Com fer el Bacallà








Tothom sap que el bacallà salat s’ha de remullar, per treure-li la sal.

El que ningú es posa d’acord es quanta aigua i quant temps.

Jo he parlat amb totes les bacallaneres –totes son dones- del mercat central, de la Boquería i de la botiga de bacallà del carrer Comtal, l’Anna. – a la foto- . Aqui us faig un recull del que es el més tradicional.



En totes les bacallaneries en trobareu bacallà ja dessalat o totalment salat. El fet de dessalar-ho a casa es primer per preu i desprès pel gust de dessalar-ho al nostre gust; el que venen sempre es ja soso.

No cal trencar-se el cap, el bacallà es com les persones: imprevisible; s’ha de remullar el necessari per que quedi al punt de sal.

Això es una cosa que només se sap si el tastes.

La mecànica per dessalar es la següent:

Primer s’ha D’HIDRATAR el bacallà.

o Renteu el bacallà sota l’aixeta per treure el màxim de sal. Es bona idea fer sevir guants de làtex per tal de fregar-ho be amb els dits fent pressió i fricció.

o Deixeu en remull dins la nevera en un taper que tingui tapa y que hi càpiguen litres d’aigua per quilo de bacallà podeu deixar-ho sense canviar l’aigua fins a 5 dies per tal d’hidratar-ho be.

Després s’ha de DESSALAR

o Canvieu l’aigua d’hidratar per aigua nova i deixeu per espai de 8 a 24 hores en remull dins la nevera i tapat

o Transcorregut el temps, traieu l’aigua, torneu a rentar i tasteu una mica per avaluar l’estat de salat. Si encara es massa salat, torneu a posar-hi aigua nova i el torneu a deixar en remull a la nevera 8 hores o més i l’aneu tastant quant us recordeu. El normal son tres canvis per fregir i 2 per tot el demés

o Un cop dessalat ja el podeu consumir. Heu de saber que el bacallà dessalat ja es cuit, la sal ho ha fet i per tant el podeu menjar tal qual.

PER CUINAR-HO

El bacallà dessalat te un greix que el fa peculiar entre la carn i la pell; però també entre les làmines de muscles.

El truc per saber quan està fet el bacallà es quan es nota que hi ha sobre la safata on el cuineu un líquid aquós i blanquinós.

O be quan el cuineu si al pressionar-lo per sobre es desfan les lamines relliscant unes d’altres a la pressió.

De totes maneres la cocció del bacallà no va més enllà de 4 minuts, tant si el fregiu, com si el poseu al forn, com si el gratineu.

MANERES DE FER-HO.

El podeu confitar que consisteix en submergir-lo ja dessalat i ben sec amb paper de cuina, din oli aromatitzar a 70º i fora del foc fins que l’oli es posa a temperatura ambient.

El podeu enfarina i fregir en abundant oli o per immersió a 130º entre 1 i 2 minuts per banda; el segon minut depèn del gruix: si en te més de 3 cm de gruix 2 minuts per banda, si en te menys de 3 cm de gruix 1 minut o poc més o menys, segons el prim que sigui.

Si el gratineu, el forn ha d’estar preescalfat a 180º i les resistències a ple rendiment. Entre el 3-4 minuts veureu que deixa anar el líquid que comentava abans, es el moment de treure-ho

Si el feu al forn, igual que en cas del gratinat, ha d’estar preescalfat a 180º, això vol dir que el forn s’ha d’encendre 15 minuts abans. Igualment el vigileu entre el 3 i els 4 minuts.

Si el passeu de temps el bacallà es torna de melós a estellós. No el llenceu. Encara el podeu fer sevir per fer un suquet de bacallà amb patates.

Per fer el suquet es fregeix el bacallà enfarinat i s’incorpora a una olla on tindreu unes patates a daus fregides amb cebes i alls, pimentón, llorer, farigola i pebre. Un cop tor sofregit en tirau les espècies i anegueu amb bon vi blanc o brou de peix, o en el cas més trist aigua, -al menys que sigui mineral-

Un cop afegit el bacallà deixeu coure 10 minuts i poseu tant brou com caldós us agradi.

Aquest plat típic de quaresma, es feia amb les cuetes i parts més primes i senzilles del bacallà.

No hay comentarios: