LOS ESCABECHES


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UN SISTEMA DE CONSERVA ANCESTRAL

 En efecto el escabeche es ante todo un sistema de conservación de los alimentos. Voy a empezar describiendo las generalidades y el escabeche neutro. Pero es posible conservar cualquier alimento que nos interese con este sistema. Yo lo he intentado con pato, pollo, codornices, melva, atún, bonito, sardinas, caballa… pero también con salchichas, butifarras, quesos duros…

En la vertiente vegetariana, que tanto me preocupa y tanto esmero dedico, he aplicado la técnica a las alcachofas, berenjenas, calabazas, patas, nabos, chirivias…


He visto y leído un sinfín de maneras de preparar el escabeche. Después de mucho cocinar, este sistema que os explico es el que más satisfacciones me ha dado. Sencillamente es el que más gusta

Vamos a preparar un litro de escabeche. Una vez acabado podréis sumergir en el hasta dos quilos de carne, pescado o verduras.

Podemos empezar aromatizando el aceite. Para eso ponemos al fuego moderado un litro de aceite de oliva ecológico de primera presión en frío y con acreditación ecológica. Hago tanto hincapié en el tema del aceite, porque es sumamente importante; en gran medida, el sabor resultante y el éxito de la conserva dependen de la calidad del aceite.

Añade al aceite 7 dientes de ajo con piel. Hazles un corte en el lomo para evitar que puedan explotar –los ajos-

Agrega también 5 hojas secas de laurel, 20 semillas de pimienta negra y dos ramitas de tomillo –mejor fresco-

Pon todo a fuego moderado y en cuanto llegue a los 90º los apagas y lo tapas. Con ello conseguimos que el aceite tome el aroma de las especias.

Vamos a empezar con la olla. Pela un quilo de cebollas y córtalas en láminas bien finas. Toma un poco de aceite aromatizado, lo viertes en la cocote u olla y añades la cebolla. Añade ahora 7 dientes de ajo cortados en láminas.

Ya puedes ir pelando una zanahorias. Córtalas a rodajas anchas e incorpóralas cuando la cebolla lleve –siempre a fuego moderado- media hora de cocción.

Vamos a preparar el vinagre.

Estoy preparando un escabeche suave, por eso solo voy a agregar 40 ml de vinagre, aunque se puede incrementar la cantidad de vinagre hasta medio litro, eso va a gustos.


También hay mucho que hablar sobre la calidad y procedencia del vinagre. Cada vinagre tiene una acidez propia. Si utilizáis vinagre balsámico de Módena, el resultado no será muy ácido. Si lo hacéis con vinagre de  Jerez, será bastante más ácido y elegante. Si lo hacéis con vinagre de manzana o de sidra, será mucho más ácido todavía.

Yo no soy partidario de los excesos. Si abusáis del vinagre, no disfrutareis del sabor real de los alimentos marinados con vuestro escabeche. Además, debéis tener en cuenta con qué bebida consumiréis con el escabeche. Los alimentos muy ácidos anulan a todos los vinos y cavas. Solo quedará por tanto la opción de la cerveza para acompañar a vuestro escabeche.

Yo disfruto mucho de los escabeches sutiles de pescado azul con cava o manzanilla.

Así pues este es mi consejo: Para un litro de aceite, debéis utilizar una mezcla de 40 ml de vinagre de manzana o de Jerez, 40 g de miel de romero y medio vaso del vino con el que os gustará comer el alimento que escabechéis.  A esta mezcla se puede añadir una cucharadita de café de orégano y otra de pimienta. También es el momento de decidir sobre el picante. En este momento debéis añadir una cucharadita de café con leche de pimentón. Puede ser dulce o picante. Puede ser una mezcla de los dos. Pueden ser ahumados de la Vera –Cáceres, la mejor marca: “La Chinata”-. También se puede añadir una o varias guindillas combinadas con el pimentón dulce.

Esta es mi opción. Una cucharadita de café de pimentón de la Vera ahumado y picante más otra cucharadita de pimentón igualmente de la Vera pero dulce. Además añado una pizca de guindilla molida. El resultado no es precisamente picante, pero si sabroso.

Siempre podréis rectificar de vinagre, sal y picante antes de introducir los alimentos en el escabeche.

Hay que homogeneizar esta marinada y llevarla a la olla con el resto de ingredientes. Es conveniente dejar cocer hasta que el fortor del vinagre se evapore. Entonces se puede añadir el resto del aceite.

Debe cocer todo a fuego moderado media hora para que todos los sabores se comuniquen y expresen un solo resultado.

En ese momento debéis valorar el grado de sal, picante y acidez.

El punto de sal suele ser un problema, pero es una norma que 10 g de sal dan el punto a un litro o quilo. No es una ciencia exacta, porque hay muchos alimentos que necesitan más sal o menos. También hay sales que salan más o menos. Pero es una base bastante fidedigna. Diez gramos son una cucharadita de café con leche ligeramente colmada.

