de la cocina.

Bueno. Añada 400 g de carne picada. ¿Lo mejor de lo mejor?: Solomillo de cerdo, con algo de cuello y bistec de pierna de ternera a partes iguales.

Amalgámalo todo y date un masaje de aceite de oliva en las manos para formar bolitas algo más grandes que una canica. Enharínalas con buena harina integral y fríelas en el aceite. Ojo el aceite no debe humear. Pon dentro una albóndiga cando este solo calentito, y añade otras cinco o seis cuando a la primera la rodeen burbujitas constantes.

Deja que se frían estas y ves sacando tres añadiendo tres, sacando tres añadiendo tres. Si pones muchas a la vez el aceite bajará de repente de temperatura y todo lo que conseguirás es cocer las albóndigas en aceite templado.

Las alhondiguitas, se rescatan del aceite con un colador, se dejan descansar un instante sobre un bol para que gotee el aceite de exceso y se mandan de vacaciones derechito a la cocote de la sepias.

Ya está. Toda una proeza en poco menos de tres horas. Es conveniente que siga todo al chup-chup por espacio de 20 minutos. Insisto, siempre a fuego muy sutil. Es un plato que aúna muchas tradiciones y constituye una muestra de gran cariño a quién lo ofrezcáis. Todo el mundo que lo prueba, lo aprecia y lo agradece. Aunque esto siempre pasa con los platos tradicionales hechos con amor, paciencia e ilusión. Son las ganas de vivir propias de los mediterráneos.

Por cierto, no olvidéis comprobar la sal, la pimienta y el picante en ,os últimos minutos. Y todavía una cosa más: Es mejor hacer este plato el dia enterior; reposado gana más si cabe.

Feliz Receta.

Txus Zubéldia, Cocinero © 2011

C. Borrell, Nº 9. Sabadell. Barcelona
Tel. 93 727 37 16 / 665 966 039




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