ARRÒS NEGRE

Tècnica de treball


Tècnica: guisat
Foc: fort per agafar temperatura, suau els 10 primer minuts, forn
a 180º els altres 10 minuts
Temps: 20 minuts


Descripció:

Hi ha moltes menes d’arròs al mercat. L’arròs bomba, es el més anomenat, primer per que creix 3 vegades contra les 2 que creixen els demés. Per això concentren mes sabors dins seu. El trobareu ecològic a les botigues de dietètica. L’arròs de Calasparras es del Delta del Segura a Murcia i de bona qualitat. L’arròs del Delta de l’Ebre el trobareu tant blanc com integral els dos han de ser ecològics. Els arrossos tipus bomba couen en 15 minuts i necessiten un mínim de tres vegades el seu pes per quedar secs. La resta d’arrossos només necessiten 2 vegades el seu volum. Amb tot això vull dir que la qualitat de l’arròs es el més important ja que es tracta de fer precisament arròs.

o La qualitat d’un arròs es en ell mateix i heu de saber que l’arròs es bo en la mesura del poder d’absorció. Per tant la qualitat del brou de peix – el fumet-, es determinant, ja que es precisament això el que l’arròs absorbeix..

o Feu un bon fumet, amb galeres, o crancs o peix de roca en relació 1 quilo de peix per 3 d’aigua mineral. Un cop bulli deixeu-lo ½ hora i coleu.

o Poseu dins aquest fumet colat ½ cap de rap, ½ quilo de congre o de peix de roca i les verdures: una branca d’api, una de julivert, una ceba, dos tomàquets, un porro, una nap o xirivia... Quan bulli deixeu-lo coure ½ hora i coleu.

o També podeu afegir les raspes, caps o retalls del peix que feu servir pel vostre arròs. Aquesta concentració del fumet donarà un resultat exel.lent.

Altres consideracions:

1. Feu un sofregit ratllant els ingredients: ceba, tomàquet, pebrots, alls...
2. Un cop agafi temperatura, tireu la sal i les herbes –julivert, safrà, pebre, llorer- i ½ got de vi blanc.
3. Deixeu reduir el vi i comenceu a tirar la els peixos de fons – sípia, calamars, popets...- passats per la paella i bullida en vi 25 minuts.



Arròs de Rap i Llagostins
Recepta


· 1 kg. (o una mica menys) Sipions, sípies, calamars...
· 400gr. d’arròs,
· 1 ceba, 3 tomàquets, 1 pebrot verd, 1 de vermell
· oli, 3 alls, sal, safrà
· 1 ½ litre d’aigua o brou de peix (aprox.).
· Aquesta proporció de brou dona una arròs semi – caldós
· 1 cua de rap
· 1 quilo de llagostins
· ½ litre de vi blan de bona qualitat



Poseu una cassola catalana (de ferro colat o de terrissa) al foc amb un cul d’oli.

Sofregiu-hi la ceba ratllada i els pebrots, tallats a petits daus, hi afegiu els alls fets a talls molt fins i de seguida que siguin rossos, hi afegiu el tomàquet pelat y picat.

Deixeu concentrar molt bé el sofregit. Tireu-hi els Sipions, dels quals n’haureu reservat les salsa; feu uns tombs. Afegiu la salsa, el vi i remeneu-ho.

El pas anterior pot ser qüestió de de 30 minuts o de dos hores, per tal d’aconseguir un guisat de primera com a base del nostre arròs.

En aquest darrer cas, s’haurà d’afegir fumet per cobrir-ho be tot i coure a foc molt suau amb la cassola oberta.

Tireu l’arròs, remenant-ho a foc alt. Ho mulleu amb el fumet procurant que no deixi de bullir mantenint el foc coent uns vuit minuts per a, seguidament, anar-lo baixant.

Feu-ho coure uns vint minuts, ben justos (depèn de la qualitat de l’arròs). No us oblideu de la sal.

Un cop al punt de sal, ja podeu afegir els llagostins pelats i crus i el rap passat un minut per la paella.

Poseu-lo tot de manera decorativa entre els 8 i els 12 minuts de cocció. Amb la resta de cocció fins els 20 minuts tot serà al punt.

Aquests darrers minuts poden ser amb la cassola tapada a foc suau o be al forn a 180º.

No hay comentarios: