PA AMB TOMÀQUET MEDIEVAL


   Cursos ¨ Tallers ¨  Receptari

visita virtual a l'escola de cuina (video)  ¨ Tel. 93 727 37 16 - 665 966 039 

       CONTACTA


EL ESMARRIS

ALTA COCINA MEDIEVAL CATALANA

Aspecto del Esmarris en el momento
de añadir el cava
La Vida da estas sorpresas. Mientras buceaba por textos antiguos buscando pistas sobre recetas medievales del Pirineo, he encontrado esta exquisitez.

La cociné la semana pasada con mis alumnos para acompañar al Trinxat de la Cerdanya – una torta de col y patata previamente cocida y cocinada al fuego muy lento durante una hora con panceta- El resultado fue espectacular.

Se empieza por conseguir un buen aceite de oliva -100 ml-. Como siempre ecológico y con acreditación – no se puede hacer cocina mediterránea sin alimentos mediterráneos-


Sin dejar que el aceite se caliente demasiado, se bañan en él 5 dientes de ajo a rebanaditas. Es muy importante el gado de tostado de los ajos porque de ello dependerá la excelencia del resultado final.
Pan con Esmarris, encima panceta crujiente y acompañado
todo por un Trinxat de col patata y morcilla

Los ajos al tostarse van ganando en amargor. El amargo es el rey de los sabores, da intensidad, profundidad y elegancia a las salsas. A medida que el ajo se tuesta, su sabor amargo se intensifica. Por tanto en el grado de tostado está el secreto del Esmarris.

Se deben tener preparadas las pulpas de las ñoras y los tomates para bajar la temperatura del aceite y detener así el tostado de los ajos.

Pero esto es otra historia. Veamos como preparar los tomates y las ñoras:

Calienta agua en un cazo y retírala del fuego. Arranca el pedúnculo de dos ñoras –es un pimiento seco se sabor intenso que se vende en las fruterías-, ábrelo por la mitad y retira las semillas. Introduce lo que queda –la pulpa deshidratada- en el agua caliente ya fuera del fuego. Debes dejarla reposar durante, al menos, 20 minutos. Trascurrido el tiempo se toma un trozo y se afeita la carne ya hidratada por el interior con ayuda de un cuchillo pequeño. El resultado es una cantidad mínima de pulpa, pero da una gran intensidad de sabor.

Mientras se hace esto es buena idea asar los tomates – 4 unidades- al horno durante esos 20 minutos a 180º. Es buena costumbre hacerles un corte en forma de cruz en la parte superior y rociarlos de aceite. Eso facilitará el pelado. Al salir de horno deben pelarse y retirarse las semillas.

Una vez los ajos cogen el grado de tostado que nos guste, se le añade las pulpas de las ñoras y tomates y se trabaja con la cuchara de madera para desmenuzar y homogeneizar.

Es  el momento de añadir una pizca de canela molida, pimienta, sal y orégano. No viene mal una cucharadita de azúcar moreno.

Una vez incorporado todo, en pocos minutos empezará a tomar color. En todo momento el fuego debe ser muy moderado. Es el momento de añadir un buen vino. Los mejores resultados lo he obtenido con cava, sidra y Jerez seco. La cantidad de vino es a placer pero bastan dos cucharadas soperas.

Deja que se evapore el alcohol y cuece a fuego muy suave durante 20 minutos. En realidad la receta ya está lista. Suelo utilizar este sofrito para ponerlo sobre el pan para acompañar mi tortilla de la cena de los lunes. Pero como podréis ver las utilidades son multiples.  Os explico una cuantas.

Antiguamente a la preparación básica que os he explicado, se le añadia el pescado que os guste de una cara 2-3 minutos a fuego ya medio y al darle la vuelta, se añade agua o caldo de pescado justo para cubrir. Se deja cocer unos dos minutos y se sirve.

De la misma manera se añaden las alubias cocidas –o garbanzos, o lentejas, arroz integral…- e igualmente se pone tanto caldo o agua como sea necesario –a gustos-

También es una manera de condimentar la menestra de verduras o simplemente las alcachofas o berenjenas.

Además creo que el Esmarris fue el precursor del Pa Amb Tomàquet


Txus Zubéldia, Cocinero © 2011

C. Borrell, Nº 9. Sabadell. Barcelona
Tel. 93 727 37 16 / 665 966 039

2 comentarios:

solho dijo...

La papa americana?? de que año?
No hay nabos??
No sería con Jerez ni sidra. No?

CUINA ROMANI dijo...

LAs patats se usan popularmente a partir del 1650. La col se cultivaba antes en Francia que en catalunya. de manera que el trinxat cuenta con algo más de 300 años.
Los nabos se utilizaban mucho antes de la implantación de la patat pero no he documentado ningún trixat de nabos.
El tema del Jerez y la sidra son innovaciones mías, pero es bonito contar con lo mejor de cada casa,