ALCACHOFAS RELLENAS

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LAS ALCACHOFAS

Rellenas o no las alcachofas son un regalo de octubre a marzo. Hay que aprovecharlas y comer asiduamente durante este periodo, que según las comarcas y regiones varia mucho.

Os propongo una manera de cocción que para mi es la más respetuosa con este magnifico fruto porque conserva al máximo sus nutrientes.

Limpia cada fruto retirando las hojas duras exteriores. Es normal que te quedes con un tercio de fruto.

Cuando aparecen la hojas tiernas ya has retirado casi la mitad del volumen. Corta ahora a dos-tres dedos de la base y te quedarás con el corazón.

No hay ningún inconveniente en simplificar este sistema. Esta alternativa consiste en cortar la parte superior y retirar unas pocas hojas exteriores. Es un sistema algo más rudimentario pero permite después ir deshojando el fruto y chupando cada hoja.

Las alcachofas ya limpias se ponen en una cazuela del tamaño necesario para que los frutos cubran toda la superficie.

Se ponen boca abajo. Con el corazón hacia arriba y se añade un poca de agua mineral apenas medio centímetro. Esta operación se hace en frío. Lo llevamos a fuego medio bajo y ponemos la tapa mal tapada para entorpecer algo la evaporación del agua.

De esta manera estamos cocinando los corazones al vapor a una temperatura muy baja ya que ese vapor debe abrirse camino entre las hojas del fruto.

En pocos minutos se evaporará toda el agua. Ten preparada una cantidad similar a la del agua pero esta vez de vino blanco de tu comarca, cava, manzanilla, albariño…

Repite la operación, deja que el vino se evapore. Con eso hermanamos a las alcachofas con la tierra de la que provienen. Es algo que el vino otorga, identidad.

En pocos minutos el vino también se habrá evaporado. Piensa que en todo momento el fuego debe estar medio-moderado.

Con ayuda de unas pinzas, da la vuelta a todas las alcachofas para que reposen sobre su base. Ten predatada una picada seca en el mortero de sal, pimienta, orégano y una pizca de semillas de hinojo. Pon un poco de especias en sobre cada alcachofa. Rocíalas una a una con unas gotas de vinagre artesano o casero. Un biberón de plástico ayuda con el vinagre o un cuentagotas. Pon también un chorrito de concentrado de manzana de, compota o miel. Rocía todas las alcachofas con aceite dejando que caiga también entre ellas para que se dore un poco la base.

En dos minutos, puedes añadir caldo hasta cubrirlas a la mitad. Cuando empiece el chup-chup tapas la olla y bajas el fuego al mínimo posible. En 30 minutos estarán.

Puedes preparar un cus-cus a partir de una sanfaina o sofrito. Sobre el sofrito pones una tacita de caldo por cada dos alcachofas. En cuanto coja temperatura, pon la misma cantidad de cus-cus (también bulgur), tapas la olla y apagas el fuego. El cus-cus se hace con el calor residual.

Cuando estén las alcachofas las vas sacando, y, con ayuda de una cuchara sopera, las vas rellenando de cus-cus.

En la olla de cocer las alcachofas quedará un magnifico caldo. Puedes sazonarlo y servirlo en un plato hondo con una o dos alcachofas en medio.

También puedes convertir el mismo caldo en crema. Para eso basta con cocer unos minutos 40 g de harina con 40 g de aceite en un cazo, e ir añadiendo poco a poco el caldo de las alcachofas sin dejar de remover. Si quedan grumos, puedes utilizar la batidora.

Esta crema puedes servirla a parte o como en el caso anterior bajo las alcachofas en plato sopero.

Atrás veces la he rellenado de revuelto de ajos tiernos con setas. De arroz con verduras. De calabaza salteada con ajos y cebollas y cubiertas de parmesano. Rellenas de cualquiera de las anteriores maneras y gratinada al horno con bechamel….

Lo importante es que la manera de cocerlas que os explico es magnifica. De manera que cuando hagáis, hacedlo en cantidad porque todos quieren más.


Txus Zubéldia, Cocinero © 2011

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