CREMA CATALANA


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Hay poca literatura sobre el origen de la Crema Catalana. Hace 35 años cuando comencé en la cocina, no era fácil que un cocinero y menos un chef, te confiase sus recetas. Menos aún sus secretos. Porque si, cada receta encierra ciertos secretos.

Lo cierto es que me costó años conseguir aprender los diferentes secretos que encierra la Crema Catalana. Por eso, os puedo decir que algo que se cocina con tal cantidad de sutilezas, es una tradición de siglos.

Al resto de España ha transcendido como natillas, sin quemar.  En el resto de las cocinas europeas.



Hay muchas cremas en las cocinas internacionales. De todas debo decir que la ninguna puede rivalizar con la catalana. La que más fama tiene a nivel internacional es la Cremè Brûlée francesa, que no es otra cosa que un flan de nata y huevos enteros hecho al baño María en el horno. Esta crema se quema con azúcar moreno para darle color ya que resulta muy blanca.

Hay varias menciones a una crema que se preparaba en Cambrige allá por el siglo XVII, de la que no he conseguido la receta original –no se si existe-

La crema catalana, se conoce también como Crema de Sant Josep, ya que fue en su momento una tradición que se cocina en ese día. Aunque también está bien documentado su consumo en fiestas y celebraciones importantes.

Hay muchas cosas que comentar sobre este espectacular postre. En un principio, se utilizaba laurel y piel de naranja borde, o de limón, para aromatizar la leche.

Ahora hace muchos decenios que se usa piel de limón y canela.

El espesante, a parte de los huevos, almidón o maizena

Pero voy a la receta y sus secretos.

Por lo general se suele dar por sentado que para edulcorar un litro de líquido, son necesarios 200 gramos de azúcar o edulcorante equivalente. Pero debemos tener en cuenta que esa cantidad comienza a empalagar, sobre todo después de una comida.

Además la crema catalana se quema con más azúcar añadido.

Por eso el azúcar en la crema debe balancearse. El mínimo se sitúa en 125 g y el máximo en 150 g.

El azúcar blanquilla es el más empleado, pero puede substituirse por azúcar integral.

Una buena idea es reducirlos a polvo, es decir a azúcar glás. Eso facilita mucho en batido, ya que la disolución es mucho más rápida y eficaz.

Para dar la textura propia de la crema a un litro de leche debemos emplear 7 yemas de huevo. Los huevos son un mundo hoy en día. La calidad final de la crema depende de la calidad de los huevos y de la leche.

Los huevos deben ser naturales. En la nomenclatura que el huevo exhibe impresa en la cáscara, la cifra debe empezar por cero. Eso indica que el huevo es de origen natural. De otra manera no podemos aspirar a un resultado mediterráneo.

Solventado el tema del huevo vamos al batido. Las yemas deben trabajarse a mano con las varillas hasta que dupliquen su volumen. La calidad de las varillas y un buen cuenco de loza o cristal sobre un paño doblado, son ideales.

Una vez batidos los huevos se debe ir incorporando el azúcar glas. Mejor cucharada a cucharada. En todo el momento el batido debe ser armonioso y constante, con una cadencia cómoda para la mano, la muñeca y el brazo. Es conveniente un vaivén con golpe al lanzar las varillas al punto más lejano y recogiendo el gesto deslizando por el fondo hacia nosotros para volver a levantar en círculo y golpear de nuevo e el punto más lejano del cuenco, siempre sujeto por la mano libre.

El batido debe prolongarse hasta obtener una crema uniforme y bien emulsionada que casi doble su volumen.

Vamos aromatizar la leche. Generalmente se trata de leche de vaca. Pero ocasionalmente puede hacerse con leche de cabra. En ambos casos debe ser leche de calidad. La leche natural, debe ser fresca y ecológica. Las leches industriales no son adecuadas para la confección de recetas tradicionales.

Es una buena idea añadir a 900 ml de leche, 100 ml de nata. Es la manera de obtener una leche con una gran cremosidad.

