RATATUILLE

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Primero os copio aquí abajo varios plagios de la red donde podéis ver con detalle la historia de la Ratatuille.

En realidad todo proviene de una moda post colombina.

Las berenjenas, calabazas, calabacines, tomates… son hortalizas que llegaron desde América y que empezaron a ser muy comunes a finales del siglo XVI.

Es entonces cuando surgen el la cocina los pistos, que en cada región reciben un nombre –aquí samfaina-  y que no son otra cosa que un sofrito en tacos que cuece todo a la vez en aceite de oliva.

La palabra ratatuille puede traducirse como revuelto. No en vano se trata de un revuelto de hortalizas.

Mi versión de la ratatuille, es un pudding sin huevo de capas de  hortalizas de temporada, hechas al horno en su propio jugo.

Es una excelente guarnición para carnes pescados o cereales integrales. Aunque acompañada de un poco de ensalada es un buen primero.

He hecho muchas variantes poniendo entre capa y capa mis quesos favoritos o algún marisco, así convierto mi ratatuille en un contundente primer plato.

En breve voy a intentar una samfaina en cocote a partir de discos uniformes de diversas hortalizas de temporada. Pero ya sabéis que me puede la tradición y las cosas sencillas, antes que la sofisticación y la complicación de los cocineros industriales.

Esta es mi receta que podríamos llamas samfaina al horno en su jugo.

Lo primero son los utensilios, una pudinera y una mandolina.

La pudinera para dar forma y la mandolina para poder hacer chips con todas las hortalizas.

Es esencial que la patata esté en la base y además, después de cada capa de las demás hortalizas.

Ayer utilice
Patata, calabaza, cebolleta, puerro, nabo, remolacha, alcachofa y zanahoria.

La primera Ratatuille la hice con remolacha y lo tiñó todo de rojo. Para ciertas ocasiones queda bien pero desmerece, porque los tres siguientes que hice, era muy bonito el impacto visual de las diferentes capas.

Lo primero que debéis hacer es una vinagreta. Yo he hecho una con dos cucharadas de miel, dos de vinagre, 4 de aceite de oliva y unas finas hierbas con extra de pimienta.
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Pela las patatas y rebánalas con ayuda de la mandolina en finas chips sobre la vinagreta.

Forra la pudinera con papel para horno. Carta el papel de manera que no queden arrugas ni pliegues, sino cuando desmoldes no se verá bien.

Deja unos instantes la patata en el adobo y después empiezas a forrar el fondo de la pudinera superponiendo las láminas de patata

Ahora repite con otra capa de láminas de calabaza. No olvides agregar algo de sal a cada capa.

Tapa la capa de calabaza con otra de patata y sigue ahora con otra capa de alcachofas.

De nuevo, patata y ahora puerros y cebolletas, que es imposible superponer, pero que pueden extenderse y comprimirlos con una nueva capa de patatas.

Puedes alternar, zanahorias, nabos, setas… entre capas de patas. He hecho hasta diez capas y han quedado bien.

Al final debes tapar con una última capa de patatas y presionar con fuerza para que quede lo más prensado posible.

El papel debe colgar a derecha e izquierda del molde lo suficiente como para poder tapar bien la superficie de la pudinera.

Se persigue con esto dificultar la evaporación de los jugos para que las hortalizas se cuezan en su jugo

Haz unos cotes en la capa de papel con un cuchillo o con la punta de las tijeras y pon al horno precalentado  a 150º durante una hora.

Lo he servido gratinado con bechamel. En otra ocasión  acompañado de salsa de tomate casera. Ayer con velouté de verduras.

Me pare un buen recurso para  tener una guarnición o primer plato en la nevera. A los tres días estaba todavía en magnifico estado de conservación y soportó el recalentado al horno muy dignamente.

Os recomiendo mi ratatuille como una excelente manera de ser vegetariano mediterráneo.


Txus Zubéldia, Cocinero © 2011

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