Tècnica per fer el pa a casa

Tècnica per fer el pa

Qualitat dels ingredients

Farines, Olis, Aigües,
Sobre la farina hi ha molt a dir. Es evident que tota farina que no sigui ecològica te molt poc interès nutricional. Si heu de fer el pa a casa es millor fer l’esforç i l’aprenentatge amb aliments mediterranis. Per això cal fer servir farines, oli i agües, etc ecològics i tradicionals. Aquí teniu les farines més usuals.
A les botigues de dietètica ja en trobareu sacs de 10 quilos de farina ecològica preparada per fer pa a casa i amb el llevat a part , només cal afegir l’aigua i personalitzar el vostre pa.
· Farina de blat blanca ecològica
· Farina integral de Blat
· Farina de Blat de Moro
· Farina de sègol integral
· Farina de Ordi
· Farina d’Espelta
· Farina d’Arròs
· Oli de primera premsada en fred
· L’aigua ha de ser mineral
· Sal marina sense refinar
· Llevat deshidratat ecològic
Condiments

Podeu condimentar el vostre pa en dolç o en salat amb diversitat d’aliments. Jo us poso els que més fem servir.

Condiments Salats
· Fines herbes, pipes pelades de gira-sol.
· Pipes de carbassa, olis amb herbes –romaní farigola, all, llorer -
· Olives negres sense pinyol i romaní
· Formatges al gust
· Podeu fer un sofregit de ceba i all i tirar-ho a la massa ja feta
· L’aigua també la podeu aromatitzar amb herbes, fer infusió o brous lleugers
· Podeu substituir l’aigua per llet
Condiments Dolços
· Fer infusió de regalèssia, matafaluga o anís estrellat amb l’aigua
· Podeu posar panses de les que mes us agradin, orellanes o prunes.
· Poma fresca trinxada amb figues seques
· Fer infusió de canyella i clau amb l’aigua d’amassar, etc


Fermentació i amassat

Per experiència us puc dir que la fermentació ho es tot un bon pa ha de fermentar com a mínim 2 vegades. He sentit de forners dels Pirineus que feien fermentar el pa de pagès 4 vegades. Us passo els trucs que he après els darrers anys
· Amassar la meitat de la farina amb tot l’aigua i deixar aquest fang reposar fins demà. L’endemà afegir la resta d’ingredients i procedir de manera convencional
· Substituir una petita part de la farina per farina d’arròs o gluten a la farina
· He vist varies vegades que hi ha gent que fa una pasteta amb una mica d’aigua, tot el llevat i un parell de cullerades de farina per activar el llevat uns quarts abans de fer-ho servir
Massa mare

La massa mare es un cultiu de la teva massa de pa que es guarda d’una vegada per la següent. Un cop feta la massa cal agafa un bocí i guardar-ho en pot de vidre o ceràmica en lloc fres. Pot durar molt temps i si fa mala olor , no passa res, es la seva obligació.
També podeu fabricar massa mare d’altres maneres us escric les tres més usuals.
· Reservar una petita porció de massa ja feta abans de coure-la.
· Reduir a pa ratllat un pa vell ecològic i pastar-ho amb aigua mineral o cervesa bio. Deixar-ho en lloc càlid per que fermenti i desprès reserveu-lo a la nevera
· Si no hi ha cap mena de llevat feu servir cervesa, un got per un pa de 800 g està be.
Recepta bàsica de pa casolà

A aquesta recepta ja hi podeu anar fent les variacions que hem parlat fins ara. La farina la podeu barrejar al moment o tenir-la barrejada segons el vostre gust. Els ingredients de més a més els podeu afegir després de la primera fermentació

Farina ecològica

Aigua mineral 350 g de agua
Oli 1 cullerada (fins a 40 g)
Sal 1 culleradeta de cafè amb llet rasa
Mel o sucre de canya 1 culleradeta
Condiments al gust 1 culleradeta 540 g de harina al gusto
Llevat 1 sobre
Llevat mare 2 cullerades soperes a bocins



Pesa la farina i barreja-la amb el llevat i la farina. Disposa-la dins un bol.
Fes-li un forat al mig i posa dins els líquids. Amassa des del mig cap a fora.
Afegeix la massa mare i ja fora del bol continua amassant 5 minuts més.
Aixeca la massa i dóna-li un cop fort contra el taulell. Fes-ho 7 vegades per activar el llevat.
Torna la massa al bol i deixa fermentar en lloc càlid.
Abans d’anar a dormir, quan la massa hagi duplicat el volum, torna-la a amassar i a deixar reposar fins demà.
Un cop fermenti de nou, amassa afegeix els condiments que t’agradin i fes les porcions al teu gust.
Pots pintar el pa amb oli, ou batuts, aigua, posar-hi flocs de civada, ruixar amb farina...
Cou a 180º fins que sigui ben ros.

No hay comentarios: