LAS EMPANADAS, PIZZAS Y EMPANADILLAS


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 LAS MASAS, UNA SANA FUENTE DE PROTEÍNAS.


Generalmente se habla de proteínas refiriéndose a todo los alimentos de procedencia animal. Pero la mayor fuente de proteínas del planeta son las legumbres y los cereales. Con esta receta quiero reivindicar las harinas integrales ecológicas como una sana fuente de proteínas vegetales de gran calidad y fácil digestión.

Las masas de harina son todavía hoy uno de los tres alimentos esenciales de la población mundial. Con el pan como mayor exponente, el resto de masas son también de consumo diario en muchas zonas y en otras formas, que aunque no muy diferentes a los panes, también son muy comunes. Es el caso de las pizzas, las empanadas, las empanadillas, los creps, las pitas…. Y un sinfín de diversas tortas.



En realidad estamos hablando esencialmente de harina y agua. A estos ingredientes se les añaden toda clase de alimentos sin límite alguno. Son el soporte, la base del resto de alimentos. Pizzas, bocadillos y todo tipo de empanadas albergan en su interior a toda la huerta, el mar y la montaña.

Vamos a ver como se hace una masa de harina para hacer pan, que convertiremos, no obstante, en pizza, empanada y finalmente en empanadilla.

Lo primero que debemos tener claro es la calidad de la harina. En los mercados y tiendas de alimentación dietética, encontraréis  una gran variedad de harinas certificadas con aval de cultivo ecológico. Ésas y solo esas son las harinas que podemos denominar Mediterráneas.
 
Os cito las variedades más comunes:
Harina de trigo integral
Harina de trigo Blanca
Harina de Centeno
Harina de Avena
Harina de Kamut
Harina de Espelta

Hay muchas otras como la de garbanzos –muy utilizada en Andalucía para sus famosos pescados rebozados. O la de arroz…

Lo que os quiero comunicar es que es muy sano comer de todas ellas. No voy a entrar en detalles aburridos de dietética y química orgánica, pero baste saber que es muy beneficioso para la salud comer las harinas de verdad. La otra parte de la cuestión, es evitar panes y derivados de calidad industrial, que no poseen ninguna de las cualidades que estas harinas tradicionales presentan. De ahí que sea del todo importante hacer las masas de harina en casa siempre que sea posible.

Lo más básico es mezclar la harina blanca ecológica al 50% con la harina elegida, ya sea de trigo integral o de espelta, de Kamut…


Todas las harinas provienen de una espiga, es decir son diferentes tipos de trigo aunque cambien los nombres. Con esto os animo al consumo de todas ellas.

Vamos a la receta básica para conseguir una base de pan para todas estas preparaciones.

Empezamos por pesar y cernir con un colador grande los dos tipos de harina seleccionados. En este caso 250g.

Añadiremos un sobre de 16 g de levadura para pan que encontraréis con toda  seguridad en el mismo sitio donde compréis las harinas. Salaremos con una cucharadita de café de sal. Removemos para que todo se mezcle bien.

El mejor recipiente es un cuenco que sea grande. Pon en él toda la harina y haz un hueco en el centro como si se tratase del hueco de un volcán.

Añade 40 g de buen aceite de oliva ecológico y 100 g de agua tibia de botella –de manantial-

Empieza a amasar dentro de los líquidos con un tenedor de madera, o cuchara, espátula…

Poco a poca ves incorporando el resto de harina vuelta a vuelta. Cuando tengas una masa homogénea y elástica. Puedes sacarla del cuenco y estrellarla contra un pedazo de papel para el horno del tamaño de la placa de tu horno.

Esto se hace para activar la levadura. Puedes amasar y estrellar la masa hasta siete veces en el transcurso de 5-10 minutos de amasado. Espolvorea con harina siempre que la masa se quede adherida a las manos o al papel.

Transcurrido este tiempo vuelve la masa al cuenco y tápalo con un trapo. Deja reposar la masa en sitio cálido entre 40 minutos y hasta 12 horas.

Ya tienes la masa lista para ser utilizada. Solo queda mirar el video y ver como se hace la pizza.

Pero es cuestión de estirar la masa y añadir un relleno. Hoy la base va a ser un sofrito de daditos de puerro, calabaza, nabos y chirivías. Una vez bien sofritos añadiré un chorrito de vino y los dejare evaporar.

A la masa ya estirada, la pincharé con un tenedor tantas veces  como agujeros quepan. Luego le rallare un poco de queso unos 30 g de Emmental o gruyère, y pondré el sofrito por encima. Ahora otros 30 g. de queso rallado.

Pero a mi me gusta la artesanía culinaria. Así que de nuevo a la sartén con 200 g de setas de temporada, hoy senderuelas que voy a añadir a un refrito de ajos y pistachos. En cuanto empiecen a pocharse añadiré un buen manojo de espinacas.

Todo este segundo refrito le dará una elegancia y una mezcla de sabores que hará de esta pizza una delicia. Lo echo por encima y lo esparzo bien. Sazono con orégano, albahaca, romero, tomillo y salvia. Otros 30 g de queso rallado al momento y un buen chorro de aceite de oliva.

Al horno a 180º hasta que el queso funda en unos 20 minutos.

Claro esta que el refrito  setas puedo añadirlo al salir la pizza del horno. Otra posibilidad es cerrar la pizza por la mitad y convertirla en una empanada. En ese caso la pinto con huevo batido antes de introducirla en el horno. El refrito de setas en puedo ponerlo dentro o como guarnición ya en el plato con la porción de empanada.

Por último puedo hacer porciones de masa y hacer empanadas individuales. Más grandes que una empanadilla. Lo suficiente para que quede bien como ración individual. También deben pintarse con huevo claro.



Txus Zubéldia, Cocinero © 2011

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