TARTA DE CREMA DE CHOCOLATE DEL TXUS

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La hago con masa quebrada, también suele llamarse masa brisa. Es fácil de encontrar y suelen presentarla en rollos protegida por papel de horno. Ya viene cortada en redondo.

Yo no la compro nunca. La hago. Es muy fácil si tienes un robot amasador. Además prefiero usar la harina que me gusta –ecológica claro- y el huevo de verdad.

Os pongo la receta de la masa quebrada con mi versión de la receta de la Quinche Lorraine que os adjunto.

Para que la masa de esta tarta sea más crujiente, tomo la masa quebrada y la pliego sobre si misma, le paso el rodillo y la vuelvo a plegar. Hago esto 5 veces como si estuviera haciendo hojaldre. De hecho lo que estoy haciendo es una masa quebrada hojaldrada.

Para hacer esta operación es buena idea que la masa esté bien fría porque es más fácil de trabajar.

Lo que me interesa es que quede muy fina.

Ahora forro el molde de 22 cm con la masa y lo horneo 10 minutos a 180º.

Mientras tanto, el milagro de la crema de chocolate:

Lo primero es tener una tableta de chocolates o una perlas de chocolate de al menos el 50% de cacao. El mejor resultado es con el 80%.

250g de chocolate son suficientes para este molde. Pon agua a hervir. Cuando hierva, sácala del fuego y pon un cazo dentro al baño María con el chocolate finamente picado.
Remueve hasta para que valla deshaciéndose. Si al cabo de 5 minutos no se ha comenzado a disolver bien, dale algo de calor a todo el conjunto del baño María poniéndolo un par de minutos al fuego.

El problema del chocolate, es que si lo sometes unos pocos minutos a más de 60º, se disgrega la grasa del cacao y se arruina el chocolate. Si te ocurre esto, tíralo y empieza de nuevo.

Para conseguir una crema de chocolate, se puede añadir tanta grasa como pese el propio chocolate. Es decir si pones 250 g de chocolate, puedes añadir hasta 250 g de mantequilla, leche, nata…

Pero yo lo encuentro una exageración. Suelo añadir la mitad de grasa es decir, 125 g de grasa para 250g de chocolate.

La mejor grasa es la nata semimontada. Pero como me gusta infusionar la nata, la pongo en líquido.

Digo nata, porque utilizo nata para montar, que tiene un 35 % de MG –materia grasa-, y no la de cocinar que tiene más o menos la mitad de grasa.

Para infusionar la nata, hay que llevarla a ebullición a fuego moderado y removiendo.

Hay diversos alimentos que maridan muy bien con el chocolate, es ideal la naranja, la mandarina, algunos vinos dulces como el PX o la malvasía. Licores como el calvados o el triple seco y especias como la canela, la vainilla, el clavo, el jengibre, la pimienta, el anís o la nuez moscada.

También hay grandes amigos del chocolate con otras frutas a parte de las mandarinas, naranjas y el limón, caso del plátano. Que uso poco porque el aspecto sobre el chocolate no es muy agradable, así que hay que usarlo batido.

Entre los frutos secos, los piñones y las nueces son especialmente agradables, aunque las almendras y las avellanas también. Eso va a gustos.

Pero mi combinación ganadora es esta.

Para aromatizar la nata:

La piel de una mandarina pequeña –debe ser un fruto lo suficientemente terso como para poder rebanar, con ayuda de un pelador de patatas, finas virutas de la parte naranja sin que haya nada de piel blanca.

Un clavo de olor, 3 toques de molinillo de pimienta negra.

Un suspiro de Pedro Ximénez viejo.

Una nuez de mantequilla y las semillas de una vainilla Bourbon.

Pon todo a fuego moderado y lleva a ebullición. Apaga y deja que se atempere.

Ya puedes añadir esta nata infusionada sobre el chocolate que tienes al baño María.

Eso si, hazlo a través de un colador fino para que todos los ingredientes que hay en la nata no vayan a parar a la crema de chocolate.

Una vez que tienes el chocolate ya homogeneizado con la nata, añade un huevo bien batido- mejor solo tres yemas- y rellena la tartera que teníamos con masa brisa hojaldrada ya precocinada.

Hay que hornearlo a 180º durante 12 minutos.

Esta  es mi tarta básica de chocolate, pero antes de meterla en el horno para que cuajen los huevos, podéis añadir naranja confitada, mermelada de naranja amarga con jengibre, piñones o nueces.

Yo suelo hacerla tan solo con piñones, otras veces tan solo con mermelada de naranja amarga.

Animaros con esta técnica para la crema de chocolate y haréis felices a mucha gente.


Txus Zubéldia, Cocinero © 2011

C. Borrell, Nº 9. Sabadell. Barcelona
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