EL ROMESCO


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EL ROMESCO; EL REY DE LAS PICADAS

  
El Romesco es una picada catalana que pone de manifiesto la importancia de las picadas en la cocina tradicional.

No es usual encontrar documentación antigua sobre las recetas y costumbres culinaria. Hace pocos meses visité al Abad de la Abadia de Montserrat, en Catalunya y le pedí que me permitiese visitar la cocina y la biblioteca. Hacía pocos días que había coincidido en Barcelona, en el Mercat de Sant Josep –más conocido coloquialmente como “La Boquería”- con algunos de los proveedores de monasterio y eso llamó mi atención.

El monasterio de Montserrat data del año 1000, y claro pensé que su biblioteca contendría información inestimable. En esos momentos yo escribía “El tratado general de picadas” y tenia en mente leer todo lo culinario que encontrase.

Pero no fue así. El hermano bibliotecario mes explicó, que cuando fueron derrotados las tropas napoleónicas en 1811-12 - la llamada guerra del francés-, los franceses al retirarse de la  Abadía, quemaron muchas cosas, entre ellas la biblioteca; aunque algo se salvo.
(LA RECETA ESTÁ MÁS ABAJO)


De turista, observando un mortero turco
Pero Vino luego la desamortización de Mendizábal, - 1835- y se acabó de quemar y expoliar lo que pudo quedar en la biblioteca. Así entre lamentos el hermano bibliotecario me comentaba que la misma suerte que han corrido las bibliotecas antiguas de todas partes. Yo no ceso en el empeño y sigo buscando.

En cuanto a la historia del Romesco, aparece documentada en el año 1887 en una obra costumbrista en catalán “Colla de Carrer” de Joan Pons i Massaveu. Lugo de esto es ya muy normal encontrar muchas referencias de gastrónomos y escritores gourmets como Pitarra, Emili Vilanova,Ferran Agulló, etc.

Pero como cocinero os puedo contar parte de lo que puedo intuir que pasó. Normalmente suelo ponerme en la piel del cocinero medieval. Un chef medieval era alguien importante y que cocinaba para personas importantes (¿?). Por eso estamos hablando de alta cocina medieval.

Ya metidos en materia, he de imaginar los medios con los que contaban. Y claro los ingredientes a su alcance. En 1492 a partir del primer viaje de Colón a América, empiezan a aparecer nuevos alimentos que generalmente la iglesia condena por demoniacos. Entre esos alimentos, el tomate y el pimiento.

La cultura árabe y judía, ya nos habían familiarizado con las picadas de almendras y se sabia el resultado del maridaje del la almendra con el ajo y el pan tostado. Era cuestión de tiempo que se añadiese la pulpa del tomate asado.

Por tanto es probable que eso sucediera sobre el año 1700. O puede que poco antes. Contra lo que pueda parecer, la alta cocina en la edad era muy creativa y arriesgada y los chefs muy cultos. Además en Catalunya abundaban las cocinas de fama internacional solo comparables a las Aragonesas.

RECETA PARA EL BUEN ROMESCO.
Antonio, un alumno ejemplar, iniciando
un romesco  en el mortero de mármol


El romesco es una picada, una salsa y una vinagreta a la vez. Se necesita un mortero para que el resultado sea el adecuado, por eso explico la receta del romesco al mortero. De esa manera podréis ver el correcto uso de ese noble utensilio que no debemos dejar que se pierda, sino, al contrario, darle la importancia que se ha ganado con los siglos. Claro está que en su nacimiento el romesco se hacía con alimentos naturales –los que ahora llamamos ecológicos-. Y creedme, no tiene nada que ver un romesco hecho con alimentos y aceite de calidad con un romesco hecho con alimentos comprados sin garantía ecológica.

Eso no quiere decir que no se pueda hacer con la túrmix o cualquier otro robot. Aunque os aseguro que no es lo mismo. El majado es una experiencia.

Primero debemos llevar a cabo dos tareas previas.

Por una parte pondremos el asado en el horno
Por otra deberemos rehidratar las ñoras

El Asado.

Toma 4 tomates maduros y ponlos en una paellera pequeña o similar. Hazles un corte en cruz en la parte superior.
Corta una rebanada de pan de payés o el de tu comarca, restriégalo con ajo y añádelo a la bandeja de los tomates.
Las almendras y avellanas. 20 unidades de cada una. Pero atención: deben ser crudas. Preferentemente acabadas de sacar de su cáscara.  Se añaden al resto.
El turno de los ajos. Una cabeza entera. Debe desgranarse pero con cuidado de que la piel de cada gajo quede intacta. Es lo que lo protegerá del calor en el horno.
Solo resta rociarlo todo con buen aceite natural. Se debe tener la sensación de que se está exagerando al embadurnar almendras, avellanas, tomates, ajos y pan. Debe ser como un masaje a todo el contenido aplicado a dos manos.
Introduce todo en el horno a 180º durante 45 minutos. Aunque lo que determina que ya está, son los ajos que deben estar blandos como la pomada cuando se aprieta un diente con las pinzas. Ese es el momento de sacar el asado del horno.






Dan un carácter intenso y sabor profundo y elegante a la salsa. Son pimientos secos y por eso deben rehidratarse. Existen los pimientos de romesco, que son los propios de Tarragona y se llaman obviamente “pebrots de romesco” Podéis ver las fotos y enlaces.

Para rehidratarse es necesarios ponerlas en remojo con agua caliente. Es buena idea que el agua sea mineral y acabada de hervir. El fruto tal cual veis en la foto, es muy hermético. Lo ideal es que la pulpa, que se encuentra en la parte interior, tome  contacto con el agua. Por eso hay que arrancar el pedúnculo y romper el pimiento en dos. Además hay que retirar las semillas. Una vez hecho esto se introducen en el agua caliente y se dejan remojar 20 minutos. Tras ese periodo y con ayuda de un cuchillo pequeño, se afeita la pulpa. Para eso mejor mirad el video que acompaño. 

Empezamos la picada.

Para iniciar una picada primero deberemos majar lo más duro y seco. En este caso las almendras y avellanas recién asadas.
Se hace de una en una, es decir, no se añade otra hasta tener la anterior reducida a pasta. Esto es una norma universal para hacer las picadas. Al cabo de 10 0 15 frutos, se hace difícil continuar por el exceso de pasta. En el momento que estorben los frutos ya majados, se retiran momentáneamente a un cuenco y se sigue con el resto. Esto reza para cada vez que un nuevo ingrediente no pueda ser majado porque el anterior estorba.

Después de los frutos secos lo más seco y duro es el pan. Lo troceamos con los dedos y vamos añadiendo pedacitos. Ahora debemos añadir los ajos asados, que deberemos liberar de su piel y que deben tener textura de pomada. Se añaden, claro está, uno a uno.

Es el turno de la pulpa de dos ñoras. Es idea haber majado los frutos secos en dos tandas retiradas al cuenco de apoyo. Después se maja el pan y se le añaden los ajos con las ñoras. En ese momento se retiran los ajos y ñoras al cuenco de apoyo con los frutos secos y empezamos con los tomates.

Para añadir los tomates al mortero, hay que pelarlos y despepitarlos primero. Solo se necesita la pulpa. Se corta la pulpa a cuchillo y se va majando medio a medio tomate. Y se va retirando al cuenco con todo lo demás.

Al final tendrás todo picado por separado en el cuenco. Revuélvelo todo con una cuchara de madera –el metal altera mucho el resultado- y ve añadiéndolo todo cucharada a cucharada, de nuevo al mortero haciendo el majado final.

Esta es la picada base del romesco. Ahora hay que empezar a condimentar.
Dependiendo de los tomates, estaremos haciendo alrededor de 350g de romesco. Eso requiere una cucharadita de café de sal y otra de pimienta negra acabada de moler o majar –a parte-.

Además podemos decidir si queremos que nuestro romesco pique. En ese caso podemos añadir un diente o más de ajos crudos majados a parte. Otra opción es añadir guindilla al gusto –picada a parte, claro-

Empecemos a condimentar con los líquidos.
Primero el vinagre. Armados con una taza de café de las pequeñitas, añadiremos media taza de vinagre.
Moteros de olivo en una
feria de artesanos

El vinagre comercial convencional, no es muy interesante. Es ácido acético industrial. Hay que comprar vinagres artesanos en tiendas gourmet. Generalmente todas las tiendas de vinos tienen una buena selección. Encontrareis vinagres de tempranillo, en Catalunya se dice “ull de lleure”, de cabernet, de cava, de manzana, de Jerez.
Los hay más ácidos y mas dulzones. Antiguamente los vinagres que se consumían en tarragona, eran directamente del vino natural de la zona. Yo los hago en mi cocina y no son ni la mitad de ácidos que los comerciales.

Pero para imitarlos podéis utilizar media taza del vinagre más suave que tengáis - eso da elegancia y profundidad a la salsa- y luego añadir un vinagre de más carácter en menos cantidad –una cucharada-, de tempranillo, manzana o Jerez. El resultado se podrá observar al acabar. Entonces se corrige la acidez.

Vamos a añadir el aceite. El mejor aceite para el romesco es de la oliva arbequina. Es un aceite muy sutil y de aromas delicados. Los aceites andaluces predominan sobre los demás ingredientes y los de girasol –aún los ecológicos- resultan totalmente neutros.

Cuando los tomates son algo ácidos –siempre deben ser muy maduros- es una buena idea usar 1 taza y media de arbequina y media de picual o cuernicabra.

El aceite se añade en un fino chorro mientras no se deja de remover con la mano del mortero. Se trata de una salsa cortada no emulsionada.

Una vez añadidos todos estos ingredientes y homogeneizado cuanto podamos, hay que probar el resultado. Se puede corregir de acidez, sal y picante –si es el caso-
Hay que pensar que el punto de acidez debe ser el necesario para que la boca empice a salivar alegremente. Eso dista mucho del simple sabor a vinagre. Es un estadio muy anterior a la saturación del ácido. Así que sed comedidos.

Este romesco es en si una salsa, ya que permite ser untado en el pan o ponerse en una bonita rosa en el plato para que el comensal vaya tomando a punta de cuchillo.

Se ideó para añadirlo al “suquet de Peix” dos cucharadas soperas en la cazuela de guiso caldoso de pescado –tipo zazuelas- dan un resultado espectacular.

También se ponía sobre la base de la pizza tarragonina –“la  coca de recapte”- a la manera en la que los italianos ponen la salsa de tomate.

Otra utilidad es adobar los pescados grasos como el bacalao, la caballa, las sardinas o el jurel. O simplemente añadirlo una vez los pescados cocinados.

Una simplificación del romesco se llama “Salvitxada”. Es la salsa que se pone en las ensaladas de escarola con anchoas, bacalao, cebollas y olivas negras - una delicia-. Se llama “Xató” o “Xatonada”.

La “Salvitxada”, es también la salsa que acompaña a los “Calçots”, cebolletas retoñadas que se hacen a la brasa –Siempre hablamos de la cocina tarraconense-.

Para hacer la “Salvitxada”, a la receta base del romesco, deberemos omitir la mitad de los frutos secos y la rebanada de pan. En cambio doblaremos la cantidad de aceite y de vinagre, obviamente también de sal. Eso convierte el romesco en una excelente y regia vinagreta.

Es ideal para acompañar a las endivias, las alcachofas y patatas a la brasa, los espárragos verdes o blancos…

Toda una tradición que gracias a las especialidades culinarias vivas de la cocina marinera de Tarragona siguen hoy vivas. No os lo perdáis. Cosas así hacen que la vida sea más feliz.


Txus Zubéldia, Cocinero © 2011

C. Borrell, Nº 9. Sabadell. Barcelona
Tel. 93 727 37 16 / 665 966 039

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