EL PICANTE EN LAS COMIDAS.

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La mayoría de personas piensa que el picante es malo para la salud. La verdad es que todo en exceso es malo para salud.
El picante tiene muchas utilidades culinarias además de otorgar su sabor peculiar.

He oído grandes discusiones sobre si se trata de un sabor o un resultado conjunto de sabores o una simple irritación.

En la legua se concentran papilas gustativas especializadas en percibir cuatro sabores básicos: Dulce, ácido, salado y amargo. Hay quien defiende que el picante es el quinto sabor. A mi personalmente me parece una irritación con más o menos intensidad.



Lo cierto es que el picante en su justa medida tiene cosas buenas. Estimula la secreción de los jugos gástricos… PONER MÁS PROPIEDADES

Pero lo que realmente me ha llevado a tener una buena colección de picantes, es que potencian los sabores.

Casi todas las cosas que pican provienen de los pimientos. Guindillas, bichos, pimentones, páprikas…Todo son pimientos. Aunque también encontramos picante en las pimientas o el jengibre, los rábanos y alguna especie de nabo. Pero éstos son alimentos que en la Cocina Mediterránea no usamos como picante.

Pero aquí quiero hablaros de cómo conocer, usar y dominar a las guindillas y pimientos picantes.

Se trata una especia. Es la especia más cultivada en el mundo. Originaria de America de sur, su atractivo consiste en el sistema de defensa que usa contra los mamíferos: la capsaicina. Lo pájaros son inmunes a ella y pueden tragar un fruto entero y extender así su semillas. Pero los mamíferos mastican los alimentos y al sentir el intenso sabor desisten de su intento.

Resulta muy divertido que el arma que usa un arbusto contra los mamíferos, sea algo codiciado por las personas, que no dejan de ser mamíferos. Pero en contrapartida, las personas contribuyen al objetivo final de la planta: difundir sus semillas

En el mundo se consumen 20 veces más cantidad de guindillas que el el segundo picante por excelencia: la pimienta

Existen unas 25 especies de Capsicum, pero son solo 5 las que se usan de manera culinaria. Las más comunes en nuestra cocina son de la especia Capsicum annuum. Proviene de México –maestros de la utilización del picante-, y está documentado su uso hace ya 5000 años.


Todos los pimientos presentan en su interior una placenta blanquecina de donde penden las semillas. Es precisamente ahí donde se concentran las células de capsaicina.

Por esa circunstancia los frutos deben recogerse justo cuando empiezan a madurar; justo cuando empiezan a perder el verde por el rojo. Si se recogen sobre madurados, el picante es menor pero en cambio más elegante y sutil, menos brioso y abrasivo.

Suelo probar todo lo que cocino, eso incluye los alimentos crudos y aislados. Imaginareis que las guindillas no escapan a eso. Es normal verme probar las distintas guindillas directamente de la mata. Peo también pruebo los frutos ya secos y en botes una vez que llegan a mi cocina. De esa manera puedo evaluar el grado de picante que otorgan.

Pero lo realmente importante en torno al picante es aprender a usarlo con mesura y maestría. Os doy pues, las pautas para conseguirlo.

Chiles frescos.

Encontrareis en el mercado guindillas frescas, las que llaman chiles. Suele usarse el fruto entero cortado a finas rebanaditas. Pero si queréis controlar el picante, podéis abrirlos por la mitad y retirar las semillas y su placenta –la parte blanca de las que penden las semillas. Con eso reduciréis el picante a la mitad.  Los podéis usar así directamente en ensaladas, salsas, picadas, romescos, vinagretas…

Guindillas secas

Son la quinta esencia de las especias. El secado confiere sabores muy complejos que recuerda a frutos secos, maderas nobles, uvas pasas… Es un verdadero tesoro que hay que aprender a utilizar. El buen cociner@, se distingue por su sabia utilización.

Usar guindillas no implica hacer comidas o salsas picantes. Por eso es importante conocer la naturaleza de cada tipo de guindillas. Entre mis especias en la cocina dispongo de una 30 diferentes. Cada uno de esos pimientos tiene un potencian diferente de sabor.

Muchas guindillas se ahuman para su secado. Es el caso del pimentón de La Vera –Cáceres. La marca La Chinata, es la máxima calidad posible de esta espacia. Fabrican pimentones picantes, dulces y agridulces. Sin esos ingredientes no existirían los chorizos, ni los sabores típicos de los pucheros de alubias, lentejas, fabadas…

Son pimentones que pueden agregarse directamente al guiso o estofado y gracias a ellos es muy fácil dar con el punto de picante o de picante y ahumado.

