Lasanya de Llobarro

Tècnica de treball


Tècnica: Fregit pel peix i bullit per la pasta.
Estris: Olla per bullir la pasta i olla menuda per fregir el peix
Foc: suau.
Temps: 4 minuts per la pasta. ½ minut per banda el peix.

Descripció:

o Es tracta de un plat festiu de cuina creativa. El llobarro s’ha de confitar en oli a 70º fora del foc. M’explico:

1. Deixeu l’oli amb all, pebre, llorer, rodanxes de ceba i fonoll macerar d’un dia per l’altre amb el peix dins.
2. Escalfeu l’oli a 70º sense el peix dins. Un cop calent poseu el peix i deixeu atemperar.

o La pasta la podeu comprar fresca per a lasanya o canelons i tallar rodanxes de uns 7 cm amb un tallapastes

o Si feu la pasta a casa es fa pastant 100 g de farina, un ou sencer, una cullerada d’oli i 10 g de sal. Cal passar-la par la maquina de pasta –s’ha de tenir màquina es clar- en tot cas mireu l’apartat de pasta fresca al receptari.

o Les verduretes seleccionades s’han de tallar a una mida similar i saltar-les a foc suau i reservar per muntar la lasanya.

Es evident que no es tracta d’una lasanya propiament dita, sinó d’una superposició de discs de pasta amb verdures saltades, veluté de peix, peix confitat i saltat 30 segons per la paella i una altre vegada pasta. Dos pisos, màxim tres, es lo adequat.


Altres consideracions:

1. Un velute es una beixamel feta amb un líquid que no es llet. En aquest cas brou de peix: fumet.
2. Cal torrat lleument dos cullerades de farina en sec i afegir la mateixa quantitat de mantega fins obtenir una crema.
3. A les hores, fora del foc afegiu, sense deixar de remenar, fumet de mica en mica fins obtenir la textura desitjada.
4. Amb aquesta crema amanireu les verdurets entre capa i capa per donar melositat al plat.


Lasanya de Llobarro
Recepta


100 g de llobarro confitat per persona en 3 talls prims sense espines.
50 g de veluté ja feta per plat.
3 discos de 7 cm de diàmetre per cada plat.
3-5 verdures de temporada tallades menudes però de similar tamany.



Confita el peix dins l’oli aromatitzat: Escalfa l’oli a 70º, treu-lo del foc i posa dins el peix fins que agafi temperatura ambient.

Mentre tant, blanqueja les verdures triades tallades a espaguetis, tiretes primes o làmines submergint-les en aigua bullint 3 minuts i refredant-les en aigua freda fins que es refredin. Aprofita l’aigua per bullir els discs de pasta fresca i reserva.

Fes la veluté com indica la fitxa de dalt –una beixamel amb fumet en comptes de llet-.

Per muntar el plat, posa al fons del plat un xic de veluté per enganxar el primer disc de pasta. Diposita una cullerada sopera de verdures i les amaneixes amb una mica de veluté calenta. Passa el peix lleugerament per la paella uns segons per banda i disposa’l a sobre les verduretes. Torna a fer la mateixa operació per obtenir un altre pis. Decora la part de sobre amb fulles de vegetals per amanida i/o brots –canonges, rocola i unes gotes de vinagreta simple i olivada per decorar.

Fes una sofregit de ceba i all en quantitat al gust. Afegeix 2, 3 ó 4 vegetals de temprada tallats ben menuts com ara, albergínies, porros, naps, carbassa, pebrots, col, pastanagues, carbassó... una mica de vi blanc a mig coure i una cullerada de farina. Remena i tira una mica d’aigua o brou per que quedi melós. Deu minuts més i llest.

Un cop el sofregit a punt posa la massa sobre el paper de forn i tira o be romesco, o be allioli sobre la massa ben escampat.

Ja pots afegir el sofregit sense complexos, que n’hi hagi !

Per últim es posen les guarnicions que si son proteiques, han de ser amb mesura.

Es bona idea tirar per sobre un bon raig d’oli, unes fines herbes, o be romaní o farigola... pebre sempre. De vegades l’olivada queda molt be. Una mica de bitxo no mata ningú i dona alegria...

Guarnicions de luxe son els bolets, les carxofes escaldades, les nous amb formatge de cabra, el mató amb romesco, els espinacs fregits, no bullis amb festucs...

No hay comentarios: