POLLO Y CONEJO AL AJILLO


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OTRO SISTEMA DE CONSERVACIÓN MUY ANTIGUO

Tarro de 4 litros con conejo al ajillo
A casi todo el mundo le gusta el pollo o el conejo al ajillo. O la sepia al ajillo. Mil cosas al ajillo.

Es algo que todavía guardamos en nuestra memoria culinaria. Pero solo el sabor y el olor. La preparación se está perdiendo. Por eso me he propuesto recuperar algo tan sencillo y tradicional como festivo y delicioso.

Con esta técnica mediterránea, no solo se puede preparar pollo o conejo; es muy versátil y hay pocos alimentos que se escapen a su poder.

Champiñones y demás setas, todos los pescados grasos, las sepias y los calamares, la berenjenas y las alcachofas, la menestra, la patatas pequeñas, las escalonias o cebollitas…

Os describo la receta básica y luego unas variantes muy recomendables.

El ajillo es un sistema de conserva en aceite. Consiste en picar en el mortero todos los dientes de una cabeza de ajos junto con 5 granos de pimienta por diente. Se le va añadiendo el mejor aceite de oliva  poco a poco hasta llenar el mortero.


El aceite se solidifica con los 4º de la nevera
y hace que la conserva dure hasta un año
Luego lo traspasamos a un tarro de cristal de, al menos 2 litros, y completamos hasta agregar el litro de aceite. Removemos bien y dejamos reposar.

En este tarro, introduciremos en crudo, el pollo, conejo, sepia, hortalizas…

Es conveniente tener los alimentos en esta maceración al menos durante tres días antes de consumirlos. De esa manera tomaran el ajo. También es buna idea dejar que el ajo y el aceite se integren durante una semana antes de añadir el alimento que deseemos.

Bien hasta aquí la receta básica. Pero para mi es muy sosa. Necesito que los sabores y aromas sean más complejos y, a la vez, definidos.
Suelo tener una botella de medio litro de aceite con muchas guindillas. Con ello me aseguro de tener un excelente picante que puedo dosificar gota a gota para conseguir el grado exacto de sabor que deseo.

De manera que al litro de aceite con ajo y pimienta, le añado una cucharada de aceite picante. Otro sistema consiste en añadir de 3 a 5 guindillas.

Otra cosa que me gusta es que la piel del ajo este en contacto con mis guisos y estofados. Todas las abuelas con las que he hablado en mi vida coinciden con eso. Por tanto añado una cabeza de ajo, bien pelada de las capas externas a la que doy unos cortecitos en los lomos de cada diente antes de agregarla.

Si algo soy, es mediterráneo, y los aromas que respiraron esos animalitos u hortalizas –si, las hortalizas también respiran- hay que agregarlos. Quedarán representados por 5 hojas de laurel una rama importante de romero y unas poquitas de tomillo. No Puede faltar el perejil que lo añado directamente en rama sin trocear para que solo ceda su aroma y carácter.

El conejo justo antes de freírlo en su propio aceite
Ahora si que empieza a ser un buen adobo. Solo falta el toque de gracia: Medio vaso de vino blanco de la zona donde viváis o la más cercana.

Como decía antes, es buena idea que todos los ingredientes se maceren en el aceite al menos unos días, una semana, antes de introducir los alimentos.

Los alimentos también deben macerar al menos durante una semana, aunque si la temperatura donde guardáis esta conserva no excede nunca de los 15º, podréis disponer de ella durante meses y se conservará en perfecto estado

Yo recomiendo, no obstante, que la guardéis en la nevera. Es la manera más segura.

Cuando hago las verduras o las carnes maceradas, suelo tomar 100 ml del aceite de la maceración y añadirlo a un majado de ajo fresco, perejil picado y unos pocos piñones.

Queda un engrudo verde con el que pinto los alimentos recién cocinados una vez en el plato. Aunque siempre acabo pintando los trozos apenas les doy la vuelta en la cazuela aún a riesgo de que se me queme el ajo fresco y el perejil.

Con esta simple conserva vuestros alimentos tomarán un sabor muy intenso y, contradictoriamente sutil, a ajo, especias y hierbas.

Además es un excelente recurso cuando hay invitados, siempre está a punto y nunca se estropea.


Txus Zubéldia, Cocinero © 2011

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