El picante contiene muchos elementos liposolubles –que se disuelven en grasa y aceite- de manera que adecuado es añadir un poco a nuestro guiso, remover y espera unos minutos para probar el resultado. Lo mejor es añadir una cantidad mínima al principio e ir añadiendo cada 5-7 minutos una pizca similar hasta encontrar el punto. El nº de pizcas o puntas de cucharadita de café debe anotarse en el envase del pimentón para tener una clara referencia en posteriores usos.

Los pimentones picantes  también pueden usarse para las maceraciones de las carnes, especialmente en las que se usa miel y aceite junto con hiervas tales como el orégano, romero y tomillo, perejil y ajo. El pollo, cerdo o cordero así adobados antes de asarse al horno o a las brasas resultan especialmente agradables. También lo agradecen las berenjenas, alcachofas, nabos y chirivías.

En el caso de los pescados grasos, como el rodaballo, el bacalao, el atún, la caballa… también son adecuados.

Lo importante es el balanceo. El buen uso del picante, es el necesario para despertar el sabor resultante de las hierbas, especias y sabores propios de los alimentos a los que acompaña. Nunca debe predominar el picante sobre el resto de sabores. A no ser que sea ese el objetivo que buscamos, el picante siempre será un potenciador natural de los sabores.

Atrás guindillas se presentan como un fruto seco.

Las guindillas secas, son muy diversas y es un placer añadido a los viajes que hagáis. Suelo comprar todas las que encuentro en los mercados que visito cundo viajo. También podéis pedir a vuestros amigos que os traigan siempre que encuentren en sus viajes. Os sorprendereis del resultado de este bonito juego.

Las guindillas dan complejidad y elegancia a las salsas, picadas, vinagretas, maceraciones…

Lo importante es aprender a dosificarlas. Yo utilizo dos sistemas que me dan una gran facilidad y precisión de uso.

Para evaluar una guindilla hay que saber que grado de irritación generan en la boca. Para eso basta con tomar un pedacito de dos milímetros y masticarlo ensalivando profusamente.

Puede entonces molerse en un mortero –también en un robot- hasta convertirla casi en polvo y etiquetarla con vuestro resultado: Leve. Picante. Muy picante.

Haceos con una cucharita medidora muy pequeña, de la capacidad de media cucharita de café y usadla como medida. Por lo general, media cucharadita a una rasa son suficientes para una picada o guiso para cuatro personas.


El otro sistema consiste en poner todas las guindillas en aceite de oliva ecológico a razón de 50 ml. por cada 20 frutos. Dejad que repose en ausencia de luz durante 40 dias y luego colad el aceite y ponedlo en un dispensador. El mejor dispensador es un cuentagotas. Generalmente se encuentran en cualquier farmacia. Es muy normal en Italia encontrar estas preparaciones directamente en pequeñas aceiteras de cristal para su uso en la mesa a placer de cada comensal. Y es bien normal, es una excelente manera de controlar gota a gota en grado de picante de cada preparación.

Maneras complejas:

Es posible hacer una picada seca de diversas hierbas para obtener  un picante complejo y balanceado.

En mi cocina uso como ingrediente final en mis picadas una mezcla de hiervas y diversos picantes. Se trata de una pizca en la picada para conseguir que brillen los sabores del guiso, maceración, estofado o vinagreta.

La picada seca picante.

10 dientes de ajo seco en láminas
50 g de perejil seco
10 g de semillas de la guindilla que menos pique
10 g del cuerpo de la guindilla de mayor índice de picante

Deja secar un ramillete de perejil colgado en un sitio fresco y sin luz
Lamina los ajos y déjalos secar al sol y sombra día a día o en el horno a 50º
Pícalo todo en el mortero o en un robot y guárdalo en un tarro hermético de cristal
Se usa una pizca o dos por guiso. Es fácil de encontrar el punto. No debéis buscar el picante sino el momento justo antes de que empiece a picar. Por eso es ideal añadir pizca a pizca cada 5-7 minutos hasta encontrar el punto, tal y como he comentado con los pimentones molidos.

La sal de hierbas.

Es una bonita manera de utilizar el picante en seco como si de sal se tratase.
Toma una cucharada sopera de la picada seca picante de la receta anterior.
La picada seca no debe estar reducida a polvo
Añade la misma cantidad de sal gruesa
Mezcla bien y ponlo todo dentro de un molinillo de sobremesa para pimienta


Se usa para dar alegría a cualquier ensalada, diversos canapés y en general allí donde queráis un toque divertido. Os sorprenderá ver cuantas personas celebran el molinillo sobre la mesa, especialmente si es uno de esos modelos transparentes.


Txus Zubéldia, Cocinero © 2011

C. Borrell, Nº 9. Sabadell. Barcelona
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