Pon la leche a hervir a  fuego muy suave, en realidad nunca debe llegar al punto de ebullición.

Para aromatizar la leche toma  7 cm de canela en rama y ábrelo para que se desmenuce. Incorpora los pedacitos a la leche.

Ahora pela un limón con ayuda de un pelador de patatas. La idea es obtener la piel tan finísima que no quede nada de materia blanca. Añade la piel a la leche.

Mantén el fuego moderado durante 10 minutos sin que llegue a hervir. Transcurrido ese tiempo, apaga el fuego y tapa el cazo. Deja que se atempere. Si ahora se mezclase con el batido de yemas, éstas se cuajarían.

El baño María. Dispón un cazo suficientemente amplio para albergar el mismo cazo donde hirvió la leche que debe limpiarse después de colar la leche o usar uno nuevo bien limpio.

Pon agua tibia en el cazo grande e introduce el cazo menor en su interior. Cuida que el agua llegue hasta ¾ partes del cazo menor.

Cuela la leche ya aromatizada sobre la crema de huevos y azúcar recién acabada.

Diluye 40 g de  maizena en 50 ml de leche fría e incorpóralo también al cuenco. La base de la crema está lista. Solo falta añadirla al cazo del baño María que debe estar ligeramente tibio.

Hazte con una espátula o cuchara de madera de boj con la punta redonda de manera que se adapte bien a los cantos romos del fondo del cazo. Sujeta el cazo por el asa co n la mano libre y comienza a remover con la cuchara de madera de forma regular y constante.

El agua del baño María nunca debe llegar a hervir. La temperatura debe subir muy suavemente y jamás debe dejarse de remover.

A los 15 -20 minutos la crema comenzará a espesar. En ese momento debe sacarse todo el baño María del fuego y continuar removiendo fuera del fuego.

Los mejores recipientes para servir la crema son cazuelitas de 125 a 200 g. También pueden ser platos soperos.  Los recipientes deben estar ya preparados porque la crema debe emplatarse inmediatamente porque al enfriarse toma forma y ya no se puede re-envasar.

Si se ha batido o removido mal, o si se ha utilizado demasiada temperatura en el baño María, se formarán grumos. Por eso es bueno contar con un colador chino preparado por si esto se produce. En ese caso los envases deben llenarse a través del chino.

Por último, cuando la crema cuaja, no es posible ver la densidad que real que resultará. Eso no puede apreciarse hasta que se enfría. Por eso debe envasarse cuando apreciamos la textura de la leche condensada.

El quemado.

Hay hierros tradicionales que se calientan al fuego hasta que se ponen al rojo. Co ellos hay que se hábil, y aún  así solo pueden quemarse dos cremas. Lo ideal es disponer de dos hierros para ir alternándolos. Pero a partir de 4 cremas son necesarios tres. Pero lo ideal es disponer de un quemador eléctrico, que además tiene muchas utilidades en la cocina de las que hablaré en otro momento.

El problema es que la capa de caramelo solo es crujiente durante un corto espacio de tiempo. Es decir debe quemarse justo cuando se va a consumir.

Lo normal es tener las cremas sin quemar en la nevera y quemarlas justo cuando se necesitan.

El azúcar blanquilla o integral no puede esparcirse por toda la crema y luego proceder a quemarla, sino que debe quemarse poniendo exclusivamente el azúcar que puede quemarse de una vez. Normalmente, incluso con un quemador eléctrico, una crema se quema en 2-4 veces, dependiendo de la potencia del quemador.

Hay otra manera de quemar las cremas; con un soplete. Aunque el procedimiento es el mismo: un poco de azúcar, quemamos, otro poco, quemamos…

Otra cosa más. Las cremas no pueden ni deben guardarse quemadas; el caramelo se vuelve líquido en poco tiempo y pierdo el crujiente totalmente.

Las cremas deben filmase o taparse y pueden conservarse en condiciones optimas durante tres días a 5º-7º


Txus Zubéldia, Cocinero © 2011

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