CREPS

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Los Crêpes

No voy a negar que los creps son de procedencia francesa. Pero si es ciertos que en muchísimas  partes del planeta se hacen tortas de harina.

Hacer un crep es sencillo. La formula es como sigue:

Bate dos huevos hasta que dupliquen su volumen y añade 300 ml. de leche.

Una vez todo homogéneo ve espolvoreando a través de un tamiz con 125 g. de harina.

Deja reposar en la nevera unos instantes y ya puede usarse.

Esta masa sirve tanto para dulce como para salado. En todos los casos es buena idea añadir una cucharadita de sal de la medida de las de café.

En cuanto a la leche, puede mezclase con nata líquida en un 25% o incluso sustituirse por esta. En ese caso, las creps resultan más espesas y gruesas.

La harina puede ser convencional, pero también es posible hacerlos con todas las demás harinas.

He leído muchas veces que la harina con la que los franceses hacen sus crêps es de trigo sarraceno –alforfón-

Yo suelo hacerlos con harina de trigo integral. Es cierto que al pasar la harina integral por el cedazo –tamiz o colador –, el salvado queda en el tamiz. Este salvado lo utilizo luego para enriquecer la masa de las croquetas, albóndigas, rebozados o directamente a la olla de caldo. Dependiendo de lo que aquel día se cuece en mi cocina.

De los huevos hablo con rapidez. Mejor ecológicos.

Hacerlos es simple. Primero necesitamos una  sartén inadherente que no sea de teflón. Ya sabéis que es altamente contaminante y muy perjudicial para la salud mental. Puede ser de cerámica o de cristales. También el tradicional hierro colado. Existen en el mercado una gran variedad de planchas de hierro tradicionales para creps. Yo uso la de la marca Le Creuset cuando hago creps de plato único. Digo esto porque el diámetro es de 28 cm. Es decir un pedazo de crep.

Por lo general utilizo dos sartenes de 14 cm. Prefiero hacer creps pequeños de diversos sabores.

Una vez tengáis la sartén o crepera bien caliente, hay que pintarla con un pincel con aceite o mantequilla.

Acto seguido se tira en el centro un chorro de masa con ayuda de una jarra. También puedes buscar una medida con ayuda de un cucharón, de manera que sepas después del primero la cantidad precisa para tu sartén.

El truco está en la muñeca. Debes coger la sartén en el aire y hacerla girar de manera que con la mínima masa posible manches la totalidad del fondo de la sartén.

Es ideal tener otra satén del mismo tamaño o de tamaño superior ya al fuego.

El crep debe dejarse cocer a fuego medio alta hasta que observemos que se tuesten los bordes.

En ese momento despegamos los bordes en un movimiento circular describiendo el borde del culo de la sartén y lo vertimos sobre la segunda sartén ya caliente y pintada de aceite.

Volvemos a pintar y poner otro poco de masa sobre la primera sartén, y retiramos el primer crep de la segunda satén.

Así sucesivamente y con tranquilidad se van depositando los creps, uno sobre otro, sobre un plato.

En un principio están algo rígidos, pero de seguida se vuelven flexibles y dúctiles.

Deben quedar dorados en toda su superficie. Observaréis que tienen cara y cruz. La superficie que debéis exhibir es la que primero se tostó, que es siempre la más bonita. Por la parte interior es en la que se pone el relleno, claro.

Se pueden conservar en la nevera dentro de una bolsa hermética de plástico.

Es un excelente recurso. Puedes ir tirando de crep tanto para el desayuno, merienda, primer plato, acompañamiento del plato combinado, cena ligera…


Los rellenos son un mundo. Claro que hay que distinguir entre los dulces y los salados.

Lo más recurrente entre los dulces son las mermeladas. También existe la opción de fruta fresca con nata.

Opciones más elaboradas son las frutas a la sartén, salteadas con aceite o mantequilla y aderezadazas con una copa de vino dulce hasta que éste reduce. Entonces se añade tanta crema de leche como gustemos. Buen relleno.

El crep de compota natural de manzana es especialmente indicado como desayuno, guarnición y merienda, ya que es muy digestivo.

Los quesos son tanto un postre como un primer plato.

Los quesos de pasta blanda, por lo general se consideran neutros. Ya que pueden actuar como base para dulce o salado, caso de Brie con confitura de frutas del bosque. Pero también puede combinarse el mismo Brie con manzana y anchoas. O con col rallada y manzana. Con mostaza artesana de dijon lombarda y emental…

Pasa lo mismo con los frutos secos, piñones, avellanas, nueces, almendras, pistachos. Se pueden añadir –de uno en uno- a todos los quesos y con ellos bien dulce – caso de las natas con frutas o mermeladas- o en salado. Desde simplemente los propios quesos hasta revueltos de setas, de alcachofas, brotes, lechugas juliana…

Las mahonesas, la bechamel y las velutés, constituyen una excelente base para todos los creps salados.
Por experiencia puedo deciros que cualquier crep salado al que se le añade algo de bechamel clarita, dan un excelente resultado en cuanto a la aceptación general.

Pescasdos y mariscos salteados con vegetales crudos rallados son una opción festiva.

Caso de las gambas salteadas con curry y acompañadas en el crep con bechamel y brotes tiernos de soja o alfalfa.

También podéis servir los creps con otras salsas tradicionales: de entre todas la que mayores éxitos me ha dado es el Romesco. Ya que va bien con todo tipo de creps salados.

LA CREPADA.

Ya sabéis que disfruto creando tradiciones. Está es una que ya lo es, puesto que hace años que lo hago.

Se trata de organizar una fiesta en la que todos pueden aportar cualquier cosa que se lees ocurra que puede rellenar un cre.

A los que dudan se les pide que lleven cava –el cava va bien con dulce y con salado, pero jamás cava semi seco, siempre brut nature-

El anfitrión debe cocinar 5 creps por invitado de un tamaño no superior a  14 cm.

Los creps se disponen en platos de 10 unidades poniendo un papel para horno entre cada unidad.

Los platos así montados se calientan al horno a 180º durante 5 minutos antes de pponerlos en la mesa.

Todos los ingredientes que los invitados van aportando, se ponen directamente en la mesa.

Se abren los vinos y se colocan los creps en la mesa. El arte de los anfitriones, esta en hacer pasar los platos de los creps de comensal en comensal para que cada uno se sirva uno y a partir de ahí, que los platos, botes, boles, bandejas de ingredientes desfilen incesantemente entre los comensales. La gracia es que todos estén sentados y se vallan pimientos los ingredientes constantemente.

Creedme, es algo de lo más divertido.
Aquí os paso un divertidísimo video de cómo no hacer creps.
Feliz Receta.

Txus Zubéldia, Cocinero © 2011

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