El punto de acidez, dependerá de la cantidad de vinagre, claro. El resultado de este escabeche es muy suave. Pero si decidís añadir más vinagre buscando un sabor más pronunciado, deberéis añadirlo de 40 en 40 g y dejarlo cocer a un chup-chup moderado de 5 a 10 minutos antes de evaluar el resultado.

Eso mismo ocurre con el picante. Tarda unos minutos en integrarse. Por lo que si añade más pimentón picante o guindilla, se debe esperar unos minutos hasta ver el resultado.

Solo cuando estéis seguros de que vuestro escabeche está al punto, podréis proceder a introducir los alimentos.

Empecemos por los vegetales. Luego os cuento, los pescados y las carnes.

No se pueden introducir los vegetales en crudo dentro del aceite.

Lo mejor es blanquearlos en agua hirviendo durante 5-10 minutos. Luego se  maceran con aceite del escabeche y algo de miel dándoles un buen masaje. Se pone todo en una bandeja de loza y se hornea 10 minutos a 180º. En ese momento se introducen en el escabeche, que debe estar a fuego moderado y se dejan cocer 10 minutos más.

Las alcachofas, berenjenas, setas carnosas, calabazas, calabacines, nabos, chirivias… dan unos excelentes resultados.

Las verduras así preparadas –como todos los escabeches- duran muchos meses si están sumergidos en el escabeche. Y si se guardan en el frigorífico duran hasta un año.

En el caso de los pescados azules, el procedimiento no puede ser más sencillo.

El pescado debe estar limpio de espinas y, si queréis, también de piel. Una vez acabado el escabeche, se introduce el pescado. Para un litro de escabeche, conseguiréis poner casi dos quilos de pescado. Aunque no es bueno exagerar, es mejor que el pescado se encuentre cómodo y holgado, por los que un quilo será lo más adecuado. El poner mayor cantidad aunque no quede bien sumergido, es cuando se va a consumir de inmediato.

Una vez todo el pescado en la olla, se tapa ésta y se apaga el fuego. El pescado se cocinará por la acción del calor residual y por la del vinagre.

Claro que se puede consumir al cabo de unos 15 minutos y es delicioso, ya que está al punto. Pero no lo es menos al cabo de 24 horas en adelante.

Podéis escabechar, el atún, la caballa, el jurel, los boquerones, la melva, el bonito, las sardinas.

A las sardinas y boquerones les doy un tratamiento especial. Mientras el resto de pescados los añado a la cocote crudos. Las sardinas y boquerones, después de desespinarlos, los enharino y los frío en abundante aceite durante 20 segundos. Hecho esto los introduzco inmediatamente en el escabeche tibio.



En el caso de las carnes, alitas de pollo, mollejas de pollo, el pollo en si, conejo, codornices… Tienen su tratamiento previo.

Suelo preparar un engrudo con 40 g de miel una cucharadita de café de pimentón dulce y otra de pimienta negra, además de una buena cantidad del aceite del escabeche, y macerar con él el pollo, conejo, codornices…

En el caso del pollo i el conejos los frío en su propio macerado –el que acabo de explicar- y los añado si más al escabeche.

En el caso de las codornices, así adobadas, las pongo al horno a 180º durante  25 minutos antes de ingresarlas en el escabeche.

Las mollejas, las añado al caldo y cuando están tiernas, las incorporo al escabeche.

A veces mezclo diversas cosas en un escabeche. Como el conejo con alcachofas y escalonias. El pollo ecológico con berenjenas y tomates enteros pelados y sin semillas…

El escabeche que se usa para las carnes se puede seguir usando para carnes, pero no para pescados. Eso reza igual para los escabeches que uséis para el pescado. Cuando acabéis el contenido del escabeche, podéis introducir nuevamente pescado, en el caso del escabeche de pescado, carnes o verduras.

El escabeche de verduras, en cambio, puede usarse posteriormente para carnes o pescados, aunque no al revés, claro.

También es posible escabechar vegetales junto a los pescados o carnes.

El escabeche debe guardarse siempre en la nevera o en algún sitio cuya temperatura no exceda nunca de 16º.

Podéis usarlo indefinidamente mientras se mantenga limpio.  Es ideal ir consumiendo la cebolla, zanahorias y ajos que conforman la base del escabeche.

Cada vez que se vuelve a utilizar, añadiendo nuevos alimentos, se puede añadir también cebollas y ajos pochados u otros vegetales junto con la carne o pescado.

Al volver a utilizar el escabeche se debe llevar a la temperatura de ebullición -120º- y apagar y tapar al introducir los nuevos alimentos.

En las fotografías podéis apreciar mis tarros de cristal. Son de 225 g que representan una ración y los utilizo a modo de conserva unitaria para mayor comodidad de uso y conservación. Por cierto, los de color rojo son de tomates pelados y despepitados.


Txus Zubéldia, Cocinero © 2011

C. Borrell, Nº 9. Sabadell. Barcelona
Tel. 93 727 37 16 / 665 966 039







1 comentario:

manyabrocoli dijo...

Me parece que sos un poco excéntrico o no ???